Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Katinka]

Habe leckere Brötchen gebacken, die ich euch vorstellen möchte.
Das Rezept ist von Caralb/Alberto aus dem CK - Kopie seiner Eintragung!

Rosmarinfetzen

200 g Mehl
200 g Wasser
1 El Olivenöl

über Nacht auf Zimmertemperatur gehen lassen.

dann alles mit
200 g Mehl
50 g Wasser
10 g Hefe
40 g Olivenöl
2 El Rosmarin gehackt
12 g Salz

zusammen geknetet und eine Stunde stehen gelassen, dann mit einem Löffel Portionen ausgestochen und auf Blech/Backpapier fallen lassen (zur Hilfe habe ich einen zweiten Löffel genommen) . Erst dann Backofen eingeschaltet und anschließend auf 250° für 20 Minuten gebacken.

Das ist im Telegrammstil erklärt.

Reiche noch Albertos Originalfoto nach. So sollten sie aussehen



So gefetzt sehen meine gar nicht aus, aber lecker waren sie. Haben nach Öl und Rosmarin geduftet. Hmmmmmm!
Mein Mann war sehr begeistert, soll sie nächste Woche gleich wieder machen. Werde mal ein bißchen mit den Mehlsorten spielen.

Muss noch dazu schreiben, dass ich sie als sie warm waren mit bißchen Olivenöl eingestrichen habe.




Mittlerweile ist das Rezept in der CK-Datenbank.

[_xmas]

Schön Kati, mal wieder was für mich, danke
Kann mir gut vorstellen, dass man mit dem Teig viel experimentieren kann. Wird also zügig ausprobiert. Für solche Leckerchen bin ich immer zu haben.

Mal sehen, ob ich das Gebäck "zerfetzt" kriege.

[Maja]

Katinka, sind Dir gut gelungen, auch wenn es keine Fetzen sind. Kommen auf meine Liste.
FBG Maja

[gjost]

Hallo Katinka,

was soll da über nacht gehen ? Mehl-Wasser-Öl !! Kannst du mir auf die Sprünge helfen.

LG
Gisela

[_xmas]

Mehl-Wasser-Öl

Autolyse? Oder fehlt 1 g Hefe? Habe mich auch etwas gewundert...

[Lenta]

Autolyse? Oder fehlt 1 g Hefe? Habe mich auch etwas gewundert...

Hatte ich im CK auch schon gefragt, weil ich Autolyse so lang und mit Öl noch nie gehört hatte. Bekam aber keine Antwort

Aber an Katis gefetzten Luftballons ( Katinka, nicht böse sein, die sind schöööön ) sieht man ja, dass das kein Nachteil ist. Merk ich mir, wenn wir denn mal grillen sollten...


Liebe Grüße Ulrike

[Naddi]

Kati die sehen super aus, Rezept ist schon abgelgt, wird garantiert nachgebacken

Herzlichst
Nadja

[Katinka]

Komisch, habe ich gar nicht hinterfragt.

Weiss aber jetzt von Alberto, dass man es "innesco" (Auslöser) nennt. Sozusagen der Beginn des Lievito Naturale. Also ohne Hefe, manche machen es mit Apfel, Joghurt oder mit Honig oder eben mit Olivenöl wie er, weil ihm der Geschmack besser behagt.

Ich bin ja auch ein Olivenölfan, insofern behabt es mir sicher auch am Besten.

Hier die freie Übersetzung einer italienischen Seite:

Innesco

Die klassische Herstellung des Lievito Naturale beginnt mit einem spontanen Säuregemisch durch Mikroorganismen, die sich natürlicherweise in der Umgebung, in Mehl und, Wasser befinden. Verbindet man eine normale Mischung aus Mehl und Wasser erhält eine spontane Säuerung (ohne die Zugabe von Hefe) für eine längere oder kürzere Zeit. Zur Beschleunigung der Gärung kann man auch anderen Zutaten hinzufügen: Hefe, Milchsäurebakterien und exogenen Zucker sind die Nahrung der natürliche Hefe, wie Obst (es.Apfel, Joghurt, Kleie, Honig, etc.


Danke Alberto



Gerade eine neue Ladung aus dem Ofen gezogen. Leider noch heiss
Habe mich bemüht, sie "fetziger" zu machen.

[_xmas]

Katinka-Schatzi, ich werde die Fetzen nachher auch basteln , kann es kaum erwarten. Der Vorteig wird improvisiert, mal sehen, ob ich heute Abend noch in den Genuss komme - Wein steht schon kalt und Antipasti hab wir soeben besorgt.

Aber jetzt nix wie weg, die Arbeit wartet...

Danke nochmal, Kati!

[Naddi]

Ulla, brauchst Du noch nen Gast zum Abendessen

Herzlichst
Nadja

[Katinka]

Habe diese Fetzen heute auch mit "altem Teig" fabriziert. Wollte sie halt wieder haben

Hatte aber keinen "Auslöser" angesetzt.

Nahm den Teil, den ich neulich eigentlich für die Pain d’épi vom Doc angesetzt hatte. Stand schon vom 15.4. Bin nicht dazu gekommen, also nahm ich vorhin 400g dort ab. Dort ist dann aber ein bißchen Hefe enthalten. Uiiiiii, mir fällt gerade ein, sie könnten zu salzig sein. Im Vorteig ist ja auch noch Salz. Naja, nicht mehr zu ändern.
Man muss halt immer dran denken, den "Auslöser" anzusetzen

Diesen hier meine ich.

Alter Teig (Pate fermenté):
250 g Weizenmehl 550
250 g Wasser
2 g Hefe
2 g Salz
Gut vermischen, für 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen, dann für 1- 2 Tage in den Kühlschrank geben.


Zu Antipasti bestimmt lecker

[Naddi]

Hallo Katinka,

hab die Fetzen gerade im Ofen, frage mich aber: backen mit Backstein? Und ob man schwaden sollte?
Dadurch dass der Ofen ja erst angeworfen werden soll, wenn die Fetzen auf dem Blech sind, geht der Teig ja dann doch noch ca. eine Std.
Wie hast Du es denn gemacht?

Herzlichst
Nadja

[Naddi]

So da wären sie, gefetzt ? Naja ursprünglich schon, aber bis sie dann im Rohr waren


Hab sie sogleich warm noch mit Olivenöl bepinselt und jetzt steht mein Mann schon in den Startlöchern , um sie zu verkosten, ist aber erst mal nicht

Herzlichst
Nadja

[UlrikeM]

Hallo Katinka,

ich bin jetzt unsicher, hatte Albertos Rezept so verstanden, dass er die Brötchen in den kalten Ofen schiebt. Nich oder?
Du hast alten Teig verwendet und dann alles nach Rezept?

Grüßchen Ulrike

[Katinka]

Guten Morgen,

sorry, habe deine Frage nicht gesehen.

Alberto schrieb schon, dass die Brötchen gehen, während der Ofen heizt. Gehe mal davon aus, dass sein Ofen etwas länger braucht als 10 Minuten.

Ich habe rechtzeitig vorgeheizt, die Brötchen zum Gehen auf mein Lochblech gelegt, nicht in eine Couche, abgedeckt mit meinem nichtklebenden Tuch. Ca. eine halbe Stunde gehen lassen. Man könnte man testen, ob sie es auch länger vertragen.

Mein Backstein war aufgeheizt, das Lochblech mit den Brötchen auf meinen Backstein gelegt.

Geschwadet!


Deine Brötchen sehen so ähnlich aus wie meine. Albertos sehen ein bißchen anders aus. Keine Ahnung, warum. Mir gefallen sie so.
Ich glaube, sie sollen nicht völlig zerfetzt sein, sondern weil sie mit dem Löffel abgestochen so gefetzt auf dem Blech liegen, hat er sie wohl so genannt

Jedenfalls sehen sie sehr lecker aus. Haben sie euch geschmeckt?



Ulrike, habe sie ja 2x gemacht.

Das erste Mal genau nach Rezept, das zweite Mal mit altem Teig, weil ich sie backen wollte, mein alter Teig weg musste und ich keinen Vorteig, bzw. Auslöser gemacht hatte.

[UlrikeM]

Danke Katinka,

die Variante mit altem Teig kommt mir entgegen, da ich meistens auch welchen da habe. Jetzt muss es nur noch warm werden, damit man was grillen kann...

Lieben Gruß Ulrike

[Naddi]

Hallo Katinka, hallo Ulrike

also meine gingen "abgefetzt" noch ne gute Std. bis der Backstein auf Temperatur war.
Hab dann gestern aber mal im CK nach den Dingern geschaut und denke, dass Alberto 2 Varianten hatte (zumindest hab ich es so verstanden )
Der 1. Versuch war mit Oliven und wurde direkt abgestochen auf den heißen Stein .
Der 2. Versuch mit Rosmarin hatte dann diesen Autolyseteig und nach 2 Std. gehen hat er sie glaub ich in den kalten Ofen geschoben.

Also ich glaub, beim nächsten mal lass ich die vielleicht 2 Std. gehen, steche sie mit dem Löffel und packe sie auf Backpapier und dann direkt auf den vorgeheizten Stein.

Wie haben denn Eure so geschmeckt?
Also meine sind ja irgendwie relativ dunkel geworden und obwohl ich sie lauwarm wie Katinka noch mit Öl bestrichen habe, waren sie kross und schmeckten wie ne Mischung aus Pizzabrötchen Crackern, also nicht so von der Krossheit her wie ein klass. Brötchen sondern ja keine Ahnung wie man das beschreibt äh.. wie Grissini oder so.
Ich hoffe, ich konnte mich irgendwie verständlich ausdrücken

Herzlichst
Nadja

[Katinka]

Merkwürdig, also meine schmeckten nicht wie Grissini. Ja Pizzabrötchen könnte hinkommen.
Es sind ja auch keine Schnittbrötchen, sondern Brötchen für Antipasti, Grillen, aufstippen. Ich würde sagen keine Frühstücksbrötchen.

Also, das Rezept hat Alberto SO eingestellt. Es ist sein Originaltext von den Rosmarinfetzen. Habe ihn gefragt ob ich es einstellen darf und wortgetreu übernommen.

Diese mit Oliven stehen in einem Extra Thread. Den habe ich mir noch gar nicht durchgelesen. Wollte ich immer noch mal.

Kommt vielleicht auch ein bißchen auf das Mehl an. Er schreibt ja nur Mehl. Welches er genommen hat, weiss ich nicht. Ich nahm eine Mischung aus normalem 550er Mehl, etwas einer Manitobamischung(musste weg), etwas 550 mediterran.

Das nächste Mal nur normales 550er Mehl.

Sie schmecken nicht wie Schnittbrötchen, vollmundiger, aber sehr lecker. Mein Mann wollte sie deshalb ja gleich wieder haben.

Schade, dass sie dir wohl nicht so gut gefallen haben. Nimmst du das nächste Mal ein anderes Rezept. Probieren geht über studieren. Gibt ja so viele Rezepte.

Ulrike, aber dann ist es nicht mehr Albertos Rezept

[Naddi]

Oh weh, Katinka, Du hast mich völlig falsch verstanden Sie haben super lecker geschmeckt Das wollte ich damit gar nicht sagen. Und klar sind das keine Frühstücksbrötchen, hatte ich auch gar nicht angenommen. Passen super gut zu Salat und wie Du schon sagtest zu Antipasi Vom Äußeren gefielen mir Deine irgendwie besser und wenn meine nicht noch ne Std. auf den Ofen hätten warten müssen, wären sie vielleicht so ähnlich geworden Das mit dem Grissini beziehe ich eher auf die Kruste, die war so schön krachend-krümelig. Und ich hatte als Mehl 550 Gelbweizen für den Autolyseteig und dann 1050 WM. Manitoba oder italien. Pizzamehl ist sicherlich aber ne super Idde
Auf jeden Fall werde ich die wieder machen. Und dass ich im CK im falschen Threat unterwegs war, sorry, habs nicht so mit dem Suchen.
Bloß nicht böse sein, ich hab mich wohl einfach dämlich ausgedrückt
Herzlichst
Nadja

[_xmas]

Ich hab die Dinger ganz klassisch gehandelt.
Poolish/alter Teig, halb T65/halb feines Grießmehl, Rosmarin gehackt oder was auch immer, jede mediterrane Zutat geht. Konsistenz des Teiges eher weich, 3x S&F, richtig lange gehen lassen, entgasen, abstechen, ein bisschen hin und her zuppeln, noch mal auf knapp doppelte Größe gehen lassen, mit viel Olivenöl abstreichen und ab in den vorgeheizten Backofen 250 auf 220 Grad fallend. Gut bedampft, schön ausgebacken, lecker.
Der Geschmacksgeber ist letztlich das (wenn man hat, kräftige) Olivenöl. Der alte Teig und die längere Gare sorgen dafür, dass weniger Hefe eingesetzt werden muss und das Gebäck dadurch sehr aromatisch und in keiner Weise hefelastig ist.