Sauerteig: TA 20070 g Roggenmehl T 1150
70 g lauwarmes Wasser
7 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück: TA 200200 g Haferflocken, kernige
200 g warmes Wasser
14 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt 2 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brotteig: TA 168Sauerteig, Quellstück
150 g Weizenvollkornmehl
80 g Hafervollkornmehl, mittel*
200 g Weizenmehl T 550 oder 812
10 g Frischhefe
14 g Sesamöl
7 g Milchpulver
206 g lauwarmes Wasser
1 TL Backmalz, flüssig
* Den Hafer nur mittelfein mahlen damit er nicht bitter wird.
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz mit etwas von der Anschüttflüssigkeit auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer dem Öl hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Sobald alle Zutaten miteinander verbunden sind das Öl zugeben und den Teig zu Ende kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und lang stoßen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in Haferflocken wälzen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen legen. Abgedeckt bei Raumtemperatur 45 – 60 Minuten (45 Minuten bei 32° C in der Gärbox) gehen lassen. Es sollen sich Gärrisse auf der Oberfläche bilden. Bei 3/4 Gare den Teigling auf den Brotschieber oder Backblech lupfen – der Schluss ist unten – und noch ca. 5 – 10 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Mit wenig Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen einschießen. 15 Minuten anbacken bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. In fallender Hitze (210° C) in weiteren 55 Minuten fertigbacken.
Anmerkung: Für einen Backversuch wurden Märkischer Landweizen und Bio Schwarzhafer verwendet.
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Zuletzt geändert von Greeny am Fr 27. Jul 2012, 11:25, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.