Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Tosca]

Sauerteig:
168 g Roggenschrot, fein
168 g lauwarmes Wasser
17 g ASG – Roggen

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.

Quellstück:
126 g Roggenschrot, mittel
126 g Wasser
12 g Salz

Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Brötchenteig:
Sauerteig, Quellstück
126 g Roggenschrot, fein
120 g Weizenvollkornmehl
60 g Weizenmehl T 550
12 g Brötchenbackmittel
12 g Backmargarine
18 g Gerstenmalzextrakt oder Rübenkrautsirup
24 g Frischhefe
138 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger

Dekor: Getreideflocken oder Feinschrot

Zubereitung:
Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer der Backmargarine hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig 8 Minuten langsam kneten. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind die Margarine zugeben. Nun den Teig 10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 4 Minuten kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bemehlen, den Teigballen darauf geben, die Oberfläche des Ballens ebenfalls gut mit Roggenmehl bestäuben und dann mit dem Rundholz ca. 1,5 cm dick ausrollen. Teigstücke in beliebiger Größe abstechen (nicht mehr wirken), die Oberfläche etwas befeuchten und in Getreideflocken oder Feinschrot drücken. Die Teiglinge auf einem Loch-/oder Backblech ablegen und abgedeckt ca. 35 – 45 Minuten gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und in 25 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.

Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.

Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.

[Toby]

Hallo Tosca,

die Brötchen sehen wirklich genial aus und da wir uns im Moment auf einem absoluten Vollkorntrip befinden würde ich mich an denen auch einmal gerne wagen.
In deinem Rezept erwähnst du Brötchenbackmittel. Meine Frage, was ist das im Grunde genommen will ich ja selber Backen um auf den ganzen Chemie Scheiß nicht essen zu müssen.

Ich hoffe ich tue dir unrecht und das Brötchenbackmittel gibt es auch Naturbelassen, Chemielos bzw kann man durch etwas anderes ersetzen.

Vielen Dank für eine Antwort

LG

Toby

[UlrikeM]

Hab ja eben schon im anderen Thread geschrieben, die Brötchen sind sehr schön und verlockend. Kommt die Krumenfarbe nur von Rübenkraut?

[Tosca]

@ Toby, mein Brötchenbackmittel hat Bio-Qualität und ist keine Chemie. Du kannst auch die gleiche Menge Sojamehl oder Süßlupinenmehl oder Sonnenblumenlecithin nehmen. Kannst diese Zutat auch weglassen, dann wird die Krume nicht ganz so locker.

@ Ulrike, ich habe Gerstenmalzextrakt genommen.

[BrotDoc]

Hallo Toby,
selbst bei den mir bekannten Versandhändlern für Hobbybäcker bekommt man keine echten "Profi"-Backmittel, beispielsweise mit Zusatz von DAWE, Gärstabilisatoren, Glanzmitteln oder Backenzymen.
Die meisten für uns verfügbaren Backmittel enthalten lediglich Backmalz, Sonnenblumen-Lecithin, Vitamin C, Traubenzucker und Guarkernmehl.
Jeder muß natürlich selbst wissen, ob auch das zu viel ist. Für mich setze ich die Grenze da, wo ein Backmittel aus Dingen besteht, die nicht in der Natur vorkommen.

@Ute:
Vielen Dank für das Rezept!

[UlrikeM]

Hhhm, Gerstenmalz? Mein Gerstenmalz ist von Arche und ziemlich hell. Welches Bio- Brötchenbackmittel ist das denn? Kann man so was irgendwo kaufen? Ist das wirkungsvoller als Lezithin? Das hilft ja schon bei Vollkornbrötchen für eine lockerere Krume.

[Tosca]

Hallo Ulrike,
ich nehme immer das Bio-Gerstenmalzextrakt von demeter, das Du im Reformhaus bekommen kannst. Das Brötchenbackmittel ist von backstars.de.

[birke]

Hallo Tosca,
ich freue mich immer über deine Rezepte, weil sie meistens (fast) vollwertig sind bzw. leicht umzuwandeln sind. Vielen Dank
Ich werde wohl die Margarine durch Butter und das Gerstenmalzextrakt durch Honig ersetzen.

[Maja]

Die sehen aber gut aus,Tosca.
Wenn ich wieder zu Hause bin, werde ich sie nachbacken.
FBG Maja

[UlrikeM]

Danke für die Info, Ute. Meinst du dieses "BIO-Backmalz",

http://www.backstars.de/alles-bio/bio-b ... etchen.php

wenn du Brötchenbackmittel schreibst? Das ist ja harmlos Was bewirkt das im Speziellen? Lockerere Krume bei Vollkorngebäcken?

[Tosca]

@ birke, gerade das Gerstenmalzextrakt gibt dem Brötchen den richtigen geschmacklichen Kick. Ob der Honig das Brötchen dann nicht etwas zu süß werden lässt, kann ich nicht beurteilen.

@ Ulrike, das Brötchenbackmittel unterstützt den Gärprozess, lockert die Krume und gibt mehr Rösche.