Nach längerer Pause wieder eine Lebenszeichen bzw. Rezept von mir.
Die Wiener Kaisersemmeln nach unserem "Hausrezept" mit direkter Führung für mehr oder weniger Schnellentschlossene.
Rezept und ausführliche Beschreibung sind auch hier zu finden: http://www.wagners-kulinarium.at/Blog/r ... isersemmel
Zutaten
490 g Mehl 700er, glatt
230 ml Wasser Leitungskalt
30 ml Wasser handwarm, 30°
15 g Germ frisch
15 g Butter zimmerwarm
10 g Salz
10 g Backmalz
7 g Malzextrakt flüssig
Anleitungen
.) Germ im lauwarmen Wasser auflösen und das Flüssigmalz (bzw. den Zucker) dazugeben.
.) Mehl und Backmalz in die Rührschüssel geben und mit dem kalten Wasser 3 Minuten auf langsamster Stufe vermengen.
.) Das Germ-Flüssigmalzgemisch dazugeben und eine Minute einkneten.
.) Das Salz dazugeben und 5 Minuten auf etwas schnellerer Stufe kneten
.) Die Butter dazugeben und 5 bis 10 Minuten fertigkneten (Fenstertest - siehe Text!)
.) Danach den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur 45min rasten lassen und danach zusammenschlagen. Dieses "Zusammenschlagen" mit den Rastzeiten 40min, 35min und 15min wiederholen.
.) Den Teig in 9 Teile teilen und in Mehl wälzen. Zugedeckt 30 Minuten rasten lassen.
.) Die Semmeln "schlagen" (siehe Text) und mit dem Stern nach unten gehen lassen bis zur 3/4 Gare (siehe Text)
.) In den auf 230° vorgeheizten Backofen einschießen, Dampf erzeugen (siehe Text) und 3 Minuten anbacken. Die Temperatur auf 180° reduzieren und weitere 10 Minuten backen
.) Den Dampf ablassen und 3 bis 5 Minuten fertigbacken.
Aus dem Ofen nehmen und mit Wasser absprühen.
_xmas zur Info: Im Index zu finden unter "Kaisersemmeln, Wiener"