Vorteig: TA 18060 g Weizenmehl T 550
48 g lauwarmes Wasser
1 g Hefe
Die Zutaten für den Vorteig verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und wieder Raumtemperatur annehmen lassen.
Hauptteig: TA 166265 g Weizenmehl T 550
100 g Weizenmehl T 812
75 g Roggenmehl T 997
1 EL Weizensauerteig/ASG, ca. 30 g
1 TL Backmalz, flüssig
10 g Walnussöl oder Butter
10 g Frischhefe
9 g Salz
60 g Walnüsse, grob gebrochen
282 g lauwarmes Wasser, ca. – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Zubereitung:Die Hefe und das Backmalz in etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den gesiebten Mehlen geben, den Vorteig und den Weizensauerteig hinzugeben und mit dem lauwarmen Wasser zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar insgesamt 6 Minuten langsam. Nach 3 Minuten das Öl oder die Butter zugeben, in der letzten Minute das Salz einrieseln lassen. Nun 4 Minuten schnell kneten lassen. Danach in 1 Minute langsam die Walnüsse einarbeiten.
Es schließt sich eine Teigruhe von 30 Minuten an. Den Teig entweder rund wirken oder einmal dehnen und falten; kurz entspannen lassen. Jetzt Teiglinge von ca. 96 g abwiegen, rund schleifen und mit dem Schluss nach unten in mit Roggenmehl bestäubtes Bäckerleinen legen. Mit Folie abdecken. Bei 3/4 Gare die Teiglinge wenden und auf ein Loch-/oder Backblech legen. Mit Schwaden in den auf 230° C aufgeheizten Backofen schieben und in 22 – 24 Minuten ausbacken. Nach 10 – 12 Minuten kurz die Ofentür öffnen und den Schwaden ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Für Manzianer: Ohne Abschirmblech bei 230° C ausbacken wie oben angegeben.
(c) by Ute/Tosca/Lupine