200 g Roggenvollkornmehl
200 g warmes Wasser (ca. 40C°)
2 Eßl Vorteig vom letzten Backen oder 1-2 Eßl. Grundansatz
½ Tl. Backferment Granulat
Die Zutaten für den Vorteig klümpchenfrei vermischen und abgedeckt an einem gut warmen Ort (25°C - 27°C) 12-14 Stunden gehen lassen.
Brühstück:
100 g Einkornschrot mittel
2 Eßl. Canihua gepoppt
250 ml kochendes Wasser
Die Zutaten für das Brühstück vermischen und 2 – 3 Stunden quellen lassen.
Brötchenteig:
Vorteig, Brühstück
150g Roggenvollkornmehl
100 g Einkornvollkornmehl
80 g Weizenmehl T 550
12 g Butter, zimmerwarm
12 g Sojamehl
13 g Salz
18 g Rübensirup
2 - 3 g frische Hefe
wenig lauwarmes Wasser – je nach Teigbeschaffenheit
Ich mahle die Mehle frisch selbst, gekaufte Vollkornmehle können sich anders verhalten (vielleicht sogar einfacher).
Von dem Vorteig 2 Eßl. weg nehmen und im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahren.
Alle Zutaten außer den Vollkornmehlen zum Vorteig geben und gut vermischen. Anschließend die Vollkornmehle unterkneten und nach und nach etwas Flüssigkeit dazugeben. Der Teig soll nicht zu weich werden. Er soll sich etwas verschließen und rund wirken lassen. Er bleibt aber klebrig. Den Teig 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, er geht etwas auf.
Anschließend den Teig in einer Schüssel abgedeckt im Kühlschrank übernachten lassen.
Am nächsten Morgen Brötchen formen, auf ein Blech legen und eine Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen. Die Brötchen evtl. einschneiden und mit Schwaden in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben, ca. 18 Minuten backen. Die Schwaden nach 10 Minuten ablassen.
Die Brötchen werden außen knusprig und innen weich und locker, sie bleiben aber natürlich durch das Vollkorn etwas kleiner und kompakter. Das Getreide und das Backferment geben einen feinherben und feinsäuerlichen Geschmack. Ideal für Anhänger des deftigen Wurst- oder Käse-Frühstücks.
Am besten frisch verfrühstücken!
