Vorteig:
100 g Weizenmehl T 550
80 g lauwarmes Wasser
1 g Hefe
Die Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag den Vorteig bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
Brötchenteig:
Vorteig
250 g Weizenmehl T 550
150 g Weizenmehl T 812
10 g Meersalz
50 g Bärlauch in Öl
220 g lauwarmes Wasser, ca. – je nach Mehlbeschaffenheit mehr oder weniger
1 EL Weizensauerteig
1 TL Backmalz, flüssig
20 g Frischhefe
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer Salz und Bärlauch hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Sobald die Zutaten miteinander vermischt sind dann das Salz einrieseln lassen. Nach dem Ende der gesamten Knetzeit den Bärlauch zugeben und nochmals 2 Minuten langsam unterkneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Danach den Teig entweder rund wirken oder einmal dehnen und falten und nochmals 10 Minuten entspannen lassen. Jetzt Teiglinge von ca. 95 g abwiegen, kurz entspannen lassen, zu Brötchen formen, einschneiden und mit dem Schnitt nach unten in ein bemehltes Leinentuch legen. Abgedeckt 35 – 45 Minuten gehen lassen. Bei knapp voller Gare die Teiglinge umdrehen und auf ein Back-/oder Lochblech legen. Mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 20 – 22 Minuten ausbacken. Nach 10 Minuten Backzeit kurz die Ofentür öffnen und den Schwaden abziehen lassen. Für mehr Rösche 5 Minuten vor Backzeitende mit angelehnter Tür die Brötchen fertigbacken.
Für Manzianer: Die Brötchen in den auf 230° C aufgeheizten Backofen – ohne Abschirmblech – einschießen. Nach 10 Minuten die Tür öffnen und den Schwaden ablassen. Für mehr Rösche 5 Minuten vor Backzeitende mit angelehnter Tür die Brötchen fertigbacken.
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