Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragen
Zutaten: TA 160
450 g Weizenmehl T 550
120 g Quinoa-Vollkornmehl
30 g Roggenmehl T 997 oder 1150
30 g Frischhefe
1 EL Weizensauerteig/Anstellgut
12 g Salz
12 g Sesamöl
1 TL Backmalz, flüssig
360 g Wasser – je nach Mehlbeschaffenheit etwas mehr oder weniger
Dekor: Sesam, ungeschält
Zubereitung:
Die Hefe und das Backmalz mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen (Typenmehle vorher sieben) geben. Die übrigen Zutaten – außer dem Sesamöl – hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind, das Öl zugeben und den Teig fertig kneten. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals abgedeckt 10 Minuten ruhen lassen. Nun Teigstücke von 85 – 90 g abstechen, rund schleifen, kurz entspannen lassen und zu beliebigen Brötchen formen (rund oder lang). Die Oberfläche etwas befeuchten und in den ungeschälten Sesam drücken. Entweder die Teiglinge einschneiden oder mit dem Stempel stüpfeln und mit dem Schnitt (wieder etwas zudrücken) bzw. mit der gestüpfelten Seite nach unten in ein mit Roggenmehl bestäubtes Bäckerleinen legen. Mit Folie abdecken und ca. 35 – 40 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Bei 3/4 Gare die Teiglinge wenden, auf ein Loch- oder Backblech ablegen und mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen. Die Brötchen in ca. 20 – 22 Minuten fertigbacken. Nach ca. 11 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für eine bessere Rösche während der letzten 5 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
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Das/den Quinoa hast du einfach durch die Mühle gejagt?
