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Hallo zusammen,
hier mein einfaches Brötchenrezept, das unsere Vorstellungen von einem Sonntagsbrötchen (wir leben in Frankreich) wahr werden lässt.
Sonntagsbrötchen (ca. 14 Stück bei Teiggewicht 1400 Gramm)
Kurze Reigführung, mit Poolish und Lievito Madre (LM)
Vorteig (am Vorabend vorbereiten)
200 Gramm Weizenmehl Typ 550 oder T65
200 ml Wasser (30°)
1 Gramm Trockenhefe
Gut verrühren, 12 Stunden reifen lassen
LM
120 Gramm Lievito Madre, kalt (16 % der Mehlmenge)
Hauptteig
Vorteig
LM
550 g Mehl, Typ 550 oder T65
7,7 Gramm Trockenhefe
1 TL enzyminaktives Malz, flüssig, oder 10 Gramm Malz
25 g Salz
280 g Wasser, (30°C)*
* wenn die LM fest ist; bei eher flüssiger LM Flüssigkeitsmenge um bis zu 80 ml reduzieren und nach und nach zu passender Teigkonsistenz wieder zugeben.
Vorteig, LM und die weiteren Zutaten gut kneten, bis ein elastischer, glatter Teig entstanden ist. 14 Brötchen à 100 Gramm rund schleifen und auf ein mit Dauerbackfolie ausgelegtes Lochblech platzieren. Für 30 Minuten im 30° warmen Ofen unter Feuchtigkeitszugabe (Miele: Automatik/Kuchen/Hefe aufgehen 15/30/45 Minuten) gehen lassen.
BO auf 225° (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Brötchen leicht länglich formen, mit Wasser bepinseln, mit dem Messer längs einschneiden und mit Mehl abstreuen.
Die Brötchen in den vorgeheizten BO geben, gut beschwaden Temperatur sofort auf 200° reduzieren. Backzeit 25 Minuten. Ich arbeite mit einem Kombidampfgarer für das Beschwaden: In den ersten 10 Minuten manuell hintereinander drei Dampfstöße auslösen, dann ohne Feuchtigkeitszugabe fertigbacken.
Und hier noch eine Umrechnungstabelle (Excel-Sheet schicke ich gern zu.)
Beste Grüße
Stefan