Hallo, hier Amboss' Broetchen mit Leinsamen, die er aus dem Buch "Fruehstuecksgebaecke" von Hermann Kleinemeier nachgebacken hat.
Leinsamenbrötchen ( Grundrezeptur in Gramm )
Sauerteig:
( DEF, 50% v. ges. Roggenmehl )
1500 Roggenmehl T 997
1200 Wasser
150 Anstellgut
2700 Sauerteig ( ohne Anstellgut )
Brühstück:
1500 Leinsamen
1000 Wasser
2500 Brühstück
Teig:
7000 Weizenmehl T 550
2500 Brühstück
2700 Sauerteig
1500 Roggenmehl T 997
500 Hefe
300 Brötchenbackmittel DAWE ( habe ich weggelassen )
200 Salz
100 Backmargarine
100 Zucker
150 Vollmilchpulver (als Ersatz 1400 ml Milch dann aber nur noch ca. 3300 ml Wasser)
4700 Wasser ca.
19750 Gesamtteig
Stückzahl: 330
Herstellung:
Sauerteig:
Aus den Zutaten einen Sauerteig herstellen.
TA: 180
TT: 26°C
RZ: 15 – 20 Stunden
Brühstück:
Den Leinsamen mit heißem Wasser übergießen.
TA: 166
TT: 70°C
QZ: 1 Stunde
Teig:
Aus Sauerteig, und den anderen Zutaten einen Teig herstellen. Das Brühstück dabei erst nach der Hälfte der Knetzeit zusetzen.
TA: 163
TT: 27°C
Knetzeit: 2/6 Minuten
TR: 15 Minuten
Zu Ballen abwiegen und rundwirken.
TE: 1770g
BG: 10 Minuten
Die Ballen abpressen und nur wenige Umdrehungen rundwirken. Nach kurzer Entspannung die Teiglinge leicht langstoßen und mit dem Schluß nach unten in Dielen auf Gare stellen.
Nach einer Zwischengare von 10 Minuten die Teiglinge wie Schnittbrötchen schneiden, leicht mit Roggenmehl einstäuben, drehen und mit dem Schluß nach oben auf Gare stellen.
ZG: 10Minuten
GT: 35°C
LF: 75%
Bei ¾ Gare mit Schwaden schieben.
BT: 235°C
BZ: 20 Minuten