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Sonnenblumen - Sesamstangen

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Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon BrotDoc » So 10. Feb 2013, 20:02

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Diese sauleckeren Brötchen sind als erster Backversuch mit Kamut entstanden. In der nächsten Zeit werde ich einige Rezepte mit Bio-Urgetreiden veröffentlichen.
Kamut ist eine Art “Ur-Weizen”, wurde vermutlich erstmals im nahen Osten vor über 5000 Jahren kultiviert und als Brotgetreide verwendet. In den letzten Jahren wird er vor allem in Nordamerika und Südeuropa wieder vermehrt biologisch angebaut. Man findet ihn auch unter dem Namen “Urmut” oder “Khorasan-Weizen”.
Biologisch verwandt ist er mit dem Hartweizen. Die Körner sind von gelber Farbe, etwas dünner und länger als Weizen.

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Der von mir verwendete Kamut stammt von Legena-Naturkost. Dort sind auch viele andere Urgetreidesorten erhältlich.

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Kamut ist proteinreicher als Weizen und enthält höhere Konzentrationen einiger Spurenelemente, vor allem von Selen, dem man eine gesundheitsförderliche Wirkung nachsagt. Die Backeigenschaften von Kamut werden als sehr gut angesehen.
Das folgende Rezept enthält Kamutvollkornmehl zunächst in nicht so hoher Dosis, da ich mich an die Backeigenschaften erst einmal herantasten wollte. Der allgemein als “nussig” bezeichnete Geschmack untermalt bei diesen Brötchen die zugegebenen Saaten auf das Vortrefflichste.

Hauptteig TA 162:
650 g Weizenmehl 550
350 g Kamutvollkornmehl
620 g Wasser
75 g Sonnenblumenkerne geröstet
50 g Sesam geröstet
20 g Salz
10 g Frischhefe
10 g Zucker
10 g Butter
Saaten (Sonnenblumenkerne und Sesam) zum Wälzen

Alle Zutaten außer der Hefe, der Butter und dem Zucker und den Saaten locker verkneten und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Das halte ich daher für sinnvoll, weil ich es vom Hartweizen kenne, daß dieser von einer kurzen Quellzeit vor dem eigentlichen Kneten sehr profitiert. Sodann Butter, Hefe und Zucker zufügen, den Teig gut auskneten und kurz vor Schluß die Saaten unterkneten.
Den Teig in einer Teigwanne zunächst 1 Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen. Dann einmal strecken und falten.
Dann in den auf 5° gekühlen Kühlschrank geben und über Nacht (12-14 Stunden) reifen lassen.
Den Teig ohne Akklimatisation am Backtag auf die bemehlte Arbeitsfläche geben. Entweder nach Augenmaß oder mit der Waage 20 gleich große Teiglinge abstechen. Diese formen, wie ich es bei meinen Baguette-Brötchen gezeigt habe. Die Teiglinge werden dazu straff wie ein Zylinder eingerollt, mit flacher Hand etwas länglich gerollt, befeuchtet und in einer Mischung aus Sesam und Sonnenblumensaaten gewälzt. Im Bäckerleinen sollten sie dann für 60 Minuten mit dem Schluß nach oben reifen. Wenn der Raum recht kalt ist, dann würde ich sie länger (70-80) Minuten gehen lassen.
Dann umdrehen und auf das Lochblech legen. Längs mit sicherem raschen Schnitt einschneiden und den Schnitt etwas aufgehen lassen. In den auf 240° vorgeheizten Ofen geben und kräftig schwaden. Den Schwaden nach 10 Minuten ablassen und die Brötchen für weitere 10-12 Minuten bei gleicher Temperatur ausbacken.

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Zuletzt geändert von Greeny am Mo 15. Apr 2013, 07:43, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Im Rezeptindex eingetragen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon epona » So 10. Feb 2013, 20:05

Oberlecker,klingt das. Toll.
Viele Grüße epona
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Tosca » So 10. Feb 2013, 21:48

Hallo Björn,
Deine Sonnenblumen - Sesamstangen sehen ja lecker aus. .dst Danke für das schöne Rezept. :top
herzlichst Ute :tc

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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon UlrikeM » Mo 11. Feb 2013, 16:21

Sehr verlockend, diese Stangen :top Ich backe gern mit Kamut. Bei Pöt gibt es auch helles Kamutmehl (Tpy???) Das habe ich auch schon pur verbacken, geht prima.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon babsie » Mo 11. Feb 2013, 17:31

schon fast obligatorisch - probiere doch mal das gleiche Rezept mal noch mit einem Löffel Sesamsamenöl von Asiaten (aus gerösteten Sesamsamen), ist bei alles Sesamteigen bei uns Pflicht, ein feines gleichmäßiges Sesamaroma für den Hintergrund
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Lenta » Mo 11. Feb 2013, 17:33

babsie hat geschrieben:schon fast obligatorisch - probiere doch mal das gleiche Rezept mal noch mit einem Löffel Sesamsamenöl von Asiaten (aus gerösteten Sesamsamen), ist bei alles Sesamteigen bei uns Pflicht, ein feines gleichmäßiges Sesamaroma für den Hintergrund


Oder Tahine? Da habe ich seit deinen Schnittbrötchen noch ein halbes Glas im Kühlschrank stehen. :lala
LG
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon BrotDoc » Mo 11. Feb 2013, 19:51

Die gerösteten Sesamsaaten bringen auch schon enormes Aroma an den Teig, glaubt man gar nicht. Und dann noch der nussige Geschmack vom Kamut -> passt hervorragend zusammen. DIe Anregung habe ich von Ute, die bei ihrem Kamutbrot auch Sesam zugegeben hatte.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Ebbi » Mo 11. Feb 2013, 22:35

wieder ein ganz tolles Rezept Björn .dst :top
Liebe Grüße Ebbi

Brot backen ist die Kunst aus Getreide, Wasser und Salz etwas essbares zu produzieren das nicht nach Pappmaché schmeckt ;)
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon babsie » Di 12. Feb 2013, 08:34

Tahin kannst Du auch nehmen, ist eine Paste aus gequetschen Sesamkörnern. Hier ist das Aroma in Richtung roher Sesamsamen, also weniger nussig, mehr Sesam eben (ist schwer zu beschreiben). Das meiste Aroma bringt das Öl aus gerösteten Sesamsamen aus dem Asialaden, hier reichen wirklich ein paar Tropfen für Braten oder Soßen, und mehr als einen TL auf 1 kg Mehl sollte es für den Anfang nicht werden, ist extrem intensiv für unseren Geschmack.
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Lenta » Di 12. Feb 2013, 11:16

Ok, habe meine Bestände kontrolliert, alles da, wird heute abend angesetzt.
Nur der Sesam reicht nicht ganz und wird durch Tahine ergänzt.
LG
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon HansPeter » Di 12. Feb 2013, 21:52

@ BrotDoc
nimmst du geschälten Sesam oder ungeschälten?
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon BrotDoc » Mi 13. Feb 2013, 00:05

Da fragst Du was, ist aus meinem Bio-Laden. Ich glaube, er ist ungeschält, denn die Körner weisen eine unterschiedliche Färbung auf.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Lenta » Mi 13. Feb 2013, 18:16

So, da sind sie:
20g Sesam fehlten, die habe ich durch 1 EL Tahine ersetzt und 4 große Stangen geformt
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:hu :hu
LG
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon BrotDoc » Mi 13. Feb 2013, 21:21

Super! Wir haben gestern die letzten aufgegessen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon IKE777 » Do 14. Feb 2013, 00:00

Ich habe auch schon mit Kamut gebacken - sehr geschmackvolles Korn.
Da das Korn bereits ruft "nimm mich endlich mal wieder" habe ich natürlich das Rezept gleich hingerichtet.
Vielen Dank dafür - bin gespannt!
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Naddi » Fr 15. Feb 2013, 08:53

:hu

@ Brotdoc: mal wieder ein tolles Rezept aus Deiner Versuchsküche :kh

@ Lenta: super :top Hast Du auch Vollkorn genommen, denn Deine Stangen sind irgendwie heller und so schön großporig :?
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Herzlichst
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Lenta » Fr 15. Feb 2013, 09:08

Ja, halt alles in italienischer Version, also für WM 550 WMtipo0 und farina di Kamut integrale, kann schon sein das das anders ist als BrotDocs Mehle :ich weiß nichts
LG
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon Tosca » So 17. Feb 2013, 21:32

Hallöchen,
gestern habe ich den Teig für die Sonnenblumen - Sesamstangen gemacht und heute abgebacken. Allerdings habe ich für meinen Bedarf nur die Hälfte des Rezepts gemacht. Leider hat mein 550er Weizenmehl nicht ganz gereicht, so dass ich 50 % Weizen und 50 % Kamut verwendet habe. Den Kamut habe ich "mikrofein" gemahlen und konnte so die Autolyse einsparen. Die Wasseraufnahme war auch um 30 g höher. Den Teig habe ich 10 Min. im Schnellgang kneten lassen; er war anschließend wunderbar ausgeknetet. Alsdann habe ich die Saaten zugegeben und bin im weiteren Verlauf dem Rezept gefolgt.

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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon BrotDoc » So 17. Feb 2013, 22:23

Super, schmecken sie Dir?
:top :top
Viele Grüße,
Björn
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Re: Sonnenblumen - Sesamstangen

Beitragvon IKE777 » Mo 18. Feb 2013, 09:59

Da möchte ich euch doch noch berichten, dass ich leider "Hockenbleiber" (auf Hochdeutsch "Sitzenbleiber") gebacken habe :p

Die Ursache kann darin zu suchen sein, dass ich keine Frischhefe mehr hatte. So nahm ich Trockenhefe, 4 Gramm. ABER, es war noch eine Trockenhefe die ich aus USA mitgebracht hatte. Nun bin ich mir fast sicher, dass die amerikanische Trockenhefe nicht mit unserer gleichzusetzen ist.
Leider hat auch meine LM Zugabe da nicht mehr ausreichend geholfen.

Der nächste Punkt war, dass es in der Garage (im Kühlschrank war kein Platz), in dieser Nacht zu kalt war. Ich musste den Teig wirklich erst mal akklimatisieren.

Aber wie dem auch sei, ich backe sie wieder, denn vom Geschmack her sind sie trotz allem gut, nur - wie gesagt - nicht so wie sie hätten sein können :eigens Entschuldigung, Björn.

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