Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[BrotDoc]

Dieses „schnelle“ Baguetterezept kommt ohne Vorteig aus und bringt nichtsdestotrotz tolle Party-Baguettebrote hervor. Den Namen habe ich von einer hiesigen Bäckereikette „geborgt“, die ihre Stangenweißbrote so nennt. Durch den fehlenden Vorteig sind sie nicht ganz so aromatisch und haben nicht so eine gute Frischhaltung. Gedacht sind sie jedoch zum schnellen Verzehr, und dafür sind sie perfekt.

Das Rezept:

Hauptteig TA 163

900 g Weizenmehl 550 / T65
9 g Bohnenmehl
567 g Wasser
11 g Frischhefe
19 g Salz
10 g Butter

Alle Zutaten ohne das Salz gründlich kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselboden löst. Dann das Salz zugeben und 2-3 Minuten langsam weiterkneten.

Den Teig in eine Gärschüssel geben und 2 Stunden gehen lassen. Dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten. Nach Ende der Gärzeit den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 3 Stücke ‘a ca. 500 g abwiegen. Die Teigstücke mit der flachen Hand entgasen und zu Zylindern einrollen. 15 Minuten Zwischengare. Danach die Teigstücke zu Baguettes von ca. 40 cm Länge formen und 45 Minuten zur Endgare in ein Bäckerleinen geben.

Am Ende der Endgare die Teiglinge wenden und auf ein Lochblech geben. Mit Mehl bestäuben. Nach Art von Baguettes einschneiden und in den auf 250° vorgeheizten Ofen geben. Gut schwaden. Die Temperatur nach 10 Minuten auf 215° reduzieren und die Pain Parisienne gut ausbacken (ca. 25-35 Minuten).



Viel Spaß beim Nachbacken!

[_xmas]

Moin Björn, hast Du einen Beratervertrag bei Deiner Bäckerei (Ma**er???)
Ich denke, denen zeigst Du, wie Backwerke gehen

Das Rezept ist mal wieder eins für mich... hat Bohnenmehl Eigengeschmack, der sich im Brot bemerkbar macht?

[BrotDoc]

Hallo Ulla,
der Eigengeschmack des Bohnenmehls ist sogar sehr kräftig, so daß ich nie mehr als 1 % zugeben würde.
Allerdings ist es genau der Geschmack, der das klassische französische Baguettearoma ausmacht, meiner Meinung nach.
Mit der Bäckerei hast Du ins Schwarze getroffen. Ma*... ist bei uns mit die beste Bäckerei-Kette.

[_xmas]

yepp Björn, dann werde ich das Rezept mal ausprobieren. Danke

[Little Muffin]

Hallo Björn

Du hattest mal ein ähnliches (?) schnelles Rezept letztens bei den Backergebnissen mitaufgelistet. Davon habe ich am Silvester Nachmittag ein Baguette für das Käsefondue gebacken. Das war top! Supe Kruste (natürlich nicht zuletzt wegen der vielen Tipps hier) super Farbe (dank Külles Tipps) und eine ungleichmäßige Porung. Sie sind sogar mal nicht seitlich aufgeplatzt.
Gerne backe ich auch dieses Rezept nach.

[babsie]

@ Björn

hast Du eine Bezugsquelle von Bohnenmehl, die auch kleinere Mengen liefert (unter 10 kg)

[Little Muffin]

Hallo babsi

http://www.naturheilkunde-shop24.de/de/ ... nmehl.html

Ich meine es da oder hier gekauft zu haben. 500g habe ich seit einem Jahr.

http://www.bio-apo.de/jura-bohnenmehl.4 ... ml?wid=236

[BrotDoc]

Hallo Daniela,
stimmt, das war so ähnlich, da hatte ich glaube ich noch Rest-Anstellgut mit verarbeitet, aber vom Prinzip her gleich.
Babsie: Habe meins vom Naturheilkunde-Shop24. Da man nur so wenig braucht, hält es lange.

[_xmas]

Du hattest mal ein ähnliches (?) schnelles Rezept letztens bei den Backergebnissen

Muffin, welches Rezept meinst Du?

[Little Muffin]

Muffin, welches Rezept meinst Du?

Habs grad gefunden und möchte es gerne auch hier auflisten. Ich such mich immer dumm und dämlich nach Rezepten sobald mir einer meiner Zettel mal abhanden kommt (passiert leider öfter mal )

Pain Parisienne

500 g Weizenmehl T65 (bio)
800 g Weizenmehl T45 (bio)
728 g Wasser
ca. 50 g Roggenanstellgut
ca. 50 g Weizenanstellgut
15 g Lecithin
22 g Salz
15 g Zucker
30 g Butter
15 g Frischhefe

Zutaten gut verknetet (3 Minuten langsam, 6 Minuten schnell -> mittlere Glutenentwicklung). 2 Stunden Ruhe, dabei jeweils nach 40 und nach 80 Minuten Stretch and Fold. 4 Teigstücke a ca. 500 g abstechen und zu Zylindern vorformen. 15 Minuten entspannen lassen. Dann wie bei Baguettes formen und 50 Minuten Gare im Bäckerleinen. Einschneiden und bei 250° unter kräftigem Schwaden anbacken, nach 8 Minuten auf 215° runterschalten. Noch insgesamt 22-25 Minuten bis zur gewünschten Bräune ausbacken.

Ich habe das Rezept für ein Baguette genommen und der Abend war gerettet.