Sauerteig:
30 g Roggenmehl T 1150
30 g Wasser
3 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Wer genug Anstellgut hat kann die 60 g auch hiervon nehmen.
Quellstück:
90 g Roggenvollkornschrot, mittel
90 g Wasser, heiß
13 g Salz
Die Zutaten miteinander vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank quellen lassen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Brötchenteig:
Sauerteig, Quellstück
480 g Weizenmehl T 550
oder 280 g Weizenmehl T 550 und 200 g Ruchmehl
15 g Brötchenbackmittel oder 1 TL Backmalz, flüssig
9 g Backmargarine oder Butter
15 g Frischhefe
270 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
etwas Sonnenblumenöl
Zubereitung:
Die Hefe und ggfs. das Backmalz in etwas vom Wasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen abgedeckt nochmals 10 Minuten ruhen lassen. Nun Teiglinge von 85 – 90 g abstechen und rund wirken. Hierbei darauf achten, dass der Schluss nicht ganz geschlossen ist. Den Wirkschluss dünn mit etwas Öl bestreichen und in Roggenmehl tupfen. Mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Bäckerleinen ablegen. Abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 35 – 45 Minuten gehen lassen. Bei 3/4-Gare die Teiglinge wenden und auf ein Loch-/oder Backblech ablegen. Mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 22 – 24 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 4 – 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Frühstücksgebäcke“ von H. Kleinemeier und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert und bzgl. Ruchmehl und Backmalz ergänzt.
