Vorteig:
100 g Weizenmehl T 550
80 g Wasser
1 g Hefe
Die Zutaten für den Vorteig miteinander gut verkneten und abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann über Nacht in den Kühlschrank stellen. Am Backtag rechtzeitig entnehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.
Brühstück:
50 g Emmervollkornschrot, mittel
30 g Leinsamen
30 g Sonnenblumenkerne, geröstet
30 g Lupinenschrot oder Sojaschrot
30 g 5-Kornflocken
13 g Salz
170 g Wasser, heiß
Die Zutaten für das Brühstück mit dem heißen Wasser vermischen und abgedeckt abkühlen lassen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen und am Backtag Raumtemperatur annehmen lassen.
Brötchenteig: TA 175
Vorteig, Brühstück
350 g Emmerhalbweißmehl*
100 g Weizenmehl T 550*
1 gehäufter EL Weizensauerteig/ASG
6 g Malzmehl-Aromamalz
18 g Butter, weich
20 g Frischhefe
200 g Wasser, lauwarm
** alternativ: 225 g Emmervollkornmehl und 225 g Weizenmehl T 550
Dekor: Haferflocken-/Saatenmischung
Zubereitung:
Die Hefe mit etwas vom Anschüttwasser auflösen und zu den Mehlen geben. Die übrigen Zutaten, außer der Butter, hinzugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten, und zwar 5 Minuten langsam und 4 Minuten schnell. Sobald die Zutaten gut miteinander verbunden sind, die weiche Butter hinzugeben und unterkneten. Der Teig ist fertig geknetet, wenn er sich vom Schüsselboden löst. Es schließt sich eine Teigruhe von 20 Minuten an. Anschließend den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und zu einem Ballen formen. Den Ballen nochmals abgedeckt 10 Minuten entspannen lassen. Nun Teiglinge von ca. 90 g abwiegen, zu runden oder länglichen Brötchen formen. Die Oberfläche etwas befeuchten und in die Saatenmischung tunken. Mit dem Schluss nach oben in ein bemehltes Leinentuch ablegen und abgedeckt bei Raumtemperatur ca. 35 – 40 Minuten gehen lassen. Bei halber Gare die Brötchen wenden und auf ein Loch-/oder Backblech ablegen, beliebig einschneiden und abgedeckt bis zur knapp vollen Gare weiter gehen lassen. Mit Schwaden in den auf 230° C vorgeheizten Backofen einschießen und in 22 – 24 Minuten ausbacken. Nach 12 Minuten die Ofentür kurz öffnen und den Schwaden wieder ablassen. Für mehr Rösche in den letzten 4 Minuten der Backzeit die Ofentür angelehnt lassen.
Tipp: Der Teig lässt sich auch prima als Brot abbacken. Hierzu den Teig in ein bemehltes Gärkörbchen legen, abgedeckt 45 Minuten gehen lassen dann 15 Min. bei 240° C und 45 Min. bei 200° C abbacken.
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