Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Billa]

Joghurtbaguettes


Baguetteteig:

325 g Weizenmehl Type 550
105 g Weizenmehl Type 1050
50 g Trockensauerteig aus Roggen Type 1150 oder Roggenmehl

75 g Joghurt 3,5 %Fettgehalt
300 ml Wasser
10 g grobes Meersalz
10 g Hefe
10 g Biogerstenmalzsirup von Demeter

Alle Zutaten außer Salz 18 Minuten langsam kneten, das grobe Meersalz unterkneten. Mit dem Salz noch etwa 3 Minuten kneten.
Tip: Wer einen ansonsten arbeitslosen Brotbackautomaten hat, kann den Teig prima damit kneten lassen.
Backofen auf 230°C vorheizen
Den fertigen Teig 45 Minuten ruhen lassen, dann falten und weitere 30 Minuten ruhen lassen. Nach einem weiteren Falten den Teig 10 Minuten entspannen lassen, dann mit etwas Roggenmehl bestäuben. Mit einer leicht bemehlten Teigkarte längliche Stücke abteilen und zu Baguettes rollen. Die gerollten Teiglinge auf einem Leinentuch etwa 12 Minuten gehen lassen. Als Stütze habe ich unter das Leinentuch zwischen die Teiglinge Papprollen von Alufolie u.ä. geschoben.
Die gegangenen Teiglinge auf ein Backblech legen, einschneiden und ca. 18 Minuten bei 230° C backen.
Manz: nach 5 Minuten die Ofentüre kurz öffnen, damit Dampf abzieht.

[Jodu]

Hi Billa,

nettes Rezept - da Baguettes demnächst mal auf meiner Versuchsliste stehen eine kurze Frage:

Was entspricht den 50gr Trockensauerteig an "feuchten" ASG bzw. Sauerteig?

[Billa]

Was entspricht den 50gr Trockensauerteig an "feuchten" ASG bzw. Sauerteig?

Hallo Jodu, das kommt darauf an, wie "feucht" du deinen Sauerteig führst. Bei TA 200 (=100 g Roggenmehl +100 g Wasser) entsprechen 50 g Trockensauerteig dann 100 g "feuchtem" Sauerteig. Hierbei musst du das im Sauerteig enthaltene Wasser bei der Gesamtwassermenge abziehen.

[Jodu]

Dank dir - Prima. Habe es mir in meinem Rezeptausdruck vermerkt.
Bin mal gespannt ob es tatsächlich so "lufig" wird.

[Billa]

Hallo Heidi, so flüssig ist der Teig eigentlich gar nicht. Wichtig ist, dass der Kleber beim Kneten gut herausgebildet wurde. Das dauert schon seine Zeit. Mein Brotbackautomat knetet solche weichen Teige ganz gut. Und wenn du anschließend noch ein bisschen nach der Bertinet Methode knetest, baut sich eine schöne Spannung in dem Teig auf und die Bearbeitung ist gar nicht so schwer .

[BeatePr]

Hallo Billa,

die Baguettes sehen toll aus, ich werde sie sicherlich auch bald nachbacken.

LG von Beate

[Jodu]

Hallo Billa,
ich hab´s versucht:

Klick mich:


Nicht ganz so locker wie das Original aber dennoch lecker. Viel ist von den DREIEN nicht mehr über nach dem Abendrot.

Vielen Dank für das Rezept.

[Billa]

Hallo Jodu, deine Baguettes sehen prima aus. Vor allem kannst du besser Einschneiden als ich.
Für die großporige Krume ist langes Kneten bis zum Fenstertest und das Dehnen und Falten des Teiges zwischen den Teigruhen wichtig. Aber das schaffst du auch. Wichtig ist sowieso, dass sie euch gut geschmeckt haben und das freut mich sehr.

[Greeny]

Moin moin

@Jodu

Ich sehe Du hast mit einem Baguetteblech gebacken. Wie bist Du damit zufrieden?
Wir haben auch so ein Teil, hatten es aber noch nicht im Einsatz.
Baguettes sind jetzt aber bei uns aus und müssen nachgebacken werden, da bietet sich das ja an.

Bis dann
Thomas

[Billa]

Nein Thomas, das ist kein ausgesprochenes Baguetteblech sondern ein beschichtetes Lochblech (bei Gerd gekauft). Ich bin davon schwer begeistert und nehme es gerne für Brötchen und Laugengebäck. Seitdem mir mein Mann etwas ähnliches wie das Superpeel gebaut hat, backe ich die Baguettes meist direkt auf der Platte. Auf dem Lochblech werden die Baguettes aber auch klasse. Kann ich nur empfehlen!!!!

[zippel]

Hallo Billa,

Thomas hat Jodu gemeint. Da sieht man auf dem Foto das Baguettebackblech. Mit so etwas liebäugele ich auch. Daher interessiert mich die Antwort ebenso

[Gast]

Hallo Martina,
ich bin der Meinung so ein Baguetteblech braucht es nicht um die Form zu halten.
Gut geformt und in ein Leinentuch gelegt, reicht vollkommen aus.

[zippel]

Vielen Dank, Gerd. Also wieder Geld gespart, dass man anders investieren kann... (Was tat man früher eigentlich ohne Internet?? Zu viel Geld ausgeben? )

[Ula]

Also, ich habe so ein Baguetteblech und möchte es auf keinen Fall mehr missen. Ohne wäre mir viel zu fummelig. Ausserdem würden die bei meinen "Backkünsten" eh in die Breite laufen.

So teuer sind die Bleche auch nicht. Gibt es von Kaiser oder Dr. Oetker.

[Greeny]

Moin moin

… so ein Baguetteblech braucht es nicht um die Form zu halten…

Gerd da gebe ich Dir absolut Recht. Unsere ersten Baguettes haben wir auch einfach so auf dem Blech gebacken.
Die waren zwar nicht perfekt, aber ich war trotzdem Stolz die so gut hin bekommen zu haben.
Da hatte ich das Blech noch nicht.
Habe dann bei Teeträume eingekauft und dachte es wäre eine brauchbare Anschaffung.
Ich denke mal ausprobieren schadet nicht, jetzt wo wir es da haben. Ist eh bezahlt, und sooo teuer war es auch wieder nicht
Von den Brötchenlochblech bin ich jedenfalls begeistert.

Vielleicht sagt Judo ja doch noch was zu dem Thema.

Bis dann
Thomas

[Katinka]

Guten Morgen.

Billa, hast du schon mal beide Varianten probiert? Getrockneten und fertigen Sauerteig meine ich, oder hast du nur Getrockneten genommen.
Kann mir vorstellen, dass es einen Unterschied gibt.

[Billa]

Hallo Katinka! Ich habe diese Baguettes nur in den Varianten Trockensauerteig oder Roggenmehl gebacken. Sicher geht es mit fertigem Sauerteig auch prima. Du musst dann aber das Wasser des Sauerteiges von der Gesamtwassermenge abziehen.

[Katinka]

Danke Billa,

lieber spät geantwortet, als nie. Habe deine Antwort übersehen.

Müsste jetzt extra Sauerteig trocknen, wäre ja Quatsch, also probiere ich sie mal mit "normalem" Sauerteig. Habe ich aus den Augen verloren, heute die Brötchen gebacken. Hätte ja auch mal diese machen können. Es sind einfach zu viele Rezepte. 'g'

Mal schaun, vielleicht morgen.


LG Katinka

[Katinka]

Muss noch mal fragen. Meersalz ist meines Erachtens nicht so salzig. Hast du das berechnet?

[Billa]

Hallo Katinka, ich habe das Meersalz genommen, weil ein Bäcker mal empfohlen hat, für grobporige Gebäcke grobes Salz gegen Ende der Knetzeit zum Teig zu geben. Du könntest bei Meersalz aber sicher etwas mehr nehmen.