[quote="Espresso-Miez"]Hallo Leni,
herzlich Willkommen im Brotbackforum!
Hast du schon mal mit einem Thermometer die Temperatur nachgemessen? ( statt nur zu glauben, was der Kühlschrank anzeigt)[/quote]
Vielen lieben Dank für die Antwort. Laut Thermometer hat er 8 Grad. Dürfte laut meinen Wissen eigentlich nicht zu kalt sein
quote="RaiWaBäck"]Bei welcher Temperatur macht ihr eure Übernachtgare? Was wäre die optimale Temperatur? Für die Übernachtgare verwende ich meinen Kühlschrank mit Splitkühlgerät. Da habe ich auch schon das Problem gehabt, dass die Stückgare eher unterbrochen war, weil zu kühl eingestellt.[/quote]
quote="_xmas"]Zunächst würde ich der Empfehlung von Miez folgen.
Dann musst du vor der Kühlschrankgare den Teig auf eine gewisse Reife bringen, bei dir ist es eine Unterbrechung der Gare durch zu viel Kälte. Das ändert dann auch das Verhalten nach der vermeintlichen Gare, wenn er aus dem Kühlschrank kommt. Der Teig muss den Reifeprozess ja wieder aufnehmen und braucht u.U. sehr viel Zeit zum Akklimatisieren. Das alles zusammen genommen führt m.E. Zu Fehleinschätzungen. Damit wären wir wieder bei der Empfehlung von Miez.
Konkrete Führungstemperaturen sind nun mal das A u. O..[/quote]
Vielen Dank für die Anwort
Also er ist vorher bereits 3h gegangen, aber vermutlich auch da zuwenig angesprungen. (Ich bin ziemlich neu im Weizensauerteig/Lievito Madre Game, deshalb kann ich da die Prozesse noch nicht so einschätzen) Im Kühlschrank ging er dann Null auf. Hab ihn dann wieder rausgegeben nach der Nacht und in die 28° warme Gärbox gestellt. Danach gebacken und was soll ich sagen, es war ziemlich grausig. Das Baguette ist etwas aufgegangen war aber innen total total "speckig".