Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Maja]

Aus folgenden Zutaten möchte ich mir ein Brot basteln:

297 g Roggenmehl
220g Roggenvollkornmehl
583g Weizenmehl
20g Salz
10g Hefe
Sonnenblumenkerne
Wasser

Nuun würde ich gerne wissen, wieviel des Roggenmehles ich versäuern muss, mit welcher Menge Asg und wieviel Wasser brauche ich für den Restteig.
Würde mir bitte jemand helfen?
Lieben,lieben Dank
FBG Maja

[Typ 1150]

Versäuerung ca. 200g des Roggenmehls (je nach Geschmack und Säure des Sauers auch gern etwas mehr) also ca. 400g Sauerteig bei TA 200. Bei einstufigem ASG ca 20g bei 16 Stunden Reife.

Wasser kommt auf die gewünschte TA ein, wenns ein freigeschobenes Brot werden soll sagen wir mal TA 165 wärens bei 1100g Mehl x 0,65 = 715g Wasser. 200g sind im Sauerteig bleiben dann noch 515g Schüttflüssigkeit übrig. Falls Du die Körner quellen läßt das etwas reduzieren. (Immer etwas Wasser zurückhalten und an der Teigbeschaffenheit orientieren ob und wieviel man noch zugibt).

Hoffe mal ich hab mich auf die Schnelle nicht verrechnet.

P.s. bei soviel Weizen würde sich ein zusätzlicher Weizenpolish ganz gut machen, nicht zuviel aber 100g Weizen mit 100ml Wasser und einem 1g Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank. Würde natürlich dann entsprechend die Schüttflüssigkeit im Hauptteig um nochmals 100ml auf 415g reduzieren.

P.p.s. ich würde für den Sauerteig das Roggenvollkorn nehmen ist dann gleich schonmal optimal vorgequollen.

[Maja]

Da danke ich Dir doch schon mal ganz herzlich, Chris.
Das Ergebnis zeige ich dann am Momtag her.
FBG Maja

[Naddi]

Wow Chris bin mal gespannt, wie es wird

[Maja]

Nun muss ich doch nochmal fragen. Das Rezept will ich verdoppeln. Nun scheint mir das alles was viel.
Ich schreib mal auf, was auf der Fertigmischung an Angaben stand. Ich glaube es waren 500g in der Packung drin.
Roggenmehl 27%
RVK-Schrot 20%
Weizenmehl 55 %
ASG 4%
So würde noch mal wer rechnen, bitte.
FBG Maja

[Typ 1150]

Wie schwer soll das fertige Brot denn werden? Das wäre dann einfacher zu sagen was genau Du willst. Du hast wohl nicht berücksichtigt, daß auf der Packung das Wasser nicht einberechnet ist.

P.s. bei den Prozentangaben kommt man insgesamt über 100% stimmt also nicht genau und aufs Gramm genau kommts eh nicht an, kannst Du alles ruhig runden.

Bei Deiner ersten Version kommst Du auf etwa gut 1,8 kg Teig (incl. Wasser), willste jetzt nur 1 Kilo Teig am Ende haben multiplizierst Du alle Werte mit 1:1,8=0,55 entsprechend bei 1,5kg Teig 1,5:1,8=0,83.
Ist nur einfache Mathematik. Für 1 kg Brot (fertig gebacken) kannst Du etwa 1,1 kg Teig ansetzen, das wäre dann 1,1/1,8=0,61 als Multiplikator für die Ausgangswerte vom ersten Post.

[Maja]

Ich wollte 3 1kg schwere Brote backen.
FBG Maja

[Typ 1150]

Ok dann entwickeln wir mal ein Rezept für ca. 3,3 kg Teig. (das gibt nach dem backen wegen der Verdunstung eines Teils des Wasser ca. 3 x 1kg Brote. Alles harmonisch abgerundet.

Sauerteig

375g Roggenvollkornmehl
375g Wasser
37g ASG
16 Stunden Reife bei mindestens 24°

Vorteig (zeitgleich mit dem Sauer ansetzen)
200g Weizenmehl 1050
200g Wasser
1g Hefe
einige Stunden stehen lassen dann über Nacht in den Kühlschrank und 2 Stunden vorm backen wieder raus stellen zum aklimatisieren

Hauptteig
750g Sauerteig
400g Vorteig
500g Roggenmehl 1150
75g Roggenvollkorn
900g Weizenmehl 1050
ca. 750g Wasser
18g Hefe
36g Salz

P.s. falls Dus schon gelesen haben solltest hab nochmal leicht den Sauerteiganteil korrigiert und den Rest angepasst.

[Maja]

Oh, super, danke Chris. Ich bin da echt total plöd. Kann mir keine besonderen Brote zusammen stricken.
FBG Maja

[Naddi]

Oh, super, danke Chris. Ich bin da echt total plöd. Kann mir keine besonderen Brote zusammen stricken.
FBG Maja

Geht mir auch so ich nix verstehen tu, aber gut wir haben ja den Chris, der kann sowas

[Maja]

Na, dann bin ich ja beruhigt,Naddi.
Habe Sauerteig und Vorteig nun angesetzt.
FBG Maja

[Maja]

Der Teig ruht gerade. Habe doch noch einiges an Wasser dazu gegeben. Die Maschine war an ihrer Grenze. Teig is etwas fest. Muss geich mal schauen.Vielleicht werden es doch vier Brote.

FBG Maja

[Maja]

Ich muss noch hinzufügen, dass im Teig noch 150g Sonnenblumenkerne sind, in 150g Wasser gequollen oder getränkt.
Nun habe ich vier Kästen a 940g Teig zur Gare stehen. warten wir mal ab.
FBG Maja

[Typ 1150]

Die TA war mit 165 für ein freigeschobenes Brot gedacht, mit Kasten kannste da sicher bis 180 hochgehen und noch ordentlich zugeben, dann ists natürlich auch mehr Teig entsprechend müßte man die Mengen für TA180 wieder neu etwas anders berechnen für 3 Brote.

[Maja]

So, hier sind sie:


FBG Maja

[Naddi]

bin mal auf den Anschnitt gespannt