Hallo Brotbackfreunde,
Vielleicht könnt Ihr hier meine Fehler aufbröseln, währe nett und ganz toll.
Hier mal in Reihenfolge Ansatz des Anfrischsauers (Starterkultur) zum Grundsauer oder zum Vollsauer (fertig gereift) für zukünftiges Anstellgut.
"Anstellgut kann entweder immer vom jeweils für den Backtag angesetzten Sauerteig abgenommen oder separat geführt und aufgefrischt werden. Bei immer gleich bleibenden Rezepten und kurzen Abständen zwischen den Backtagen reicht es, das Anstellgut vom Brotsauerteig abzunehmen. Werden immer wieder andere Rezepte probiert und variieren die Abstände zwischen den Backtagen, dann empfiehlt es sich, das Anstellgut als eigenen Sauerteig zu führen, regelmäßig aufzufrischen und für den jeweils spezifischen Sauerteig eines Rezeptes das benötigte Anstellgut abzunehmen."
Quelle
https://www.baeckerlatein.de/anstellgut/ vom Plötzblog. (habe zuvor die Begriffe in einem anderen Thread falsch angewendet, sorry.)
1. - meine Temperaturen waren nie die, die im Plötzblog vorgesehenen.
ich habe auf Fensterbank über Heizung und Lampe im Herd gearbeitet. Am Anfang hatte ich die Nachtabsenkung der Heizung, die Zentral erfolgt nicht berücksichtigt, soll bedeuten bis zur 2 Führung von Grundsauer hatte ich keine regelmäßige Temperatur.
2. - Deshalb habe ich bis zum jeweils nächsten füttern der Stockgare einen 24 Stunden Rhytmus anstelle 8-12 St. gegönnt. Nach den ersten 24 Stunden und der folgenden Fütterung hat sich innerhalb von 2,5 Stunden die Menge in einer Dose mit Klemmdeckel verdoppelt.
Zugrunde lag immer 100gr. Vollkorn-Roggenmehl und 100gr. Wasser. Da es in der Dose 2 Liter wahrscheinlich zu eng werden würde, habe ich alles in eine große Glasschale umgefüllt und mit Frischhaltefolie abgedeckt.
3. - irgendwie war dies wohl ein Fehler oder auch nicht, jedenfalls hatte der Grundsauer keine Lust mehr sich zu verdoppeln.
Jedoch die Geruchsentwicklung schien normal zu verlaufen, erst etwas strenger dann eher angenehm. Die Luftblasen waren eher klein nur auf der Oberfläche etwas kräftiger. Zu bemerken ist noch das der Teig eher etwas dünnflüssiger als erwartet war, obwohl Roggenvollkorn doch eher etwas mehr Wasser vertragen soll.
4. - Nach 4x 24 Stunden war ich es dann satt. Habe dann eine entsprechende Menge 3 Esslöffel und eine gehäufte halbe schütte von 100gr. Schaufel in Weckglas 850ml umgefüllt. Dann temperiertes Wasser bis es einen breiigen Teig ergab. Alles nach Gefühl ohne Wiegen.
Das wieder auf die Fensterbank und Oh Wunder nach 2 Stunden hatte sich die Menge verdoppelt(Glasdeckel lose auf Weckglas).
Das habe ich dann noch 3 mal wiederholt und jedesmal nach ca. 2 Stunden hatte ich wieder die doppelte Menge (immer neues Glas genommen, mit kochendem Wasser ausgespült).
Vorher hatte ich noch ein 2 Glas eingesetzt und dort mit Weizen 1050 gefüttert. Jetzt hatte ich 2 Grundsauer in Arbeit.
5. - Da ich keine Lust hatte alle 2 Stunden, wegen Verdoppelung des Teigs zu füttern, habe ich dann nach dem 4 füttern (Gläserinhalt) die 2 Gläser in den Kühlschrank gestellt. Der Teig hat sich dann nach 4 Stunden auch im Kühlschrank verdoppelt und
ist aber dann zum Stillstand gekommen.6. -
Die Bläschen in den Teigen sind immer noch zu klein! Wobei der Roggen ja eher kleinere Bläschen hat, denke ich. Im Glas der Umzüchtung Roggen zu Weizen sind die Bläschen nicht größer als beim Roggen, also noch viel zu klein.
FRAGEN:was ist Eurer Meinung nach schiefgelaufen?
was ist mit den Gläsern im Kühlschrank, wann wird daraus ein Vollsauer?
Oder sollte ich die Gläser noch mal rausnehmen?
Bin da jetzt etwas überfragt und bitte um Hilfe und danke im voraus.
l.G. Ria
Zuletzt geändert von Ria am Do 27. Okt 2022, 00:45, insgesamt 1-mal geändert.