Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Von diesem Video übersetzt.
"Versuchsfred" findet ihr hier

Biga:
400g Weizenmehl 00, ersatzweise 405er
175g Wasser, Zimmertemperatur
4g Frischhefe oder 2g Trockenhefe

Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben, 3 Minuten kneten. Teig ist sehr fest, es kann sogar sein das nicht das ganze Mehl aufgenommen wird.
16-20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Hauptteig:
40g Weizenmehl 00, ersatzweise 405er
55g Wasser
4g Malz (flüssig) oder Zucker
8g Salz

Malz im Wasser auflösen und zur biga geben. Kurz verkneten, dann das Mehl hinzu. 6 Minuten (mit der KitchenAid wie ich gerade sehe) kneten. Zuletzt das Salz zugeben und 7 Minuten kneten.
Teigruhe zugedeckt 10-15 Minuten.
Ausrollen, den Teig einmal von rechts und einmal von links einschlagen und dann einmal in der Mitte zusammenklappen. Sieht man ab Minute 2:20.
Wieder 10-15 Minuten ruhen lassen.
Nochmals falten wie vorhin beschrieben und nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen.
Zu einer Kugel formen und mit etwas Olivenoel bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten gehen lassen. (wir sind nun bei Minute 3:46 des Videos)
In 8 Stücke à 80g ca. teilen und rundschleifen.
Mit Mehl bestreuen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Dann mit einem Apfelteiler die Teiglinge fast ganz durch drücken, umgedreht 60 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250/270° vorheizen.
Dann wieder umgedreht auf Backstein mit Schwaden einschießen und 15-20 Minuten backen.

[Ebbi]

Nachbacken, die Dinger sind der Hammer, die haben einen gigantischen Ofentrieb
und sie schmecken klasse, die Kruste ist super knusprig und innen ganz fluffig
Ich hab 4 g enzymaktives Backmalz dazu genommen, flüssiges hab ich keins.

Das Tipo 00 scheint doch etwas anders zu sein als unser 405. Der Teig sah nicht so gleichmäßig aus wie im Video, ich hab mich nicht beirren lassen und hab einfach weiter gemacht.
Bevor sie in den Ofen kamen, hatten sie sich nur unwesentlich vergrößert, im Ofen sind sie dann förmlich explodiert



so, damit ihr auch was zum gucken habt...

[Heike]

Hallo liebe Backgemeinde,

melde mich zurück aus einer öde-langen Zeit der Backabstinenz.
Da ich bei einer italienischen Freundin zu Besuch bin, wollte ich gleich mal zeigen, wie toll diese Rosette zu backen sind, die ich vor einiger Zeit schon mal zu meiner vollsten Zufriedenheit geabacken habe.

Und jetzt? Ich könnte schier verzweifeln!
Die gestern angesetzte Biga war toll, ist unglaublich aufgegangen und ließ sich problemlos anfassen (Konsistenz marzipanähnlich).
Nach Zugabe der für den Hauptteig vorgesehenen Zutaten und dem Knetvorgang habe ich die Welt nicht mehr verstanden: Der Teig ist superweich und klebrig, lässt sich so gut wie überhaupt nicht anfassen geschweige denn bearbeiten. Da erinnere ich mich aber ganz anders ... Ich brauchte damals nicht einmal mehr Mehl zur Bearbeitung, maximal für das Eindrücken des Apfelteilers. Daran darf ich gleich gar nicht denken. Wenn nicht noch ein Wunder geschieht, sehe ich schwarz für diese Rosette ... wie soll ich die je formen?

Kann das wohl an den deutlich wärmeren Temperaturen liegen? Sollte man da weniger Wasser verwenden? Oder liegt es womöglich an der anderen Mehlsorte? Ich hatte ein Tipo 00 von Gustini, meine Freundin hat eines direkt aus Italien, scheint no-name zu sein (Einziger Aufdruck: farina di grano tenero, tipo 00).

Gibt es wohl noch Hoffnung?

Ich muss sagen, dass wir letzte Woche die Schneebrötchen zum zweiten Mal gebacken hatten und ebenfalls feststellten, dass der Teig deutlich weicher war als beim ersten Mal.

Temperaturen?


Wäre schön, wenn mir jemand von Euch einen Tipp geben könnte.

Ich freue mich jedenfalls schon auf meine nächste Backwoche - jetzt aber wirklich ....

Liebe Grüße
Heike

[Naddi]

Hallo Heike,

schön, dass Du wieder da bist Hab heute schon an anderer Stelle ein Lob auf Dich und Bertinets LM gesungen
Dein Problem hier kann daran liegen, dass teilweise die Mehle aus 2011 irgendwie schlecht Wasser binden, zudem hat es wirklich was mit dem Wetter und sicher auch was mit der Lagerung zu tun. Mir ging das beim Anfang meines Backens auch immer so, dass die angegebenen Wassermenge zuviel war. Heute ist es eher umgekehrt.
Und das Rezept hier liegt auch schon ne Weile bei mir rum, muss ich unbedingt auch noch ausprobieren

[Heike]

Hallo Nadja,

danke schön für die Blumen, die ich ja persönlich eigentlich gar nicht verdient habe, schließlich habe ich ja nur "nachgemacht", was ich gelesen habe

Das mit der schlechten Wasseraufnahme könnte gut passen. Na ja, jetzt ist es eh zu spät, der Teig ist gerade in der Phase "Kugel geformt und mit Olivenöl eingepinselt" und geht so vor sich hin. Mit viel gutem Willen (und Streumehl) sind wir nun immerhin bis hierher gekommen. Der Härtetest wird dann das Herstellen des Musters werden ...

Und ausgerechnet heute musste ich vor lauter Begeisterung die 1,5-fache Menge machen ... Vorführeffekt, oder so?

Ich werde berichten, wenn ich auch voraussichtlich keine Fotos machen kann.

Aber es ist toll, wieder dabei zu sein ... mal sehen, was meine nächste Backwoche (ab Dienstag) bringen wird.

LG

Heike

[iobrecht]

Hallo,

ich habe die Biga gerade angesetzt und der Teig ist richtig bröselig da so wenig Wasser zu soviel Mehl. Ich habe den Teig mit der Hand geknetet da meine Maschine bei so niedrigem TA streikt. Ist das egal wenn es bei mir so trocken ist, soll es so sein oder sollte ich noch ein wenig Wasser dazu geben

Man kann sich kaum vorstellen, dass aus diesem trockenen Teig irgendwas werden soll.

[Ebbi]

Hallo Inge,
die Biga ist so bröselig, auf gar keinen Fall Wasser zugeben. Ich knete den auch immer von Hand.

[iobrecht]

Ich danke dir, Ebbi, nun bin ich erleichtert.

Bin schon richtig gespannt auf die Brötchen. Dein Beitrag hat mich richtig animiert sie zu machen

[Ebbi]

dann wünsch ich dir viel Erfolg morgen beim Backen
Ich hab die Teile schon oft gebacken, die schmecken einfach toll und das Aussehen ist was besonderes.

[iobrecht]

Mein 1. Versuch ging ja voll in die Hose und deshalb hab ich es einfach nochmal probiert.

Diesmal habe ich in die Biga 10 % LM dazu getan. Der Teig ist viel anders aufgegangen und fühlte sich auch total anders an als beim erstenmal. Außerdem habe ich das Video gründlich studiert um nicht nochmal Fehler zu begehen.

Na ja mit dem Ergebnis bin ich noch nicht ganz zufrieden. die Rosetten sind immer noch nicht so schön aufgegangen wie die von Ebbi aber was nicht ist kann ja noch werden. Schmecken tun sie auf jeden Fall sehr gut

[Annette]

Ich habe heute zum 2. mal die Rosette gebacken, dieses Mal habe ich nicht vergessen, die Brötchen vor dem Backen wieder umzudrehen.





Kann es sein, daß ich bei den Brötchen, die nicht so schön aufgesprungen sind, den Apfelausstecher nicht tief genug gedrückt habe?

Aber der Geschmack ist ganz fantastisch, letztes Mal hatten wir sie zum Grillen und auch die Schnittfläche angeröstet, das war echt toll.

[Ebbi]

die sind doch toll geworden
Ich drück die immer fast ganz durch und hab trotzdem immer welche dabei die nicht so richtig aufspringen wollen. Die habe halt ihr Eigenleben

[Annette]

Die habe halt ihr Eigenleben

Ja, scheint so. Aber ein sehr schmackhaftes, die Kruste hat ein ganz tolles Aroma.

[Ebbi]

ja, das Aroma von den Teilen ist unübertroffen
deshalb benutze ich den Teig auch für ganz normale Schnittbrötchen

[Annette]

deshalb benutze ich den Teig auch für ganz normale Schnittbrötchen

Gute Idee, der läßt sich ja auch so schön händeln.

[Ebbi]

der einzigste Nachteil dran ist die lange Zubereitungszeit - man darf es nicht eilig haben...
aber dafür wird man tausendfach entschädigt

[Little Muffin]

Also ich habe die/den Bröckel-Biga gestern Abend angesetzt, er stand über Nacht auf dem Balkon bei schönen 20° ist jetzt 12 Std. alt und könnte vermutich schon weiter verarbeitet werden. Ich bin ja mal gespannt, einen Apfelschneider habe ich immer noch nicht,die beim Karstadt wollten 5 Euro für das Teil ich warte bis die wieder mal im Discounter zu haben sind, mal sehen was ich sonst an Hilfsmittel finden kann.

[Naddi]

@ Daniela: habt Ihr Ikea irgendwo? Da hab ich meinen her

[Little Muffin]

nein leider nicht, beim rossmann hatten sie welche für 2,99 vor nem halben Jahr. Ich warte einfach und heute mache ich es eben mit dem was zu Hause so rumliegt.

[Naddi]

Doof das