- Vorteig:
100g Weizenmehl Type 550
150g Buttermilch
1g Hefe
Sauerteig (TA 200):
60g Roggenmehl Type 1150
60g Wasser
6 g Anstellgut
Hauptteig:
Vorteig
Sauerteig
200 g Weizenmehl Type 550
90 g Buchweizenmehl
100g Buttermilch
10 g Hefe
10g Salz
4 g Backmalz
2 EL Öl
Zubereitung:
Aus Mehl, Buttermilch und Hefe einen Vorteig bereiten, diesen ca. 2 Stunden anspringen lassen und dann für 36 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aus Roggenmehl, Wasser und Anstellgut den Sauerteig herstellen und diesen 15-18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Vorteig, Sauerteig, Weizenmehl, Buchweizenmehl, Buttermilch, Hefe, Salz, Backmalz und Öl ca. 10 Minuten zu einem elastischen Teig kneten. Diesen abgedeckt 2 Stunden ruhen lassen.
Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 6 gleich große Stücke teilen (jeweils ca. 95 g) und rund wirken. Die Teiglinge auf ein mit Backpapier ausgelegtes Lochblech setzen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
In der Zwischenzeit den Backofen mit Stein auf 200°C vorheizen.
Die Teiglinge mit Mehl bestäuben und kreuzweise einschneiden. Mit Schwaden ca. 20-25 Minuten backen.