Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[_xmas]

Nach dem, was ich auf einigen amerikanischen Seiten gelesen habe, sollte die Backtemperatur bei ca. 180°, weiß aber nicht mehr ob Ober- Unterhitze oder Heißluft, liegen und die noch heißen Buns mit einem Geschirrtuch abgedeckt werden.
Ich backe sie nächste Woche - bin gespannt.
Babsie, sehr interessante Fensterung

[mischee]

hmm ich würde da auch auf zu heiß tippen aber wenn du sie 23 min. drin hattest kann es wiederum nicht zu heiß gewesen sein ?

wie gesagt in meinem AEG bei 180°C Heißluft mit Dampf aber mit dem Manz kenne ich mich nicht aus und weis auch nicht wie man da schwaden kann ?

aber eigentlich sieht es ja so aus als ob sie beim abkühlen in sich zusammengeschrumpelt sind ...
ist die obere Kruste hohl gebacken ?

wenn nicht vielleicht etwas kürzer backen und wenn sie raus kommen direkt mal kurz mit der Blumenspritze anfeuchten

[christel2014]

Kann es sein, dass die Teiglinge schon bei der Gare leicht verhautet sind?
Christel 2014

[mischee]

das glaube ich eher nicht Christel ...

[babsie]

@xmas
wie Lutz sagen würde, nach mehreren Versuchen habe ich mein Optimum gefunden ...
hätte ich gewußt daß sie so fensterln wäre das zweite Blech nach dem Backen mal versuchsweise abgedeckt worden, aber die hinterhältigen Burschen haben sich erst nach gut einer Stunde so verändert, als sie ziemlich kalt waren

@ mischee
Heißluft mit Dampf hat sicher noch eine höhere Temperatur als Heißluft ohne Dampf, und man sagt ja daß bei Umwandlung Heißluft auf Standardtemperatur etwa 10% dazuzurechnen wäre, das würde eigentlich dann passen. Der Manz hält ja die Schwaden sehr gut, dürfte also nicht an fehlender Feuchtigkeit liegen.
Die obere Haut hat sich nicht abgelöst, es sind keine Katakomben vorhanden, sie ist nur gerissen wie Erde in der afrikanischen Trockenzeit. Würde hier auch nicht auf einen Backfehler schließen können.
Der Teig war auch nicht verhautet, ziemlich weich sogar, und worde natürlich während der Gare mit der LPDE-Folie abgedeckt, vor dem Einschießen nochmals direkt gut angesprüht.

Da bin ich dann gespannt auf die Tuchabdecklösung, kann mir vorstellen daß dann die Feuchtigkeit länger im Gebäckstück bleibt, hier will man ja die Weichheit des gesamtes Brötchens erzielen.

[pelzi]

So, ich habe jetzt meine Buns rund geschliffen und ab wieder in den Kühlschrank. Der Teig war mit dem Deckel fast luftdicht abgeschlossen und trotzdem hat sich eine dünne Haut gebildet. Wie kann man das vermeiden? Ich habe ja auch die Boxen wie Micha und wenn ich meine Teiglinge ins Leinen setze, habe ich festgestellt, dass das Leinen ziemlich feucht ist, wenn ich sie aus dem Kühli hole. Nun habe ich die Buns einfach mal so in die Box gesetzt mit etwas Roggenmehl unten drunter und ein Leinentuch über die Teiglinge leicht gelegt. Boxen übereinander und auf die letzte dann noch den Deckel. Was mich jetzt noch interessieren würde, wie lange ungefähr muss ich warten, dass die Teiglinge Vollgare haben, wenn ich Zimmertemperatur von 20 Grad habe? Oder probiere ich einfach aus, wenn ich heute Nacht ca 24 Uhr ins Bett gehe, die Teiglinge aufs Blech zu setzen, große Plastbox drüber und im Keller bei 14 Grad reifen lassen bis ca. 6.30 Uhr. Da ich eh 2 Bleche backen muss, werde ich beide Varianten einfach ausprobieren. Ich bin gespannt, wie es ausgeht und ich hoffe, dass ich zum Frühstück leckere Buns essen kann.

[pelzi]

Nun kann ich euch meine Ergebnisse von den Buns präsentieren.
Wie schon erwähnt, habe ich um 24 Uhr 9 Teiglinge aus dem Kühli geholt und aufs Blech gesetzt. Ab in den Keller bei 14 Grad und eine Plastikbox drüber. Heute früh 6.30 Uhr waren sie schon schön aufgegangen (aber keine Übergare). Manz auf 200 Grad vorgeheizt, Abdeckblech drin gelassen. Teiglinge mit kaltem Wasser abgestrichen und dann rein in den Backofen. Habe extra noch im Manz rechts an die Wand mit einer Blumenspritze Wasser gespritzt (haben die beim Manzseminar bei Baguettes backen auch gemacht). Als die Heizung kurz darauf wieder anging, habe ich auf 180 Grad geschaltet und insgesamt in 22 min. die Buns fertiggebacken. Die sind sehr gut aufgegangen und geschmacklich super sowie innen ganz fluffig.
Die 9 Teiglinge, die noch im Kühli waren habe ich gleich 6.30 Uhr in die Küche bei 20 Grad geholt und aufs Blech gesetzt und Tuch drüber. Über eine Stunde lagen sie so da und sind nur etwas aufgegangen. Habe sie dann bei 200 Grad auch eingeschossen (ohne mit Wasser abzustreichen), auch mit der Blumenspritze geschwadet, aber das Abdeckblech rausgenommen. Sie sind nicht so viel aufgegangen. Nun weiß ich nicht, lag es daran, dass sie noch keine Vollgare hatten oder lag es am Abdeckblech, was nicht drin war. Ich tendiere eher wegen der nicht vollen Gare. Auf dem Foto sieht man deutlich, welchen Größenunterschied die beiden Backdurchgänge haben.
Fazit: Ich werde die geschliffenen Buns erst im Kühli ein paar Stunden lassen und dann entweder in den Keller damit oder auf die Terrasse bei ca. 10 bis 14 Grad. Mein Kühli ist zu kalt. Da müsste ich sehr zeitig aufstehen, damit die Teiglinge ihre Vollgare bekommen. Die kleineren Buns haben auch geschmeckt, waren aber verständlicherweise nicht so fluffig.
Ach ja, und bei beiden Blechen sind die Teiglinge oben etwas aufgerissen.
Oben aufgeschnitten die größeren Buns, unten im Korb die kleineren. Und den Größenunterschied sieht man auf der rechten Seite.

[IKE777]

Sehr interessant eure Berichte hier.

Ich bin ja dabei, so spezielle "Long-Buns" zu kreieren, habe aber noch nicht ganz die endgültige Lösung gefunden. Ich meine aber, dass mich meine kürzlich gebackenen Schneebrötchen dieser näher gebracht haben.

Das nächste Mal werde ich den Teig nämlich nicht irgendwie rollen oder formen, sondern in eine eckige Box geben, dann auf die Tischplatte gleiten lassen und abstechen.
Mal sehen, wann ich das ausprobiere. Ich werde dann berichten.

Ulla, hast du deinen Test schon gemacht?

[babsie]

@ pelzi
ich hatte ja die Burschen im Manz ohne Abdeckblech bei 220 Grad gebacken, mit viel, viel Dampf. Möglicherweise also zu heiß. Waren Deine Buns denn beim Schieben irgendwie angehautet? Hast Du sie zusätzlich direkt angesprüht? Und sind es nur Risse oder auch zu gefenstert wie bei mir?

[_xmas]

Ulla, hast du deinen Test schon gemacht?

Ich backe gerade das Polka-Brot von Kapp und anschließend einige Ciabatte nach div. Rezepturen.
Die Buns haben über Weihnachten Pause.

[pelzi]

@ pelzi
ich hatte ja die Burschen im Manz ohne Abdeckblech bei 220 Grad gebacken, mit viel, viel Dampf. Möglicherweise also zu heiß. Waren Deine Buns denn beim Schieben irgendwie angehautet? Hast Du sie zusätzlich direkt angesprüht? Und sind es nur Risse oder auch zu gefenstert wie bei mir?

Ja, wie geschrieben, 1x mit und 1x ohne Abschirmblech. Wie machst du das mit dem viel, viel Dampf im Manz? Angehautet kann man eigentlich nicht so sagen. Und es waren bei einigen Teiglingen gleich Risse da, als sie im Ofen waren. Direkt angesprüht habe ich sie nicht. Wie gesagt, das Blech mit den garen Teiglingen, da habe ich die Teiglinge mit Wasser abgestrichen. Die 2. Fuhre nicht. Gefenstert war nichts.

[IKE777]

Ulla - diverse Rezepturen finde ich immer eine tolle Sache.
Ich dachte schon, dass man mal ein Backtreffen mit einem Rezept machen könnte - aber ohne Mehlvorgabe - dann kann sich jeder austoben.

[_xmas]

Ich dachte schon, dass man mal ein Backtreffen mit einem Rezept machen könnte - aber ohne Mehlvorgabe - dann kann sich jeder austoben.

Klar, warum nicht, wenn es genug Interessierte gibt. Experimente mache ich nur zu gerne
Vielleicht gleich im Februar, da das Online-Backtreffen im Januar schon ein Thema hat.
(Dazu nach Weihnachten mehr Infos).

[IKE777]

gut zu wissen - mit Januar.
Bin nur gegen Ende mal nicht da.

[_xmas]

Irene, die Backtreffen werden möglichst in der Monatsmitte stattfinden, damit es eine zeitliche Orientierung gibt.

[pelzi]

Backtreffen im Januar *freu*

[mischee]

@ mischee
Heißluft mit Dampf hat sicher noch eine höhere Temperatur als Heißluft ohne Dampf, und man sagt ja daß bei Umwandlung Heißluft auf Standardtemperatur etwa 10% dazuzurechnen wäre, das würde eigentlich dann passen. Der Manz hält ja die Schwaden sehr gut, dürfte also nicht an fehlender Feuchtigkeit liegen.
Die obere Haut hat sich nicht abgelöst, es sind keine Katakomben vorhanden, sie ist nur gerissen wie Erde in der afrikanischen Trockenzeit. Würde hier auch nicht auf einen Backfehler schließen können.
Der Teig war auch nicht verhautet, ziemlich weich sogar, und worde natürlich während der Gare mit der LPDE-Folie abgedeckt, vor dem Einschießen nochmals direkt gut angesprüht.

Da bin ich dann gespannt auf die Tuchabdecklösung, kann mir vorstellen daß dann die Feuchtigkeit länger im Gebäckstück bleibt, hier will man ja die Weichheit des gesamtes Brötchens erzielen.

babsie ich würde sie beim nächsten mal nicht so heiß backen und wenn du sie raus holst leicht ansprühen ...
ob es anders wird mit Schutzblech weis ich nicht und was der LM bewirkt ?
es sieht auf jedenfall so aus als ob sich die Buns beim abkühlen leicht zusammengezogen haben und die Kruste hat das Schwinden nicht mitgemacht ... deshalb ansprühen oder die Tuchabdeckung probieren
probiere es noch mal aus und berichte ...

[mischee]

So, ich habe jetzt meine Buns rund geschliffen und ab wieder in den Kühlschrank. Der Teig war mit dem Deckel fast luftdicht abgeschlossen und trotzdem hat sich eine dünne Haut gebildet. Wie kann man das vermeiden? Ich habe ja auch die Boxen wie Micha und wenn ich meine Teiglinge ins Leinen setze, habe ich festgestellt, dass das Leinen ziemlich feucht ist, wenn ich sie aus dem Kühli hole. Nun habe ich die Buns einfach mal so in die Box gesetzt mit etwas Roggenmehl unten drunter und ein Leinentuch über die Teiglinge leicht gelegt. Boxen übereinander und auf die letzte dann noch den Deckel. Was mich jetzt noch interessieren würde, wie lange ungefähr muss ich warten, dass die Teiglinge Vollgare haben, wenn ich Zimmertemperatur von 20 Grad habe? Oder probiere ich einfach aus, wenn ich heute Nacht ca 24 Uhr ins Bett gehe, die Teiglinge aufs Blech zu setzen, große Plastbox drüber und im Keller bei 14 Grad reifen lassen bis ca. 6.30 Uhr. Da ich eh 2 Bleche backen muss, werde ich beide Varianten einfach ausprobieren. Ich bin gespannt, wie es ausgeht und ich hoffe, dass ich zum Frühstück leckere Buns essen kann.

Pelzi ich bin mir jetzt nicht sicher wann sich eine Haut gebildet hat aber ich denke auf dem Teig in der Schüssel den du in den Kühlschrank stellst ... das passiert bei mir auch und ich helfe mir da ganz einfach, so nach 3 - 4 Std. ( die Schüssel hab ich eingeölt bevor der Teig rein kommt ) öffne ich den Deckel, lasse den Teig auf meine Hand fallen und lege ihn mit der Oberseite nach unten in die Schüssel ... danach passiert das nicht mehr

in den Teigboxen hatte ich noch nie eine Verhautung

da die Buns ja rund werden solle setze ich sie nach dem Schleifen auch in die Boxen, öle den Boden der Boxen aber ein da das Mehl über Nacht eher dazu neigt leicht klumpig zu werden ...
Tücher lege ich nicht auf den Teig da immer eine Box oben drauf kommt ...

ich schätze so 3 - 4 Std können die nach dem Kühlschrank schon stehen bis sie volle Gare haben ... aber du hast ja eine gute Alternative gefunden mit dem Keller ...

freut mich das sie dir/euch geschmeckt haben und wenn dir die Oberfläche nicht so ganz gefällt kannst du sie beim rausholen direkt leicht ansprühen ...

[pelzi]

Oh, danke, Michael für den Tipp mit der Schüssel im Kühlschrank. Ja, genau dort passiert es mit der Verhautung. Gut zu wissen mit dem Öl.

[mischee]

wenn die Schüssel eingeölt ist löst sich der Teig wunderbar vom Rand ...

du könntest auch Frischhaltefolie auf den Teig legen um das Verhauten zu verhindern aber ich denke der Teig klebt daran ...