Aus dem Buch "Frühstücksgebäcke-Frühstücken wie ein König" von Hermann Kleinemeier, Deutscher Bäckerverlag
Sauerteig:
( DEF, 100% v. ges. Roggenmehl )
500 Roggenmehl t 997
400 Wasser
50 Anstellgut
900 Sauerteig ( ohne Anstellgut )
Brüh-/ Quellstück:
1500 Roggenschrot, mittel
1500 Wasser
3000 Brüh-/ Quellstück
Teig:
8000 Weizenmehl T 550
3000 Brüh-/ Quellstück
900 Sauerteig
500 Hefe
250 Brötchenbackmittel ( habe ich weggelassen )
200 Salz
150 Backmargarine
4200 Wasser ca.
17200 Gesamtteig
Aufstreu: Roggenmehl
Stückzahl: 330
Herstellung:
Sauerteig:
Aus den Zutaten einen Sauerteig herstellen.
TA: 180
TT: 26°C
RZ: 15 – 20 Stunden
Brüh-/ Quellstück:
Den Weizenschrot mit Wasser einweichen.
TA: 200
TT: 20 – 70°C
QZ: 1 – 2 Stunden ( Brühstück )
QZ: 12 – 15 Stunden ( Quellstück )
Teig:
Aus Sauerteig, Brüh-/ Quellstück und den anderen Zutaten einen Teig herstellen.
TA: 161
TT: 26°C
Knetzeit: 2/6 Minuten
TR: 10 Minuten
Zu Ballen abwiegen und rundwirken.
TE: 1560g
BG: 10 Minuten
Die Ballen mit Speiseöl abstreichen, mit der geölten Seite nach unten auf den Wirkteller legen, abpressen und rundwirken.
Den Schluss in Roggenmehl drücken und die Bergsteigerbrötchen mit dem Schluss nach unten auf Dielen legen.
Auf Gare stellen.
GT: 35°C
LF: 75%
Bei ¾ Gare wenden und mit Schwaden schieben.
BT: 240°C
BZ: 18 Minuten
Ich habe es mir runtergerechnet auf 855g Teiggewicht, das ergab 9 Teiglinge a 95g
Sauerteig:25g Roggenmehl
20g Wasser
3g ASG
15-20 Std. bei 26° stehen lassen
Quellstück:75g Roggen- oder Weizenschrot
75 g Wasser
12-15 Std. stehen lassen
Hauptteig:400g WM 550
25g Hefe
10g Salz
8g Butter
210g Wasser
2 Min. vermischen, 8 Min. kneten. TR 20 Min.. Rundwirken, Schluss in Roggenmehl drücken und mit Schluss nach unten zur Gare stellen (35°).
Ofen auf 240° vorheizen.
Bei 3/4 Gare mit Schwaden einschießen.
Nach 5 Minuten Dampf abziehen lassen und bei 200°C 12 Min. fertig backen.