Hallo Klaus,
Das linke Brot aus dem E- Herd hat doch eine schöne Kruste bekommen, beim rechten aus dem HBO war die Temperatur offenbar nicht hoch genug.
Die Frage nach der Teigtemperatur nach dem Kneten erübrigt sich eigentlich, da für den Teig nur Vermischen bei Zimmertemperatur vorgesehen ist und danach nur noch Faltvorgänge bis er dann kühl gestellt wird.
Nach meinem Vorgehen ist dann nur noch das Formen des kühlen Teiglings vorgesehen und dann eben garen lassen, bis er backreif ist.
Ich lasse die Teiglinge nach der kühlen Gare nicht oder kaum temperieren- wirke und forme gleich nach dem Herausnehmen aus dem Kühlschrank. Backe ja meistens kleine Brote mit nur 500gr Mehl- die haben dann mit ungefähr TA170 nur um die 850gr Teigeinlage und passen sich durch die händische Bearbeitung rasch wieder der Raumtemperatur an.
Man kann den Gärkorb auch für ca. eine Stunde in den Backofen stellen (bei ca. 25- 28°) dann raus, Backofen aufheizen. Dauert bei meinem Ofen mit Backstahl 25 Minuten.
Passt eigentlich immer- manche sind dann schon vollgar- andere reißen noch rustikal nach Schnitt auf. Mir ist beides recht- bei uns sog. Alltagsbrot- es wird, wie es wird
. Das soll jetzt keinesfalls abwertend klingen- es kommt mir sehr auf den Geschmack an und der ist prima- ob nun optisch perfekt oder nicht
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Liegt bei mir auch daran, dass ich die Hefe nicht mehr genau abwiege,
Mal sind es 0,8- dann mal wieder 1%. Oft ist die TA auch unterschiedlich- die Mehlangaben im Rezept variiere ich stark- meist aber schon 30% Roggen- mal Vollkorn, mal 1150 oder 1370, der Weizenanteil umfasst die Spanne von 550- 1050 oder Ruchmehl oder auch teilweise VK. Ganz nach Lust und Laune und Vorhandensein der Sorten
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Grüße von Michael