Ein sehr leckeres Brötchen von Geiping ist das "Rustica-Brötchen", welches einen etwas kräftigeren Geschmack und ein rustikales Aussehen hat.
Ich habe mir aus den Zutaten-Abgaben der Seite in einigen Backversuchen folgendes gut funktionierendes Rezept gebastelt, das Backmittel jedoch weggelassen. Der Reiz dieses Rezeptes ist, daß man diese schönen Brötchen gänzlich ohne Wirken hinbekommt, was etwas Zeit spart bei der Vorbereitung.
Vorteig:
250 g Weizenmehl 550 oder T65
160 g Wasser
2 g Hefe
Gut vermischen und 2 Stunden anspringen lassen. Dann für 10 Stunden in den Kühlschrank.
Hauptteig TA162:
Vorteig
750 g Weizenmehl 550 oder T65
460 g Wasser (kalt)
15 g Hefe
5 g Roggenmalz
1 EL Keimöl
19 g Salz
Gut kneten bis sich ein elastischer, glatter Teig gebildet hat. Diesen dann im geschlossenen Gefäß zur Gare stellen.
Nach 50 Minuten ein mal strecken und falten. Nach weiteren 50 Minuten den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und dort gut entgasen. Mit dem Rollholz rechteckig ausrollen, etwa bis 1,5-2 cm Dicke.
Diesen dann mit Augenmaß in 4 gleich breite Stränge einteilen und diese abstechen. Dann aus jedem der Stränge 5 gleich große Teiglinge abstechen.
Diese in ein Bäckerleinentuch zur Gare stellen für 70 Minuten. Die Brötchen sollen nicht mehr wesentlich einreißen, daher mit voller Gare bis leichter Übergare backen!
So sieht es nach dem Gehen aus. Jedes Brötchen zwei mal nur leicht einritzen mit dem Messer, mit Wasserdampf besprühen und dann bei 250° in den vorgeheizten Ofen einschießen. Gut schwaden. Die Temperatur nach 8 Minuten auf 215° reduzieren und bis zur gewünschten Bräune 20-25 Minuten ausbacken. Kurz vor Ende des Backens die Brötchen noch mal besprüchen oder abstreichen.
Viel Spaß beim Nachbacken!
mußt schon genau lesen, bei Geiping steht Roggenmalz
