Quellstück:
180 g PurPur-Weizenschrot, mittel bis fein
oder normaler Weizenschrot, mittel bis fein
180 g Wasser
1 g Salz
Die Zutaten für das Quellstück vermischen und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank lagern. Am Backtag rechtzeitig wieder entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brötchenteig:
Quellstück
420 g Weizenmehl T 550
1,5 EL Weizensauerteig/ASG
11 g Salz
18 g Brötchenbackmittel*
*alternativ: 1 TL Backmalz, flüssig
18 g Backmargarine
12 g Magermilchpulver**
2,4 g Kümmel, gemahlen
30 g Hefe
210 g lauwarmes Wasser** – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
** alternativ: 80 g Milch (1,5 %) und 130 g Wasser
Zubereitung:
Die Hefe (und evtl. das Backmalz) mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zum gesiebten Mehl geben. Die übrigen Zutaten hinzugeben und alles zu einem mittelfesten Teig kneten, und zwar 6 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Es schließt sich eine Teigruhe von 15 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben nochmals kurz durchkneten oder einmal strecken und falten und einen Ballen formen. Den Ballen nochmals abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun Teiglinge von ca. 90 g abstechen, rundschleifen, kurz entspannen lassen und beliebig formen. Die Teiglinge auf einem bemehlen Bäckerleinen ablegen, etwas angehen lassen und dann mit dem Drückholz oder mit dem Stempel für Kaisersemmeln in der Mitte tief eindrücken. Mit der gedrückten Seite nach unten auf dem Bäckerleinen abgedeckt ca. 35 bis 45 Minuten gehen lassen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge wenden, auf ein Loch-/oder Backblech ablegen und mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen. In ca. 20 bis 22 Minuten ausbacken. Nach ca. 12 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 230° C wie oben angegeben ausbacken.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch "Meisterhaft backen" Bd. 3 von Bittner/Schumacher und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.