Nach einigen Brötchen- und Baguettebackversuchen mit diesem Mehl und mit meiner heutigen Erfahrung beim Teigkneten und Formen von Baguettes kann ich behaupten, daß man es mit diesem Weizenmehl 550 ebenso gut hinbekommen kann, wie mit dem französischen Mehl T65. Das Glutengerüst läßt sich toll herauskneten und das Formen der Teiglinge geht super von der Hand.
Das Rezept ist wieder eines für “Kurzentschlossene”, da es ohne lang fermentierende Vorteige auskommt und dennoch ein sehr aromatisches Baguette hervorbringt. Um zumindest ein wenig der Vorteile einer Vorteigführung zu haben, habe ich mit einem “Hebel” gearbeitet, das ist ein Hefe-Vorteig, der nur 2 Stunden geht und eine große Hefemenge enthält. Für das Aroma habe ich noch etwas Weizen-Anstellgut und ein wenig Honig zugegeben.
Vorteig (“Hebel”)
300 g Weizenmehl 550
200 g Wasser
5 g Hefe
Die Zutaten gut verrühren und 2 Stunden gehen lassen.
Hauptteig
700 g Weizenmehl 550
470 g Wasser (kalt)
80 g Weizen-Anstellgut
5 g Hefe
10 g Bohnenmehl
20 g Salz
2 TL Honig
Den Vorteig und die Hauptteigzutaten bis auf das Salz gut kneten, bis eine sichtbare Glutenentwicklung entstanden ist. Dann das Salz unterkneten, bis der Teig glatt und elastisch ist (insgesamt etwa 8-10 Minuten).
Den Teig in einem geschlossenen Gefäß 90 Minuten gehen lassen und dabei nach 45 Minuten einmal falten. Danach etwas entgasen und in 6 Teile von je etwa 280-290 g teilen. Diese zu Zylindern vorformen. 20 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes wirken und rollen. Diese in einem Bäckerleinen 50-60 Minuten zur Gare stellen.
Die Baguettes auf ein Lochblech geben (das geht am Besten mit einer sog. Kippdiele) und nach Baguetteart einschneiden.
In den gut vorgeheizten Ofen bei 250 ° geben und kräftig schwaden. Nach 5-7 Minuten (wenn der Ofentrieb zuende ist) den Schwaden ablassen und noch 15-20 Minuten bei 220° weiterbacken, je nach gewünschtem Bräunungsgrad. Bei diesem Rezept schmeckt es uns am Besten, wenn das Baguette etwas heller und die Krume schön weich und saftig ist. Der Geschmack ist trotz fehlender langer Teigführung allein durch das Anstellgut und den Honig sehr aromatisch und macht süchtig… auch wer glaubt, Honig hätte in Baguettes nichts zu suchen, der wage mal einen Versuch.
Viel Spaß beim Nachbacken!
Bislang war das Nachbacken immer sehr erfolgreich.
