Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Andreas2233]

Dinkelecken mit Malzbier und Saaten


Rohstoffe:
100 Gramm DVK
300 Gramm D 630
400 Gramm WM T 550
150 Gramm Saaten und Flocken, angeröstet
50 Gramm alter Teig
50 Gramm LM
50 Gramm Schweineschmalz, flüssig
20 Gramm Salz
1 Würfel Hefe
1 Teelöffel Backmalz
1 Teelöffel Gluten
300 Gramm Malzbier
225 Gramm Wasser


Die gewünschten Saaten und Flocken trocken in einer Pfanne rösten.
Das Schmalz erwärmen.

Aus den Rohstoffen eine Teig herstellen.
Der Teig sollte 120 Minuten ruhen, dabei alle 30 Minuten strecken und falten.
Den Teig zu einer 2,5 Zentimeter dicken Platte ausrollen.
Aus der Platte viereckige Teiglinge abstechen und auf ein Blech ablegen.
Die Teiglinge mit der Blumenspritze befeuchten und mit Folie abdecken.
Die Teiglinge für ca. 40 bis 60 Minuten zur Gare stellen.
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Bei Verwendung eines Backsteines an dessen Aufheizdauer denken.
Das Blech einschießen und kräftig Schwaden.
Nach etwa 10 Minuten die Temperatur auf 200°C zurück drehen und die Ecken noch weitere 10 Minuten ausbacken.
Auf einem Gitter auskühlen lassen.

[IKE777]

Hallo Andreas,
denkst du nicht, dass ein Würfel Hefe da fast ein wenig viel ist - zusätzlich zu LM und Alter Teig?
Ich würde da vermutlich lieber LM erhöhen und Hefe reduzieren.

Worüber ich mich auch wundere, weil ich das bisher nicht kannte, dass man die Teigstücke für die Gare einsprüht.
Wo hast du diesen Tipp her? Haben das andere hier im Forum auch schon mal gemacht?? Was bringt das?

[Külles]

zur Frage von IKE777: ich halte es für sinnvoller die Teiglinge erst vor der Ofenbelegung zu besprühen, und direkt nach dem Ausbacken nur ein feiner Wassernebel, dann erhalten die Gebäcke einen seidigen Glanz.
Ein Quellstück der gerösteten Saaten mit Wasser : Saaten 1:1, Stehzeit 2 - 3 Stunden ist sehr empfehlenswert, die Teigausbeute kann erhöht werden, es bringt eine saftigere Krume und insgesamt ein besseres Backergebnis.

[Little Muffin]

zusätzlich zu LM und Alter Teig?

Na, ich denke bei der Menge Mehl und Saaten reicht das bisschen LM und alter Teig nur als Geschmacksverstärker.

[Andreas2233]

Hallo,

ich wollte bereits gestern auf die Fragen antworten. Leider bekam ich dauernt die Fehlermeldung "Netzwerk Zeiüberschreitung". Auch ein reboot des Routers hat nichts genutzt.
Also ein neuer Versuch....

Moin Moin,

@Irene
Ich habe einen ganzen Würfel Hefe genommen weil ich sicher sein wollte, dass genügend Trieb kommt. Vollkornmehl und Saaten sind je recht schwer und der LM noch sehr jung.
Mit Vollkorn habe ich noch nicht viel gemacht und es fehlt Erfahrung.
Wenn ich diese Brötchen mit Vorlauf geplant hätte, hätte ich wahrscheinlich das VK Mehl versäuert.
Weizenmehl versäure ich oft für den, für mich, besseren Geschmack.

Eingesprüht hatte ich die Teiglinge weil ich befürchtet hatte, dass sie zu stark abtrocknen während der Gare.
Ob das andere auch so machen weiß ich nicht.

@Külles
Wenn ich plane mit vielen Saaten, Körnern und Schrot zu backen gehe ich meist einen Schritt weiter.
Das Schrot lasse ich über Nacht quellen und koche es am nächsten Tag zu einem Brei.
Saaten und Kerne röste ich in der Pfanne an und gebe sie dann zum Schrot dazu.
Diese Mischung lasse ich dann etwas köcheln. Bis die Mischung abgekühlt ist und in den Teig kann, können die Saaten auch noch quellen.

Fertigen Brötchen hatte ich auch schon mal mit Wasser eingesprüht.
Meiner Frau gefiel das gut, sie mag gerne crosse Brötchen. Ich mag die zwar auch gerne habe aber immer wieder Probleme damit. Durch die harte Oberfläche werde ich schnell wund in Mund und es dauert ewig bis das abheilt. Deshalb versuche ich die Brötchen nicht ganz so cross zu backen.
Da ich eh auf Vorrat backe müssen die Brötchen wieder aufgebacken werden. Inzwischen schiebe ich die für meine Frau früher in den Ofen. So bekommt jeder was er mag.

Wenn ich die Dinkelecken noch einmal backe erhöhe ich den Malzbieranteil um 100 Gramm. Die 300 Gramm kommen geschmacklich kaum zur Geltung.
Süß sollen sie aber auch nicht werden....