Vorteig:100 g Weizenmehl T 550
70 g kühles Wasser
5 g Hefe
Für den Vorteig Hefe im Wasser auflösen. Mehl dazugeben und alles zu einem homogenen Teig vermischen. Abgedeckt zunächst 1 - 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dann für 8 - 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Hinweis: Ich habe nur 1 g Hefe genommen und den Vorteig für 14 Stunden im Kühlschrank gehabt.
Hauptteig:Vorteig
600 g Weizenmehl T 550
150 g Roggenmehl T 997
400 g kühles Wasser evtl. etwas mehr
20 g Pflanzenöl
5 g Kümmel, ganz
5 g Kümmel, gemahlen
15 g Salz
15 g Hefe
10 g Gerstenmalzextrakt (kein Färbemalz)
Für den Hauptteig Hefe im Wasser auflösen und mit Vorteig, Mehlen, Gerstenmalz, Kümmel und Salz mischen und kneten. Nach und nach das Öl beimengen und zu einem geschmeidigen Teig fertig auskneten (10 Minuten). Mit einem feuchten Tuch abdecken und 10 - 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen. Danach den Teig in 15 Stücke à 90 g aufteilen und grob formen, sodass der Schluss etwas offen bleibt. Den Schluss in Roggenmehl tauchen und die Teiglinge mit dem Schluss nach unten auf ein mit Backpapier belegtes Backblech absetzen. Mit einem feuchten Tuch abdecken und 50 - 60 Minuten an einem warmen Ort gären lassen. Vor dem Backen die Wachauer umdrehen, sodass der Schluss oben ist. Die Wachauer in den auf 240° C vorgeheizten Backofen schieben und schwaden. Bei leicht fallender Hitze (200 ° C) 20 - 22 Minuten ausbacken.
Anmerkung:Das Rezept ist aus: "Alles Brot" von G. Ströck, Wien
Zuletzt geändert von Tosca am Di 15. Nov 2011, 23:13, insgesamt 1-mal geändert.