Ein paar Besonderheiten sind mir bei der Durchsicht des Rezeptes aufgefallen:
• Die Netto Teigausbeute des Hauptteiges liegt bei 196 (im Rezept ist 180 angegeben), der Teig ist somit sehr weich.
• Der ASG Anteil des Salz-Sauers beträgt 5,5% und der Salzgehalt 0,8%. Das Monheimer Verfahren sieht standardmäßig 20% ASG-Anteil und 2% Salz im Sauerteig vor.
• Der Rübenkrautanteil ist mit 6% recht hoch, üblich sind z.B. bei Backmalz Zugaben eher 3%.
Sicherlich ist das alles so gewollt und richtig – Brot und Anschnitt sehen jedenfalls super aus.
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