Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dosenwurstgesicht]

@Hesse: super, besten Dank. Mein Wang (so heisst mein Sauerteig) brodelt schon lustig vor sich hin bei ca. 26 Grad im Backofen bei eingeschalteter Lampe. Ich werde das mal so backen wie beschrieben und gebe dann Meldung durch.

[Dosenwurstgesicht]

So, jetzt wie versprochen noch das Bild zum Back Ergebnis. Das Brot ist wie erwartet sehr gut gelungen, nur war es unten ein bisschen „farbig“. Ich werde wohl nächstes Mal die Backform auf die unterste Schiene packen anstatt direkt auf den Backofenboden zu stellen was ich diesmal gemacht habe. Auf alle Fälle ein super Brot das sehr gut schmeckt, werde ich sicherlich noch öfters backen.

Danke an Hesse, Gerd und Ebbi fürs Rezept und die Hilfestellung.

[Jodu]

Habe es heute wieder zwei mal mit 50% VK und Saaten gebacken - prima Alternative und sehr lecker. (einfach alle Mehle halb VK u. weniger Wasser.)
War dazu noch richtig faul und habe die Kästen im Ofen bei Licht garen lassen u. dann einfach hoch gezogen.

[Ebbi]

Dosenwurstgesicht, dein Brot ist aber toll geworden

[Stefan31470]

Hallo Michael,

das ist Dir aber wunderbar gelungen ! Ich habe es auch nicht ausgehalten und heute Abend schon gebacken, damit wir es morgen zum Frühstück haben. Ich nehme keine Hefe, füge aber (für zwei 750 g Brote) 100g Lievito Madre hinzu, was sich geschmacklich m.E. hervorragend fügt. Die TA habe ich rechnerisch auf 175 angepasst. Während der letzten 15 Minuten Backzeit nehme ich das Brot aus der Form.





Anschnittfoto folgt morgen.

Beste Grüße
Stefan

[Dosenwurstgesicht]

@Ebbi: Stimmt genau, finde ich auch, und es schmeckt so gut wie es aussieht. Das liegt aber nur an dem tollen Rezept vom Gerd, Eurer tollen Community die so super weiterhilft und Wang (mein 1 Jahre alter chinesischer Sauerteig der jetzt erst mal so richtig gut schmeckt).

Ich habe auch gleich 2, 3 kleine Sachen die ich beim nächsten Mal anders machen werde, so wie die Optimierung der Kruste und des Bodens (der ist ein bisschen „dunkler“ geworden). Aber ansonsten bin ich echt super zufrieden. Ich muss noch mal einen Brotschneider kaufen damit meine Anschnitte glatter werden…

[Stefan31470]

Und hier noch der Anschnitt:





Beste Grüße
Stefan

[Dosenwurstgesicht]

Ui, Stefan, das ist schön geworden, die Kruste vor allem viel schöner als meine. Ich werde einfach beim nächsten Mal länger mit Schwaden backen…

[Hesse]

Mhmmm- sieht wunderbar gelungen und schmackhaft aus, Stefan !

Deines- DWG- finde ich aber auch sehr gelungen ! Die Krume finde ich etwas hell, kann aber auch am Bild liegen. Sicher hattest Du große Mühe, überhaupt Roggenmehl in China zu bekommen.
*****
Da ich schon allerhand mit dem Rezept experimentiert habe, möchte ich noch paar Erfahrungen darüber weitergeben :

Es lässt sich prima mit einer TA von 172- 180 backen.

TA 180 finde ich am Besten, da es sich so am Längsten hält und auch das Einfrieren des Brotes schadet ihm überhaupt nicht.
Dieser Teig ist kaum zu wirken, ich rühre ihn mit einem Teigschaber mit Stiel nach der Teigruhe kräftig durch und gebe ihn damit in die gebutterte Form.
Glätten und verteilen geht sehr gut mit einem nassen Löffelrücken oder nassen Händen.
*****
Sehr gut schmeckt das Brot auch, wenn man das RM- Typenmehl teilweise bis ganz mit VK- Mehl ersetzt.
*****
Ruchmehl oder Weizenvollkornmehl eignet sich auch prima für den Weizenmehlanteil.
*****
Der grundsätzliche Geschmack des Brotes ist ja herzhaft und kräftig, ganz nach Belieben lässt sich der Säureanteil am Geschmack variieren :

Wenn man 40% des RM- Anteils mit einem Sauerteig von TA 220 und nur 3- 5% ASG versäuert, wird das Brot geschmacklich recht „zahm“. Bei mir ist der ST dann nach ca. 15- 16 Std. backreif.

Wer es ganz kräftig will, versäuert 50% vom Roggenmehl mit einem Sauerteig von TA 160-170 und gibt 15- 20% ASG dazu. Dies lasse ich dann ca. 17 Std. stehen.
Wenn ich diese Version backe, gebe ich meistens noch etwas Kümmel (unzerkleinert) und evtl. noch anders Brotgewürz hinzu.

Die kräftige Version schmeckt mir besonders zu Räucherfisch oder ganz einfach mit Eischeiben :




Meiner Frau schmeckt das dann nicht so - aber wir haben ja immer ca. drei Sorten Brot bzw. noch Brötchen zur Auswahl.

Grüße von Michael

[Stefan31470]

Hallo Michael,

die meisten Deiner Ratschläge habe ich schon beherzigt (Erfahrungen auch von anderen Rezepten), insbesondere die, dass es meiner Frau nicht schmeckt, wenn Kümmel drin ist oder der Teig kräftig versäeuert . Auf den Trick, durchaus auch mehr Wasser zuzugeben, war ich gerade gekommen. Schön aber, dass man bis TA 180 gehen kann - das wird sofort mein nächster Versuch. Glattgestrichen habe ich mit einem mit Wasser benetzten Silikonspachtel. Die Formen sprühe ich mit Trennmittel aus, funktioniert wunderbar, nichts haftet. Mit Wirken war auch bei TA 173 nichts, allerdings erkennt man das nur noch an den Seiten (Verlauf der Teigportionen, die man eingefüllt hat). Auch das sollte sich mit TA 180 erledigt haben.

Neu (aber logisch) ist mir der Vorschlag, teilweise Vollkornmehle zu verwenden: Werde ich, beginnend mit gesiebtem Weizen VK-Mehl, baldmöglichst umsetzen.

Danke für Deine Ratschläge.
Beste Grüße
Stefan

[Jodu]

Ich glaube, ich war noch das Foto zum Paderborner mit halb VK schuldig. Geht auch ohne Hefe fast eben so gut - 50% VK und Saaten. (einfach schnell und mal anders)

[_xmas]

Jodu, ich mache es ähnlich wie Du. Das Paderborner ist ein wandelbares Grundrezept und nimmt so schnell nichts übel. Manchmal wird es mit Körnern oder Flocken aufgepeppt, manchmal bleibt es nackelig und ganz oft füge ich Kümmel und andere Brotgewürze hinzu. Wenn man sich an die Grundregeln hält, geht selten etwas schief. Bei meinem heutigen Experiment mit LM sind
einige Risse Höhe Brotformkante entstanden . Innen hat es wohl etwas gebrodelt.
Bin gespannt, was ich da gleich aus dem Backofen hole

[Stefan31470]

Hallo Ulla,

und bei mir hat es sooo gut geklappt. Drücke Dir die Daumen.

Beste Grüße
Stefan

[bea]

hallo,
bin neu hier und hab ne Frage:benutzt ihr Normale Frischhefe oder Bio Hefe?
Kann ich meine Brote auch mt Trockenhefe backen?Hab mal gelesen wenn man von Bio auf normale
Frischhefe umsteigt muß man ne andere Menge nehmen,stimmt das kann mir da jemand helfen?
Lg
Bea

[Maja]

Hallo Bea!
Mit Biohefe habe ich keine Erfahrung, nehme normale,frische Hefe. Trockenhefe geht sicherlich auch.
FBG Maja

[Naddi]

hallo,
bin neu hier und hab ne Frage:benutzt ihr Normale Frischhefe oder Bio Hefe?
Kann ich meine Brote auch mt Trockenhefe backen?Hab mal gelesen wenn man von Bio auf normale
Frischhefe umsteigt muß man ne andere Menge nehmen,stimmt das kann mir da jemand helfen?
Lg
Bea

Yep die Menge bei normaler Hefe ist zu verringern, von BioHefe muss man mehr nehmen, da sie ein bisschen träge ist

[bea]

Hi,
mein Brot hat super ausgesehen bis ich es gestipfelt habe da ist es zusammengefallen und kommt beim backen nich wieder hoch was ist da bloß passiert?Ist das schon mal jemanden passiert?

[Külles]

Zu spät gestipfelt, weiche Roggenteige mit voller Gare sind sehr empfindlich, bei 1/2 bis 3/4 Gare stippen, dann hat der Teigling noch genügend Stabilität.

[bea]

Hallo Külles,
danke für den Tip,hatte mich genau ans Rezept gehalten,werde es beim nächsten Mal
so machen.
Lg Bea

[cheriechen]

Da dieses Brot so oft gelobt wurde, wollte ich mich morgen daran versuchen.
Eine Frage bleibt für mich noch offen: Kann ich das Brot in einer normalen Königskuchenbackform abbacken? Von denen besitze ich sowohl die kleine, als auch die "normale" Größe?
Ich werde mich ganz genau ans Rezept halten u bei einem weiteren Versuch versuchen, VK-Mehl zu verarbeiten, aber erst mal Erfahrung sammeln...
Ich bin sehr gespannt, wäre nett, wenn noch ein gütiger Geist antworten würde, ihr seid doch immer so hifsbereit!