Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Huhu, etwas Nudelerfahrung habe ich, nun möchte ich mich an die Fülle wagen. Da mein Sohn absoluter Hühnchenfan ist möchte ich eine Füllung mit demselbigen kreieren.
Fleischwolf ist vorhanden, nun stellt sich die Frage was noch rein tun damit es lecker wird.

Kann mir jemand helfen bitte? Käse wäre nicht so gut, ich habe hier eins gefunden mit getrockneten Tomaten, habe aber Sorge das das den Geschmack vom Huhn überlagert.

[IKE777]

Ich würde auf jeden Fall Zwiebeln anbraten,
dann das kleingeschnittene Hähnchenfleisch dazugeben.
Paprika (geschält und gewürfelt, würde gut passen, und als Käse könntest du Ricotta nehmen, der ist nicht so dominant.
Dann noch etwas Grünzeug, Petersilie z.B.,
vor allem aber auch Gewürze: Paprika, Chilli - vielleicht etwas Zitronen- oder Orangenabrieb, je nachdem in welche Richtung du gehen willst.
Vielleicht fügst du ein eingeweichtes Weißbrot und ein Ei dazu.

[Werner33]

Hallo,

mein Vorschlag:


200 g: Hähnchenfleisch
40 g: Zwiebel geschnitten
40 g: Spinat
1/2 TL: Puderzucker
1/2 Zehe: Knoblauch, fein gehackt, für die Frischkäsemasse
20 g: Bärlauch
200 g: Frischkäse voll Rahm
2 Körner: Piment, gemahlen
1 Korn: Kardamom, gemahlen
Pfeffer oder z. B. Kubeben-Pfeffer, gemahlen
4 EL: Öl / Fett zum Braten
Salz
Chilipulver, Chiliflocken

1) Geflügelfleisch würzen, anbraten und im Ofen durchgaren
2) Zwiebeln, Spinat, Bärlauch anschwitzen und Karamellisieren in der Pfanne
3) Auskühlen lassen
4) Wolfen oder fein schneiden
5) Frischkäse glatt rühren und obige Zutaten untermischen
6) Mit Salz, Pfeffer, Piment, Kadamon und Cilli abschmecken
7) Masse kühlen
8) Auf Maultaschen oder Ravioli setzen
9) Teig verschließen und Luft ausdrücken
10) 6-8 Min. im nicht mehr kochenden Salzwasser ziehen lassen.



Gruß Werner

PS: Sind Maultaschen für die Dame

aber keine schwäbische Maustaschen

[Lenta]

Danke ihr beiden

Also Käse würdet ihr auf jeden Fall rein, nicht?

Werner, schwäbische Maultaschen kenne ich, habe das Generationenrezept meiner Familie

Ok, ich nehme mal eure beiden Vorschläge und bastel was zusammen und ihr sagt mir was geht und was nicht und was noch fehlt bitte

Ich würde

200g Hähnchenbrustfilet in gefällige Stücke schneiden, zusammen mit
1 Zwiebel anbraten, würzen und mit
Frischkäse, Thymian und Petersilie durch den Fleischwolf jagen. Nachwürzen, nochmal wolfen und dann versuchen Ravioli zu drillern.

[Werner33]

Hallo Lenta,

Rezept müsste gehen, aber den Frischkäse nicht durch den Wolf durchlassen sondern aufschlagen und Zutaten unterheben.

Käse muss nicht unbedingt sein, aber reines Geflügelfleisch wird trocken.

Gehen tut auch eine Geflügelfarce, mit Öl oder Sahne gebunden.

Info:

http://www.f-pieper.de/05Fleisch/Gefluegel/GefluegelFarce.htm

Gruß Werner

[Little Muffin]

Ich würde auf jeden Fall zu Ricotta statt normalem Frischkäse greifen.

[IKE777]

ich auch eher Ricotta -
da hast du mehr eigenen Spielraum, da er sehr neutral ist

Oder du machst dir deinen eigenen Frischkäse aus Joghurt (durchs Tuch lassen).

[Lenta]

Ich mag Ricotta nicht so gerne, deshalb tendiere ich eher zum Frischkäse.

Der Link ist ja klasse Werner!

Danke ihr Lieben

[Little Muffin]

Vergiss das Foto deiner selbstgemachten Raviolis nicht.

[EvaM]

Du könntest noch etwas gekochten Schinken als kleinen Geschmacksverstärker dazu geben, Lenta oder Pistazien klein gehackt. Das gibt noch etwas fürs Auge her.

[Werner33]

Hallo Lenta,

beim Käse aber unbedingt Doppelrahmstufe verwenden, du brauchst Fett sonst wird es zu trocken.

Wenn du es wie im Link mit dem Mixer herstellst, wird es wie Bratwurstbrärt und man kann es mit dem Spritzbeutel gut auftragen.

Zutaten anfrieren oder gut kühlen vor der Verarbeitung im Mixer, sonst entsteht keine Bindung.
Die Sahne kann man auch durch fetten Käse oder ÖL ersetzen

Gruß Werner

[Lenta]

Vergiss das Foto deiner selbstgemachten Raviolis nicht.

Jawollja *Hackenzusammenknall'

Eva, Schinken ist eine gute Idee!

Werner, mein Frischkäse hat 24%, ist das genug? Ich wollte das mit der Farce mit meinem Fleischwolf machen, da habe ich mir extra Lochscheiben mit kleinem Durchmesser für Fleischkäse bestellt, ich meine 3 mm. Wenn das nicht klappt, nehme ich den Mixer.

Also siehts bis jetzt so aus:

Aus
200g Hühnerbrustfilet
1 Eiweiß
100-150 ml Sahne
3,4 g Salz

stelle ich eine Farce her, mische kleingewürfelten Schinken, gebratene Zwiebel und Thymian drunter und würze kräftig.

Das ganze sollte nicht zu weich sein, richtig?

[Little Muffin]

Meinst Du nicht das könnte mit der Sahne zu flüssig werden? Vielleicht doch lieber Creme Fraiche ? Frischkäse find ich persönlich schon etwas dominant in Raviolis.

[Lenta]

Ok, creme frâiche habe ich.

[Little Muffin]

Ich bin auf jeden Fall mal gespannt, wie sie werden!

[EvaM]

Wichtig ist, dass alles sehr kalt ist. Stell den Fleischwolfaufsatz am besten über Nacht in den Kühlschrank. Man erkennt, wenn die Masse zu feucht ist, mach dir da keine Sorgen.

[Werner33]

Hallo Lenta,

Käse mit 24% Fett ist eindeutig zu mager

Fettgehalt der Fertigen Farce sollte bei ca. 25 -35% liegen,
Mageres Fleisch (Brust)bracht mehr Fett als fettes Fleisch (Keule) einfach kurz überschlagen.

Bei der Verwendung von Schinken bitte aber Geflügelschinken verwenden, ansonsten kanst du ja gleich alles aus Schweinefleisch machen

Bei Verwendung des Wolfs, bitte nur angefrorenes Fleisch wolfen und Frischkäse, oder Sahne unterkneten bis eine Bindung entsteht. (Farce muss glänzen)

Hier noch ein Video für Kochanfänger über Farce:

http://www.321kochen.tv/cms/rezept-uebersicht/rezepte/farce

https://www.youtube.com/watch?v=TuIIA4C2yCY



Gruß Werner

[Lenta]

Werner, ja, ich wollte hühnchenschinken verwenden, das alles kalt sein muss weiß ich noch vom Fleischkäse machen.....
Ok, dann nehme ich noch Öl dazu.
Wie ist es eigentlich mit Eigelb oder eingeweichten Brötchen? Sind in manchen Rezepten auch dabei.

[Werner33]

Hallo,

Eigelb gibt Bindung, würde ich aber bei Verwendung einer Farce nicht verwenden.

wenn du die Füllung wie ein Fleischküchle machst dann verwende Ei zur Bindung.

Semmelbrösel kann man beifügen, Masse wird dann flufiger und leichter,
aber erst in die fertige Farce einarbeiten.
Geschmack wird aber weniger bei Streckung mit Semmelbröseln.

Eine Farce ist ja fast das gleiche wie dein Fleischkäsbrät

nur:

ersetzt du den Speck durch das Fett in der Sahne
und die Anschüttung (Eis) durch das Wasser in der Sahne

bei Verwendung von Öl ist es auch das gleiche wie beim Fleischkäs
Speck wird durch Öl oder Fett ersetzt
Anschüttung mit Eis

Gruß Werner

Nachtrag: Du weist ja das Metzger Künstler sind: sie bringen es fertig dass man das Wasser mit der Gabel essen kann

[Lenta]

Klasse, danke für die tollen Infos.