Re: Mein Rheinisches Schwarzbrot mit Saaten
von sun42 » Sa 6. Aug 2016, 19:13
Irmgard, Altbrot ist ein Getreide-Mahl-Erzeugnis und wird also mitgerechnet. Bezüglich des Quellverhaltens bindet Altbrot etwas mehr Wasser als Mehl, man rechnet: 100g Altbrot + 150g Wasser => (TA250). Das wirkt sich positiv auf die Frischhaltung aus. Allerdings ist das Mehl bereits verkleistert und hat keine Klebereigenschaften mehr, was sich eher negativ auswirken kann: Der Anteil an Altbrot im Brot sollte daher 6% (GME) nicht überschreiten, sonst leidet die Krume. Altbrot wird üblicherweise gemahlen und geröstet und wirkt im Brot wie ein „Geschmacksverstärker“ - durch die Röstaromen, die es mitbringt. Ich gebe sehr oft 2-3% geröstetes Altbrot zum Brot/Brötchenteig mit hinzu.
grüsse michael