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Baguette für Anfänger mit altem Teig

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Baguette für Anfänger mit altem Teig

Beitragvon Gast » Fr 5. Aug 2011, 12:25

Ich habe heute ein Baguette mit TA 165 und " altem Teig" gebacken. Dürfte auch für jeden Hobbybäcker möglich sein.
Und so bin ich vorgegangen:

Ich habe gestern Morgen einen Vorteig gemacht:

300 g Weizenmehl T 65
30 g Roggenmehl 1150
330 g. lauwarmes Wasser
3,3 g Frischhefe
Die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann bei +5° in den Kühlschrank gestellt.

Gestern Abend den Hauptteig

Vorteig
600 g Weizenmehl T 65
70 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
6,7 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
1 TL flüssiges Backmalz
20 g Salz
350 g alten Teig (aus dem gleichen Rezept hergestellt und 48 Stunden im Kühlschrank gelagert.

In der Alpha 15 Minuten geknetet, dann das Salz zugegeben und noch mal 3 Minuten geknetet.
Einmal den Teig gefaltet und dann bis heute Morgen in den Kühlschrank.
Heute Morgen aus dem Kühlschrank genommen 8 Stücke von Ca 210 - 220 g abgewogen und vorgeformt. 350 g Teig wieder abgenommen und als "Alten Teig" in den Kühlschrank gestellt. In der Gärbox 30 Minuten bei 30° gehen lassen. Dann die Teile aufgearbeitet. In Leinentüchern ca. 50 Minuten gehen lassen und dann bei 230° 20 Minuten abgebacken. Nach 10 Minuten die Ofentür geöffnet und den Schwaden abziehen lassen.

An den Einschnitten und der richtigen Gare muss ich noch arbeiten, aber bei dieser Schwüle ist das auch ziemlich schwer im Moment.

Der Geschmack durch die lange , kalte Führung und dem alten Teig ist hervorragend.


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Re: Baguette für Anfänger

Beitragvon Dilettant » Fr 5. Aug 2011, 12:41

Watt sehn die lecker aus, Respekt.
Kann ich die Mengen problemlos teilen oder verfälscht
es das Ergebnis?
Gruß Thomas a. B.

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Re: Baguette für Anfänger

Beitragvon Gast » Fr 5. Aug 2011, 13:23

Kein Problem. Alles durch 2 teilen und gut iss.
Gast
 


Re: Baguette für Anfänger

Beitragvon stefan » Fr 5. Aug 2011, 13:52

Zum Reinbeissen. Schade dass es noch kein Geruchs-Monitor gibt, ich kann mir den Duft aber schon gut vorstellen. Wie in Frankreich, man stelle sich vor, gerade kommt man von der Boulangerie, Baguette unterm Arm, noch kurz auf den Markt paté und Käse holen...
Dein Rezept ähnelt sehr einem Bertinet-Rezept, das ich gerne backe, allerding mit TA ~171. Bertinet nimmt 1050-er Weizen, das habe ich aber auf 550 geändert und ich nehme auch Bohnenmehl.
Für Thomas ist das ein klasse Vorschlag. Ordentliches Mehl vorausgesetzt, eine machbare Herausforderung ;)
Viele Grüße! Stefan
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Re: Baguette für Anfänger

Beitragvon Little Muffin » Fr 5. Aug 2011, 20:13

Prima Gerd, ich hatte vor ein Baguette mit altem Teig zu probieren. Jetzt brauch ich nicht mehr suchen! Danke für's Rezept. :top
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Baguette für Anfänger

Beitragvon Little Muffin » Mi 17. Aug 2011, 14:46

Huhu, kann jemand mal Gerds Rezept für Baguettes mit altem Teig gesondert zu den Rezepten setzten?
Habe ich gerade gemacht, danke für den Hinweis, littlemuffin!
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Baguette für Anfänger

Beitragvon Little Muffin » Mi 17. Aug 2011, 16:56

Ist ja prima, ich teste das jetzt am Freitag. Ich bin schon gespannt! Allerdings mache ich so kleinere Brötchen draus.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Baguette für Anfänger

Beitragvon Dilettant » Mi 17. Aug 2011, 17:13

Da freu ich mich ja Daniela, wieder was neues was ich zum Thema Baguette dazu lernen kann.
Habe momentan keine Nerven zum rumtesten. Habe gerade einen normalen TA160 am Start und will Bagbrötchen machen.
Alles andere beobachte ich gerne bei den Spezis.
Ich bin gespannt
Gruß Thomas a. B.

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Re: Baguette für Anfänger mit altem Teig

Beitragvon Little Muffin » Mi 17. Aug 2011, 20:18

Ja das kenne ich. Ich habe jetzt 3 mal ein Roggenmischbrot 80/20 probiert mit einer TA 185. Das erstemal war es super! Beim 2. mal eine Katastrophe, platt wie ein Cookie und gestern war es zu sauer, Sauerteig übersäuert. Und jetzt habe ich keine Lust mehr auf das Gematsche. Mein einziges Problem bei Baguettes, null große Poren. Aber ich freue mich auf den Geschmack, über die Poren kann ich hinweg sehen.
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn, wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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