Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[babsie]

Ein erfolgreiches, gesundes 2012 wünsche ich erst mal allen Backfreuden/freundinnen,

da sich (fast) jeder gute Vorsätze für einen solchen Termin vornimmt, habe ich mir die Verbesserung meiner Schnittbrötchen auf die Fahne geschrieben.
Schnittbrötchen sind die eingeschnittenen längeren Brötchen in der Bäckersprache, und an denen arbeite ich seit fast 2 Jahren, zusammen mit meinen Flechtbrötchen.
Während die geflochtenen fast nicht mehr zu verbessern sind (Originalton verschiedener Tester) hapert es noch an den Schnittbrötchen, nicht beim Geschmack, sondern bei der Optik. Sie sind einfach nicht gut genug aufgegangen oder haben keinen guten Ausbund (für meinen Qualitätsanspruch).

Zuerst mal ein Rezept, dass nach 2 Jahren ausprobieren nahezu jedes verfügbaren Rezeptes sich bei mir als ständig wiederholbares Qualitätsergebnis ergeben hat, bezogen auf 1 kg Mehl, die gemachten Mengen sind gleich die Prozentangaben für andere Mehlmengen (1/10 der angegebenen Menge sind die Prozente)

Poolish (1-2 Tage vorher vorbereiten)
500 g WM 405
500 g Wasser
1 g (Krümel) Hefe

verrühren und 1-2 Tage kalt stellen


am Backtag
500 g WM 550 (alternativ 450 g WM 550 und 50 g WM 1050)
5-10 g Hefe (durch den Poolish ist genug vorhanden, ich nehme 5 g)
20 g Salz
50 ml Milch
50 ml Wasser
8 g Malz (enzymaktiv bei sofortiger Verarbeitung o d e r 8 g enzyminaktives Malz bei langer kalter Führung des gekneteten Teiges)
3-6 Esslöffel Tahin (türkische Sesampaste aus gequetschten Sesamkörnern)
1 Teelöffel Sesamöl (beim Asiaten, mittlere Preislage, wem das zu stark ist, Pflanzenöl)
4-5 Esslöffel Lievito Madre (für den "Reserveofentrieb" und auch Geschmack)

alle Zutaten in eine Schüssel geben und je nach Geschwindigkeit der Maschine 4-8 min kneten
- ich habe die Chef und knete langsam ca. 1 min, dann wandert der Teig nach oben und ich muss die Geschwindigkeit erhöhen, ca. 3-4 min auf mittlerer Stufe, bis der Teig an die Schüsselwand schlägt, dann 1 min schnell. Jetzt kann der Teig gehen oder auch kühl problemlos bis zu 24 h aufbewahrt werden (im Winter (Frost bis max -2 Grad) knete ich immer am Vorabend des Backtages und stelle dann die abgedeckte Schüssel in die Kälte raus)

Daraus flechte ich mir meine Sesam- und Mohnbrötchen (einfache Teilung eines flachgedrückten Teiglings und dann überschlagen/unterschlagen der beiden Teile), befeuchte sie und wälze sie umseitig in Saaten, Gewicht 75 g (passen so am besten auf den Toaster), Gare bei 22 Grad mit Abdeckfolie (ca. 30-40 min), im Winter auf der Fußbodenheizung etwas schneller

Backzeit: Manz, 240 Grad bei sehr intensiven Schwaden, ca. 14-15 min, dann Ofentür öffnen, Schwaden ablassen, fertigbacken bis zur gewünschten Bräune (ca. 6-8 min)

Diese Formung ergibt zuverlässig eine reproduzierbare Optik mit gleichförmigem Trieb. Bei Schnittbrötchen (natürlich ohne Saaten) gelingt mir das leider nicht
(Achtung - Külles! Expertenrat wird gebraucht).

Wir kommen ja häufiger zu Profibäckern, da gab es bisher folgende Ratschläge

Variante 1 Brötchen gleich nach dem Formen einschneiden, mit Schnitt auf das Blech legen, nach halber Gare drehten

Variante 2 Brötchen nach halber Gare umdrehen, schneiden und fertige Gare abwarten

Variante 3 Brötchen nach halber Gare drehen, erst vor dem Schieben einschneiden

Variante 4 Brötchen aufarbeiten, z.B. ähnlich Ketex-Video dann Varianten 1-3 (wie oben)

Variante 5 Brötchen überhaupt nicht aufarbeiten, nur schleifen und lang wirken, dann Varianten 1-3

nachdem ich nun wirklich alle 5 Varianten mehrfach probiert habe kann ich trotzdem kein reproduzierbares (gutes) Ergebnis erreichen. Der Ausbund ist sehr zufällig (bei gleicher Einschneidetechnik), die Größe variiert sehr stark (bei gleichem Teiggewicht und gleicher Wirkart)

ich stelle mir hier eine Sammlung von gut funktionierenden Rezepten oder Tips vor, die dann in unsere Wissensdatenbank eingestellt werden können. Vielleicht braucht ein Schnittbrötchen auch nur mehr Hefe, ein größeres Gewicht oder eine spezielle Wirkart (großes Bäckergeheimnis????)?

[Külles]

Wünsche allen ein gutes und erfolgreiches neues Jahr mit vielen guten Backergebnissen in den kommenden Monaten.

Hallo babsie,

Schnittbrötchen benötigen für die optimale Optik einen guten Ofentrieb, da müssen einige Dinge passen, fangen wir bei der Rezeptur an:

ein kleberstarkes Weizenmehl derf Type 405 / 550, kein 1050
Hefemenge von 3 - 4 %, für einen guten Ofentrieb
Malz-Lecithin Backmittel, Zugabe 2 - 3 %
oder die Kombination 2 % Malzextrakt-inakitv, 2 % Malz-Lecithin.
Salzzugabe 2 - 2,2% auf den Vor- und Hauptteig.
Fettanteil (Oel & Oelhaltigepaste) 2 %, maximal 3 %, eine höhere Fettzugabe verkürzt die Rösche der Gebäcke.
Vorteig bzw Poolish 20 - 30 % (plus Lievieto Madre), Stehzeit bis 24 Stunden, bei einer längerer Stehzeit beginnt ein stärkerer Abbau von Eiweiß und Stärke, das Gashaltevermögen und der Ofentrieb werden geschwächt.
Knetung intensiv, mittlere Teigfestigkeit
Teigtemperatur 24 - 26°C des Hauptteiges.
Teigruhe 30 - 60 Minuten.
Aufarbeitung Variante 2

Backen:
Backen mit steigender Hitze, für den Manz z.B. vorheizen auf 220 - 230°C, erst vor dem Belegen des Ofens auf 240°C erhöhen, ist die Grundhitze des Ofens zu Hoch, können sich die Teiglinge während des Ofentriebes nicht mehr optimal entwickeln (verbissener Ausbund).
Für den Ausbund sind die ersten 3 Backminuten im satten Schwaden entscheident, nach 3 Backminuten ist die Ausbundbildung erreicht.
In den letzten viertel der Backzeit den Ofen entschwaden lassen.
Ein dunkler Gebäckboden nach der Backzeit zeugt von einer zu starken Grundhitze.
Die Backzeit sollte ja nach Stückgewicht 20 - 25 Minuten betragen.
Gutes Gelingen

LG Külles

[babsie]

hallo Külles,

das sind Super-Tips, die genau das bringen, was ich mir durch den Beitrag erhofft habe, ist ja praktisch ein Fahrplan ins Schnittbrötchenglück!

Einiges habe ich schon bei meinem Rezept, neu für mich die höhere Hefemenge (fast schon vermutet), völlig neu allerdings die ansteigende Hitze (aber eigentlich logisch). Werde beim nächsten Backen die Modifikationen vornehmen und berichten.

Malzzugabe
... Malz-Lecithin Backmittel, Zugabe 2 - 3 % oder die Kombination
2 % Malzextrakt-inakitv, 2 % Malz-Lecithin ...

Was mich wundert (und aus der Erfahrung eigentlich noch völlig unbekannt), der deutlich höhere Malzanteil von bis zu 4%. Bisher kannte ich lediglich die Maximalgrenze von 1%, sonst führt das zu einer weichen Kruste, die man ewig backen kann,ohne daß irgendwelche Rösche auftritt. Ich verwende auch Spezial-Milliose eines bekannten Herstellers als Backhilfsmittel (also Malz-Lecithin (für die Nichtspezialisten)) als Zuschlag von 2%, wollte das aber im o.g. Rezept nicht extra aufgeführt, weil die nicht jeder bekommen kann.

Kannst Du mir auf dieser Basis noch eine Empfehlung für den Zuschlag von inaktiven Backmalz geben, wenn die 2% Milliose schon beigegeben wurden. Habe flüssiges Malzextrakt und aktives/inaktives Malz zur Verfügung. Wären dann maximal 2% inaktives Malz richtig, oder lieber weniger.

und noch eine Verständisfrage
Warum ist bei einem normalerweise so kurz geführten Teig wie Brötchen inaktives Malz richtig, ich hätte jetzt eher enzymaktives Malz genommen.

Bitte an einen MOD
unbedingt in Külles-Profitips aufnehmen, das interessiert sicher alle

[Külles]

Hallo babsie,

bei der Milliose handelt es sich um ein sehr gutes, klassisches Produkt ohne Emulgatoren (DAWE), es ist für die Tagesführung, weniger für die Langzeitführung über die Kühlung gedacht.
Die Zugabe von aktiven Malz-Lecithin (Milliose) dient zu einem der Hefenahrung, Lecithin dient als Emulgator und verbessert den Aufbau der Teigstruktur und des Gashaltevermögen (besserer Ofentrieb, Ausbund und Volumen).
Malzextrakt ist nicht enzymatisch und dient vor allem dem Geschmack, optimale Krustenfarbe und Rösche, in der kurzen wie langen Führung.

Eine für Dich optimale Rezeptur mußt Du Dir erbacken, meine Empfehlung:
3 % Milliose
1 % Malzextrakt, nichtenzymatisch

Wenn wir Gebäcke haben, die sehr schnell während des Backens färben, dann liegt meist ein zuviel an Zuckerstoffen vor, das hat verschiedene Gründe wie z.B. maltosehaltiges Mehl, starker enzymatischer Abbau des Vorteiges, oder der Teige über die lange Kälteführung.
Teiglinge die aus der Kühlung entnommen und ohne Akklimatisierung auf ca 16 - 18°C Raumtemperatur sofort gebacken werden.

Nutze die Verbindung zu Deinem Backbetrieb und lasse Dir einige Kilo Brötchenmehl Type 550 geben, dann hast Du die Gewähr für ein optimales Mehl, das kann ich im Supermarkt oder Discounter selten erwarten, diese Mehle taugen mehr zur Keks oder Kuchenherstellung,
gutes Gelingen

Külles

[BrotDoc]

Bitte an einen MOD
unbedingt in Külles-Profitips aufnehmen, das interessiert sicher alle

Hallo babsie,
ist geschehen, habe es auf die erste Seite zu den Brötchen-Ratschlägen eingestellt.
@Külles: vielen Dank für die Hinweise! Jetzt müsstest Du nur noch einen Privatversand für Brötchenmehl 550 und Milliose eröffnen...

[Katinka]

Hallo,

klasse Thread

[babsie]

Hallo Björn,

die Milliose gibt es nur in 10 kg-Säcken, ich denke der Privatversand ist für einen Erwerbsbäcker schlicht unwirtschaftlich bzw. unmöglich.

Selbst als Privatmann einen 10 kg-Sack aufzubrauchen dauert schon etwas, rechnet man die vorgeschlagene 3% Zugabe sind daß immerhin 330 kg Mehl. Es besteht grundsätzlich schon die Möglichkeit, zentral einen Sack zu beschaffen und dann zu verteilen (sagen wir 1 kg = 33 kg Mehl), aber das mach Arbeit (abwiegen, versenden, Zahlung ect.), und ich will auch keinen "K-.Shop" eröffnen. Aber einmal im Jahr wäre das denkbar, für einen kleineren Personenkreis. Auf der anderen Seite kannst Du Lecitin überall kaufen (z.B. backfun) und es mit dem Malz mischen (sagen wir 1:1), dann hast Du wahrscheinlich die gleiche Wirkung.

Übrigens, schau mal im Internet nach Deiner nächsten Bäko-Verkaufsstelle (Bäcker/Konditorenbedarf für Gewerbe), mein Bäcker sagte mir die verkaufen auch an Privat wenn die Mindestmengen übernommen werden (also sackweise, hier 10 kg).
Die werden auch sicher das 550-Brötchenmehl liefern können. Das werde ich mir auch mal von meinem Bäcker versuchsweise erwerben. Natürlich bleibt die Frage ob nicht die Poolish-Verarbeitung schon eine deutliche Verbesserung des Backeigenschaften mit sich bringt, jetzt nehme ich das 550er der Metro, das ja auch für Gastronomen gedacht ist, allerdings nicht explizit als Brötchenmehl bezeichnet.

Demnächst kommen ja die Gärtücher, dann lege ich mal jedem Besteller ein Tütchen Milliose für 1 kg Mehl bei, als Versuch (wenn es der Brief zuläßt).

[BrotDoc]

Hallo babsie,
das mit dem Privatversand war ein kleiner Scherz , nicht ernst gemeint.
Habe mit Lecithin schon Erfahrungen gesammelt, es allerdings noch nie mit Malz gemischt. Ich probiere das bei meinem nächsten Brötchenteig mal aus.

[Maja]

Lecithin soll es auch in der Apotheke geben, hat mir letztens ein Koch gesagt
Is aber icht für alle Menschen geeignet,gesundheitstechnisch.
FBG Maja

[calimera]

Hallöchen, ihr Bäckerinnen und Bäcker
Mit Interesse habe ich hier Mitgelesen. Ich Backe unsere Brötchen und Brote jetzt auch schon eine Weile selber, sie waren sicher nicht alle Top, aber mit wenigen Ausnahmen, waren sie alle sehr Lecker
Darum Verstehe ich ja, das man jedesmal die Brötchen noch besser und noch schöner Backen möchte, das geht mir auch so...
Kann mir jetzt aber Jemand erklähren, was denn das ist, aus was Besteht denn diese Milliose
Und, brauche ich das für meine Brötchen.
Ich Backe doch meine Brötchen selber, damit ich eben diese Zusatzstoffe nicht in meinen Brötchen habe und mitesse, sonst könnte ich mir ja die ganze Arbeit und Mühe sparen, und die beim nächsten Supermarkt kaufen
Nicht böse sein, ich habe nur mal Laut Gedacht, aber ich lasse mich gerne Belehren.