Quellstück:
270 g Weizenvollkornschrot, fein
220 g Wasser
Die Zutaten vermischen und abgedeckt 2 – 4 Stunden quellen lassen.
Brötchenteig:
Quellstück
270 g Weizenvollkornschrot, fein
60 g Weizenmehl T 550
12 g Brötchenbackmittel oder
1 TL Backmalz, flüssig
6 g Margarine
12 g Salz
24 g Frischhefe
170 g Wasser, lauwarm
Zubereitung:
Die Hefe und ggfs. das Backmalz in etwas vom Wasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten außer der Margarine zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 3 Minuten langsam und 6 Minuten schnell. Sobald die Zutaten miteinander verbunden sind die Margarine zugeben. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich vom Schüsselboden löst. Es schließt sich eine Teigruhe von 25 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Ballen formen. Diesen nochmals abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Nun Teiglinge von ca. 85 – 90 g abwiegen rund schleifen und lang rollen. Mit dem Schluss nach unten auf ein Back-/ oder Lochblech ablegen und abgedeckt bei Raumtemperatur 30 – 40 Minuten gehen lassen. Damit die Teiglinge nicht verhauten, vor dem Abdecken mit ganz wenig Wasser benebeln. Bei guter Gare und mit viel Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 24 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 4 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Anmerkung: Das Originalrezept ist aus dem Buch „Brotland Deutschland“ Bd. 3 von Franz J. Steffen und wurde von mir auf die haushaltsübliche Menge modifiziert.
