Ein denkbar einfaches, gelingsicheres Kastenbrot. Durch die sehr zurückhaltende Zugabe an Brotklee bekommt es noch zusätzliches würziges Aroma.
Dinkel-Roggen-Vollkornkasten
Ergibt 2 Brote von je 1500 g im 1,5 kg-Kasten
Sauerteig
250 g Roggenvollkornmehl
250 ml Wasser 40 Grad
50 g Roggen-ASG
5 g Salz
12 Stunden bei 28 Grad oder 16 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Hauptteig TA185,5
Sauerteig
500 g Roggenvollkornmehl
770 g Dinkelvollkornmehl
30 g Roggenmalz oder Karamelmalz
1050 ml Wasser 40 - 50 Grad
30 g Salz
20 g Hefe oder 7 g Trockenhefe
20 g Butter für die Formen
1 bis maximal 2 g Brotklee
Brotgewürz, Hefe und das Wasser vermischen.
Alle weiteren Zutaten mischen, das Wassergemisch zugeben und 6-8 Minuten kneten.
Teigtemperatur 28 Grad.
Stockgare
45 Minuten Teigruhe
Stückgare
Den Teig in 2 gut gefettete Kastenformen geben. (2 x 1500 g). Mit nassen Fingern die Teigoberfläche etwas glatt streichen. Mit der Teigkarte die Teigoberkante abrunden.
Gare 60-90 Minuten bei 30 Grad oder Raumtemperatur. Der Teig sollte den Oberrand der Form erreichen.
Mit der Stipprolle 1 Mal hin und her fahren (man kann auch mit einer dicken Stricknadel ca. 50 Mal 2 cm tief einstechen.
Backen
Bei 250 Grad einschießen und kräftig schwaden.
Nach 15 Minuten Schwaden ablassen und die Temperatur auf 190 Grad senken. Nach weiteren 30 Minuten Backzeit die Brote aus den Kastenformen kippen und in weiteren 30 Minuten fertig backen.
Mehl 1520 g - Wasser 1300 ml - Sonstige 156 g - Teiggewicht 2976 g
Manfred
