Sauerteig:
120 g Roggenvollkornschrot, mittel
120 g Wasser
12 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox reifen lassen.
Brötchenteig:
Sauerteig
420 g Weizenvollkornmehl
30 g Gerstenvollkornmehl
30 g Weizenkleie
30 g Frischhefe
12 g Salz
12 g Honig
18 g Schweineschmalz, weich
270 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:
Die Hefe und den Honig mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar: 5 Minuten langsam, 10 Minuten Teigruhe und nochmals 5 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 10 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun den Teig mit dem Rundholz zu einer Platte von ca. 2 cm Dicke ausrollen. Etwas Roggenmehl in ein Mehlsieb geben und die Teigplatte absieben. Mit dem Teigabstecher recht-/ oder viereckige Teiglinge abstechen (nicht mehr wirken!) ,auf ein Loch-/oder Backblech ablegen und mit Folie abdecken. Bei halber Gare die Teiglinge mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. Bei 3/4-Gare mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 22 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Meisterhaft Backen" Bd. 2 von Bittner/Schumacher und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Ich versuche halt, für jeden Geschmack etwas zu bieten und damit eure Nachbackliste nicht leer wird. 
Ich glaube, die wird es bei uns am Wochenende geben. 
