Hallo,
gestern habe ich dieses sehr leckere Brot gebacken. Mit freundlicher Genehmigung des Urhebers ( Danke, Lutz ) tippsel ich mal das Rezept zum Nachbacken ein. Es lohnt sich!
Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman ( Quelle : Schwarzbrot nach Jeffrey Hamelman )
Sauerteig
* 163 g Roggenmehl 1150
* 177 g Wasser
* 20 g Anstellgut
Kochstück
* 70 g Dinkelkörner
* 70 g Gerstenkörner
* 36 g altes Brot
* 10 g Roggenmalz ( Thomas : 10g frisch gemahlener Kaffee )
* 11 g Pflanzenöl
* 180 g heißes Wasser
Hauptteig
* 285 g Sauerteig
* Kochstück
* 113 g Roggenmehl 1150
* 70 g Weizenmehl 1050
* 110 g Dinkelmehl 1050
* 8 g Salz
* 9 g Frischhefe
Sauerteigzutaten verrühren und 14-16 Stunden bei 22-26°C reifen lassen. Für das Kochstück Gerste und Dinkel in 180 g Wasser 10 Minuten abgedeckt (!) kochen. Anschließend die übrigen Zutaten zugeben und 14-16 Stunden ruhen lassen. Nach dieser Zeit alle Teigzutaten 3 Minuten langsam, 3 Minuten auf mittlerer Stufe verkneten. 45 Minuten Teigruhe. Dann den Laib oval wirken, mit einer Küchenrolle mittig einkerben, sodass nur noch ein dünner Teiglappen in der Mitte bleibt. Nun die beiden seitlichen Teigkörper zusammendrücken und mit dem Schluss nach unten in ein Gärkörbchen legen. 50 Minuten Gare bei 26°C. Bei 250°C 45 Minuten backen. Die ersten 15 Minuten stark beschwaden, dann Dampf ablassen und die Temperatur auf 230°C drosseln.
Änderungen meinerseits :
Da ich immer 2 Brote backe habe ich alle Zutaten ( bis auf die Hefe ) verdoppelt. Weiterhin habe ich eine 6 Korn-Mischung genommen, beim nächsten Mal koche ich sie 5 Minuten länger.
Statt Roggenmalz nahm ich Kaffee. Ohne Hefe natürlich entsprechend längere Gare.