Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hört sich aufwändig an, ist es aber nicht - man setzt die Vorteige am späten Abend des 1. Tages an, macht den Teig am Nachmittag des 2. Tages und backt am Nachmittag des 3. Tages. Aber es lohnt sich, finde ich zumindest

Tag 1, ca. 22 Uhr

Biga TA 150:

100 g Lievito Madre TA 150
100 g Hartweizensemola (Semola di grano duro rimacinata)
50 g Wasser

Alles verkneten, abdecken und bei Zimmertemperatur ca. 18 Stunden gehen lassen.

Vorteig TA 180

150 g Manitoba (oder Typ 550)
125 g Wasser
1,5 g Hefe


Alles gut in einer Schüssel miteinander verrühren abdecken. Ca. 2 Std anspringen lassen, 8-9 Stunden in den Kühlschrank und wieder 7-8 Stunden bei Zimmertemperatur. Oder man lässt ihn gleich die ganzen 18 std. etwas kühler bei 15-18° gehen.



Tag 2, ca. 16 Uhr

Hauptteig:

Biga
Vorteig
375 g Weizenmehl Tipo 0 (550)
125 g Weizenmehl Tipo 00 (812)
75 g Roggenmehl Type 1150
375 g Wasser
10 g Honig

Diese Zutaten werden mit der Maschine zusammengeknetet und in der Maschine leicht abgedeckt

20 - 40 Minuten vorquellen lassen.

Dann

18 g Salz
10 g Olivenöl

dazugeben und gut auskneten lassen (etwa 15 Minuten).



Einmal Stretch&Fold, ca. 30 Minuten anspringen lassen, und für ca. 18 Stunden in den Kühlschrank oder im Winter auf den Balkon - er sollte gut aufgegangen sein, das kann auch schon früher sein. In dieser Zeit den Teig zweimal herausholen und Stretch&Fold machen.

Eine Weile akklimatisieren lassen (ca. 2 std.), nochmal Stretch&Fold, Brötchen formen (brauch ich ja nicht weiter erklären ) und mit dem Schluss nach oben in Leinen ca. 3 Stunden gehen lassen bis sie gut aufgegangen sind. Man kann das auch schon früher machen, gehen lassen und dann kühl stellen bis zum Backen.

Backen muss jeder nach seiner Methode - habe da nichts Genaues. Das Orginalrezept sagt 240° mit Backstein. Schwaden und Einschneiden nicht vergessen!

Jetzt hat man lockere, leckere Brötchen.



Vielen Dank an UTee für das Rezept und ebenfalls recht herzlichen Dank an LarissaL, die das Originalrezept kreiert hat.

[IKE777]

Da hast du allerdings Recht, Yannik, mit deiner toll vorgegebenen Zeit hört sich das nicht so kompliziert an.
Auf jeden Fall sehen die Brötchen herrlich aus!
Ich würde dann allerdings bevorzugen, den Vorteig die ganze Zeit im Kühlen stehen zu lassen, sonst muss ich ja bis 24 Uhr aufbleiben. - oder den Vorteig eben eher anfangen :-)

[BrotDoc]

Sieht sehr lecker aus, Yannik. Schönes Rezept.

[IKE777]

@Yannik
nochmal ne Frage zum 3. Tag. Da schreibst du ca. 2 Stunden akklimatisieren lassen, nochmals s&f.
Lässt du dann den Teig nach diesem letzten s&f nochmals gehen, oder formst du die Brötchen gleich danach.

[Yannik]

Schön wenns euch gefällt.


IKE, ich lasse den höchstens kurz entspannen, aber nicht richtig gehen. Warum, macht man das sonst?

[IKE777]

@Yannik
ich habe das schon so verstanden, dass nach jedem s&f nochmal mindestens 30 Minuten Zeit liegen, denn sonst hat ja dieses Aktion wenig Sinn.
Oder ich habe da was falsch verstanden.

[Naddi]

Soderle hab gestern die div. Vorteige angesetzt, damit am Freitag Morgen gebacken werden kann. Gut bei den Mehlen muss ich wohl improvisieren, aber egal.

Kann man da evtl. auch grössere Brote, so richtig Ciabatta/Baguettes formen? Das würd mir Freitag besser passen, dann kann man den Sugo der Mupfeln besser aussaugen

[IKE777]

Naddi
dann können wir ja vergleichen. Auch ich habe gestern die beiden Vorbereitungen gemacht, und heute Mittag 16 Uhr geht es weiter.

[babsie]

@ Naddi

sieh an, auch ein Fan der Augsburger Puppenkiste

[Naddi]

@ Naddi

sie an, auch ein Fan der Augsburger Puppenkiste

Klar, die hab ich geliebt Blechbüchsen roll roll roll oder Schlump vom grünen Stern ..

[Naddi]

Naddi
dann können wir ja vergleichen. Auch ich habe gestern die beiden Vorbereitungen gemacht, und heute Mittag 16 Uhr geht es weiter.

Hallo Irene,

ich geh aber zeitlich wie im Originalrezept vor und backe erst Freitag früh und nicht morgen

[Lenta]

Habe gerade nach Mupfeln gegoogelt, zum Glück gab Babsie den Tipp mit der Augsburger Puppenkiste, also bedeutet es Muscheln essen, ansonsten wäre es

[IKE777]

Naddi
ja, da siehste mal wieder, welche Zeitrechnung ich manchmal habe.
Heute ist ja Mittwoch, Tag für den Hauptteig, dann ist morgen, Donnerstag der Tag fürs Backen.

Demnach machst du die 4-Tages-Brötchen

[Yannik]

Schön, dass ihr es gleich ausprobiert. Ich bin gespannt!


Sicher kann man da auch größere Brote daraus machen.

[Naddi]

Habe gerade nach Mupfeln gegoogelt, zum Glück gab Babsie den Tipp mit der Augsburger Puppenkiste, also bedeutet es Muscheln essen, ansonsten wäre es

Also Lenta - wat Du wieder denkst

[Lenta]

Nee, diesmal ist Google schuld, erster Treffer Augsburger Puppenkiste, zweiter Treffer "Geschlechtsverkehr mit Beteiligung einer Vagina"

[Naddi]

Nee, diesmal ist Google schuld, erster Treffer Augsburger Puppenkiste, zweiter Treffer "Geschlechtsverkehr mit Beteiligung einer Vagina"

ob denen das damals schon klar war bei der Augsburger Puppenkiste

[Naddi]

Hab mir gerade den Plan nochmal angeschaut: mistiger Weise steht da ja für morgen 11h - 2 Std. akklimatisieren und dann Teiglinge formen - dat passt ja gerade morgen so nit in meinen Zeitplan, werde da wohl irgendwo ne Std. abnehmen und am Ende anhängen müssen. Herrje manchmal sollte man auch einfach richtig HINGUCKEN speziell wenn man denn schon 4 Augen hat

[babsie]

mupfeln in zwei Versionen, Frau lernt doch wirklich nie aus
denke aber das war eher der Schprachfehler schuld, wenn so die Sonne über einen hinwegzieht, und der Mond ...

[IKE777]

@Naddi
kannst du mich mal aufklären? Du schriebst doch ganz am Anfang, dass du Freitag backen willst, und nun schreibst du von morgen die Brötchen formen

Also, ich habe nun den Hauptteig gemacht. Was ich wiederum nicht verstanden habe war, dass da direkt nach dem Kneten einmal Stretch&Fold seht und dann anspringen lassen. Und dann während der Kühlzeit ebenfalls noch 2 mal S&F.
Und morgen, nach dem Akklimatisieren, ebenfalls S&F und dann gleich die Teile machen.

Es wäre für mich Interessant, wenn jemand mit Erfahrung sich das Rezept und die S&F Vorgänge mal durchlesen würde.
Ob die wirklich was bringen oder nur aus Spaß an der Freude gemacht werden. Dafür hätte ich sogar Verständnis, denn mir macht das auch Spaß. Ich würde es aber einfach gerne wissen ob es wirklich was bringt.

Eine Änderung habe ich übrigens gemacht, statt Olivenöl habe ich Walnussöl genommen.