Sauerteig:168 g Roggenschrot, fein
168 g lauwarmes Wasser
17 g ASG – Roggen
Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt bei Raumtemperatur oder bei 26° C in der Gärbox 16 Stunden reifen lassen.
Quellstück:126 g Roggenschrot, mittel
126 g Wasser
12 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank abstehen lassen. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brötchenteig:Sauerteig, Quellstück
126 g Roggenschrot, fein
120 g Weizenvollkornmehl
60 g Weizenmehl T 550
12 g Brötchenbackmittel
12 g Backmargarine
18 g Gerstenmalzextrakt oder Rübenkrautsirup
24 g Frischhefe
138 g lauwarmes Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Getreideflocken oder Feinschrot
Zubereitung:Die Hefe und das Gerstenmalzextrakt mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer der Backmargarine hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig 8 Minuten langsam kneten. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind die Margarine zugeben. Nun den Teig 10 Minuten ruhen lassen und dann nochmals 4 Minuten kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Die Arbeitsfläche gut mit Roggenmehl bemehlen, den Teigballen darauf geben, die Oberfläche des Ballens ebenfalls gut mit Roggenmehl bestäuben und dann mit dem Rundholz ca. 1,5 cm dick ausrollen. Teigstücke in beliebiger Größe abstechen (nicht mehr wirken), die Oberfläche etwas befeuchten und in Getreideflocken oder Feinschrot drücken. Die Teiglinge auf einem Loch-/oder Backblech ablegen und abgedeckt ca. 35 – 45 Minuten gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und in 25 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten Backzeit die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech wie oben angegeben backen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Brotland Deutschland" Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
Zuletzt geändert von Greeny am Fr 15. Jun 2012, 07:45, insgesamt 2-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.