Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[littlefrog]

Ulrike, 8 min. mit dem Paddel bei der Kenwood zeigt rein gar keine Änderung. Das braucht schon so seine 15, eher 20 min., bis sich der Teig strafft und vom Schüsselboden löst. Wenn nicht zu viel Wasser drin ist. Lieber mit weniger Wasser anfangen und später mit der Sprühflasche zugeben (die wiege ich sogar, damit ich weiß, wieviel Wasser das war).

[UlrikeM]

Sag ich doch Der Tipp mit der Sprühflasche ist klasse Ich knete ja mit der Assistent, i.d.R. mit der Rolle. Da ist es immer schwierig zusätzliches Wasser reinzubringen.

[miebe]

Also nach den ersten 8min war der Teig ja noch nicht als fertig eingestuft, aber es war klar das der Teig seine dünne Konsistenz behält. Deshalb das zusätzliche Mehl und weitere 8min kneten.
Heute Morgen waren es dann eher rustikale, aber doch dichte Brötchen, wie es schon _xmas beschrieben hat.
Was ich auf jeden Fall gelernt habe, achtsam mit Wasser umgehen.

[Kekki]

Für welche Knetmaschienen gelten denn die angegebenen Knetzeiten?
Wer hat Erfahrungen mit der Kenwood Major/Cooking Chef mit dem Spezial Knethaken?
Welche Zeiten gelten für die Alpha?
..........................................................................................................................

Wer hat dieses Brot schon im Manz-Ofen gebacken?
Welche Temperaturen, welche Zeiten etwa bei welchen Mengen?

Freue mich sehr auf Manz-Erfahrungen, da ich bzgl. Kruste mit unserem Manz 10/1E ohne getrennte Ober- und Unterhitze nicht so klar komme :-(

LG Kekki

[littlefrog]

Ich mache das nicht mehr mit der Alpha, das dauert recht lange, eher 20-25 min., und nicht so schön ausgeknetet wie mit der Kenwood Major mit dem K-Haken.

[Kekki]

Danke, aber du schreibst ja auch:

Ulrike, 8 min. mit dem Paddel bei der Kenwood zeigt rein gar keine Änderung. Das braucht schon so seine 15, eher 20 min., bis sich der Teig strafft und vom Schüsselboden löst. Wenn nicht zu viel Wasser drin ist. Lieber mit weniger Wasser anfangen und später mit der Sprühflasche zugeben (die wiege ich sogar, damit ich weiß, wieviel Wasser das war).

@ littlefrog

Was meintest du denn hier mit Paddel?

Wie/welche Stufe und wie lange etwa hast Du denn dann den Teig tatsächlich - und mit dem K-Haken oder mit dem Spezial Knethaken der Kenwood geknetet?

LG Kekki

[Kekki]

Moin,
die Teig-Knetfrage hat sich für mich erledigt, da ich gestern Abend handeln musste:

Hab´den Vorteig am Morgen angesetzt und bei Zi.-Temperatur stehen lassen.
Nach 13,5 Std. am Abend den Hauptteig bereitet.

Teigmenge mal zwei und da ich den Hauptteig über Nacht im Kühli gehen lassen wollte, statt 20g nur 8 g Hefe für diese Menge.
Geknetet in der Kenwoood mit dem Spezial-Knethaken (also weder K-Haken noch "Paddel"- was auch immer damit gemeint-) auf Min. gestellt für 20 Minuten.
Hat hervorragend geklappt :-) und mein CCK hat dieses Min. Tempo bei DIESEM Teig gerade noch so gepackt.
Wasser erstmal etwas zurückbehalten + nach und nach hinzu gegeben.

Jetzt steht er noch im Kühli, bis es irgendwann später mit Backen passt. Bin gespannt

WENN`s noch jemand schafft, was zu den Manz Backtemperaturen/Manz-Erfahrungen bei diesen Bürli zu schreiben, freu´ich mich natürlich und gucke vor´m Ofen anmachen nochmals im Forum vorbei.

LG Kekki

[Kekki]

So,
fertig gebacken und sehr lecker im Geschmack.
Für Bürli schon recht kräftiges Aroma, aber noch passend für Bürli.

Was nicht geklappt hat war ´ne krosse, splitternde Kruste :-( => eher minimal zäh.
Porung allerdings sehr schön :-) und leicht "wollige" Konsistenz, wie´s ja sein soll

Teig - da ich heute ´nen Helfer hatte :-) - aufgearbeitet und in den Ofen wie auf dem Video hier: https://shop.backdorf.de/index.php?Knauzenschiesser.
Nur eben ´ne übliche Schöpfkelle benutzt und den vorher auf den Tisch gekippten Teig mit nassem Teigspatel in die nassen Hände.
Im Manz ohne Abschirmlech erste Portion bei 240, zweite bei 250 °C ca 30 Min gebacken.

Hoffe jetzt noch - bevor ich wieder mal ´nen Bürli Teig ansetze- Tipps zu Backen im Manz zu bekommen oder eben irgendwo etwas zu finden.

LG Kekki

[Kekki]

Und noch ´ne Info:
Ruchmehl kann man auch bei Häussler - und auch nur 5 kg!!!- bestellen :-)

[_xmas]

Ruchmehl (z.B. 2,5 kg)

[sun42]

Kekki, ich hatte an anderer Stelle (“Kruste bei Baguette und Brötchen“) zum Backprozess im Manz geschrieben. Hier nochmals der Beitrag mit zwei Aktualisierungen:

Ein paar Erfahrungen mit dem MANZ 10/1 (Dampfauslass unter der Türe):

Der Manz Ofen ähnelt einem Etagenbackofen. Gebacken wird auf einer direkt beheizten Backplatte aus Edelstahl. Die Wärmeübertragung auf das Backgut erfolgt von der Unterseite durch Wärmeleitung und von der Oberseite vornehmlich durch die Wärmestrahlung einer Heizwendel. Das Prinzip ist einem Holzbackofen nicht unähnlich mit dem Unterschied, dass der Backraum weitestgehend dicht geschlossen ist.

Der Manz Haushalts-Ofen ist kein High-Tech Ofen: Einfachste Technik, manuelle Steuerung der Temperatur und Backzeit, Unter- und Oberhitze laufen - außer bei den neuen Vapor Modellen - synchron. Eine getrennte Steuerung von Unter- und Oberhitze sucht man vergeblich. Der Thermostat unter der Backplatte bestimmt die Temperatur im Ofen. Er liegt im hinteren Teil des Ofens. Sehr sinnvoll ist ein zusätzliches Ofenthermometer um die tatsächliche Temperatur im Backraum kontrollieren zu können.

Grundsätzlich ist es sinnvoll Brot und Brötchen mit einem ähnlichen Temperaturverlauf wie im Holzbackofen zu backen. Ich backe fast alles direkt auf der Backplatte mit hoher Anbacktemperatur.

Zum Backprozess (1kg Brot, frei geschoben):Den Ofen zunächst auf eine Grundtemperatur von 200C vorheizen. 10 Minuten vor dem Einschießen die Anbacktemperatur (250C-270C) wählen und warten bis die Temperatur im Backraum (Ofenthermometer) erreicht ist und einschießen. Brote im hinteren Teil der Backplatte platzieren, d.h. über dem Thermostat unter der Backplatte. Wichtig ist, dass der Ofen für die ersten 15-20 Minuten weiter heizt (Thermostat-Lampe ist an, ggf. Regler auf 270C stellen). Die Backplatte bleibt auf hoher Temperatur, Boden und Kruste der Backware stabilisiert sich, das Brot läuft nicht breit. Die im Backraum entstehende und gefangene Feuchte hält die Kruste elastisch. Die Temperatur im Auge behalten und den Ofen nach 20 Minuten herunterschalten. Falls für den Backprozess erforderlich, den Dampf im Backraum (Schwaden) zwischendurch durch Öffnen der Tür ablassen (d.h. „den Zug ziehen“).

Die Bräunung ist nach der Hälfte der Backzeit (typisch 25-30 Minuten) bereits weitestgehend erreicht. Ein 1kg Brot noch weitere 20-30 Minuten ausbacken. 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Tür leicht öffnen. Falls die Bräunung stärker sein soll in den letzten 20 Minuten der Backzeit nochmals kurz nachheizen.

Die Lage des Dampfauslasses hat bei diesem Ofen keinen Einfluss auf das Backergebnis. Der Auslass erfolgt entweder unterhalb der Türe oder unterhalb der Backplatte an der Rückwand und wird dann über einen Stutzen ausgeleitet.

Sofern man sich mit den Besonderheiten des Ofens lange genug auseinander gesetzt hat, sind die Backergebnisse durchaus zufriedenstellend und die Bräunung eigentlich kein Problem.

[_xmas]

Michael, du hattest an anderer Stelle mal ein Foto eines Knetvorgangs mit dem Paddle gepostet. Kannst du das hier eventuell mal verlinken, bitte, damit Kekki weiß, was damit gemeint ist?
(Ich finde es nicht).

[sun42]

Ich benutze bei allen weichen Teigen (Baguette, Roggenteige, TA > 170) - den Flachrührer. Der Knetprozess ist erheblich intensiver und die Gummilippe des Rührers nimmt auch den Teig auch vom Schüsselrand mit auf.


Kenwwood Flachrührer (Patisserie-Haken) | Ciabatta-Teig (TA190), Knetzeit ca. 8 Minuten

Bei weichen Weizenteigen (z.B. Baguette, Bürli's, Ciabatta TA 170-190) bringt der Flachrührer große Vorteile: Das Gluten wird in kürzester Zeit perfekt ausgeknetet. Das Ergebnis ist erheblich besser als mit dem Knethaken und ähnelt dem eines Wendelkneters, wie hier im Video von “Diosna“ zu sehen.

Backergebnis für Ciabatta (recht ähnlich zu Bürli's):


Ciabatta (TA190) dunkel ausgebacken | Manz Backofen: 250C, Backzeit 20 Min.

[BrotDoc]

Die Geschichte mit dem Flachrührer ist wirklich genial.
Für mich ein Grund, über die Anschaffung einer größeren Kenwood nachzudenken, z.B. der Cooking Chef, mit der man auch Mehlkochstücke und Aroma-Malzstücke rühren kann. Habe gestern auch Bürli gemacht mit einem Test-Ruchmehl von Monika Drax, das in den nächsten Wochen "auf den Markt" kommt. Das konnte selbst bei TA 185 noch mit dem Spiralkneter ausgeknetet werden innerhalb von 7 Minuten .

[calimera]

Die Geschichte mit dem Flachrührer ist wirklich genial.
Für mich ein Grund, über die Anschaffung einer größeren Kenwood nachzudenken, z.B. der Cooking Chef, mit der man auch Mehlkochstücke und Aroma-Malzstücke rühren kann. Habe gestern auch Bürli gemacht mit einem Test-Ruchmehl von Monika Drax, das in den nächsten Wochen "auf den Markt" kommt. Das konnte selbst bei TA 185 noch mit dem Spiralkneter ausgeknetet werden innerhalb von 7 Minuten .

Da freuen wir uns jetzt aber auch auf Bilder von deinen Bürlis....

[BrotDoc]

Mußt noch ein wenig warten, bin noch bei der Arbeit. Die liegen zuhause auf dem Rechner.

Edit: hatte sie ja schon in die Backwoche gesetzt. Hier sind sie:

[_xmas]

Für mich ein Grund, über die Anschaffung einer größeren Kenwood nachzudenken, z.B. der Cooking Chef, mit der man auch Mehlkochstücke und Aroma-Malzstücke rühren kann.

Björn, ich habe mir die CC zu Weihnachten geschenkt, mit zweiter Rührschüssel.
Sie ist ein feines und leistungsstarkes Maschinchen für viele "Angelegenheiten", auch neben der Teigkneterei.
Einziges Manko: die Kesselgröße reicht mir nicht immer, ansonsten für meine Bedürfnisse perfekt

[Backwolf]

So kommt es raus: Ulla's Fuhrpark hat 3 Küchenmaschinen

[_xmas]

...nachdem ich eine meiner beiden Assistenten nach Thüringen in "gute Hände" gegeben habe.

[Brotstern]

Meine Bürli sind gebacken, verkostet, fotografiert und eingefrostet!
Ich wollte sie nicht ganz so dunkel haben, dennoch sind sie kräftig gebacken und die Kruste ist splittrig.