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Video übersetzt.
"Versuchsfred" findet ihr
hierBiga:400g Weizenmehl 00, ersatzweise 405er
175g Wasser, Zimmertemperatur
4g Frischhefe oder 2g Trockenhefe
Hefe im Wasser auflösen und zum Mehl geben, 3 Minuten kneten. Teig ist sehr fest, es kann sogar sein das nicht das ganze Mehl aufgenommen wird.
16-20 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Hauptteig:40g Weizenmehl 00, ersatzweise 405er
55g Wasser
4g Malz (flüssig) oder Zucker
8g Salz
Malz im Wasser auflösen und zur biga geben. Kurz verkneten, dann das Mehl hinzu. 6 Minuten (mit der KitchenAid wie ich gerade sehe) kneten. Zuletzt das Salz zugeben und 7 Minuten kneten.
Teigruhe zugedeckt 10-15 Minuten.
Ausrollen, den Teig einmal von rechts und einmal von links einschlagen und dann einmal in der Mitte zusammenklappen. Sieht man ab Minute 2:20.
Wieder 10-15 Minuten ruhen lassen.
Nochmals falten wie vorhin beschrieben und nochmals 10-15 Minuten ruhen lassen.
Zu einer Kugel formen und mit etwas Olivenoel bestreichen. In Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten gehen lassen. (wir sind nun bei Minute 3:46 des Videos)
In 8 Stücke à 80g ca. teilen und rundschleifen.
Mit Mehl bestreuen und abgedeckt 30 Minuten gehen lassen.
Dann mit einem Apfelteiler die Teiglinge fast ganz durch drücken, umgedreht 60 Minuten gehen lassen. Ofen auf 250/270° vorheizen.
Dann wieder umgedreht auf Backstein mit Schwaden einschießen und 15-20 Minuten backen.