SteMa zur Info: in den Rezeptindex eingetragenEinkorn-Dinkel mit Kartoffeln, Buttermilch und Walnüssen außerdem ist hier im Teig
Lievito Madre und ein Altbrot-Ansatz(Mein Name für dieses Brot = Vulkano)
Die Menge ist für eine große Kastenform!
Durch die Verwendung von einer größeren Menge LM und dem Altbrot-Ansatz kann man das Brot recht kurzfristig backen.
Falls man zu wenig LM im Kühlschrank hat, muss man ihn am Tag zuvor auffrischen.
Vorbereitung200g Einkorn grob gemahlen (mind. Stufe 7)
220g Buttermilch (wer das Brot frei geschoben backen will, sollte hier, je nach TA des Lievito, nur 200g -210g nehmen)
200g Lievito Madre
1 Portion Altbrot-Ansatz*
Vermischen und 2-3 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
In der Zwischenzeit 150g Kartoffeln (geschält, kleingwürfelt) – gekocht und zerstampft.
HauptteigDie vorbereitete Mischung
Die Kartoffeln
260g Dinkel 630
18g Salz
8g Hefe
wer die Flüssigkeit reduziert hat, kann hier falls nötig noch etwas zufügen
70g Walnüsse (grob zerkleinert) – erst gegen Ende der Knetzeit zufügen
Alles zusammenkneten, ca. 10 Minuten. (Falls beim Ansatz weniger Flüssigkeit verwendet wurde, hier noch etwas anpassen).
Teigruhe 1 ½ Stunden, währenddessen 2 mal falten und strecken (nach je 30 Minuten).
Den Teig in eine große Kastenform geben (ich fette sie mit Ghee aus), und ca. 30 Minuten gehen lassen (kommt auf die Raumtemperatur an, sollte gut aufgegangen sein).
Ofen einheizen auf 250°
Kastenform in den Ofen geben – Schwaden – nach 10-15 Minuten (Brot sollte schon leichte Bräune haben) – Schwaden ablassen, Temperatur auf 180° zurückstellen – weitere 35 Minuten backen.
Manz: mit eingeschobenen Blechen
*Altbrot-Ansatz50g Altbrotbrösel
50g Mehl
100g Wasser
1g Hefe
1 TL Honig - gut verrühren, 2-3 Stunden angehen lassen, dann ab in den Kühlschrank.
Dieser Ansatz kann nach 2-3 Tagen verwendet werden, ich hatte auch schon welchen, der 7 Tage alt war.
Hier füge ich mal meine Vorgehensweise vom
Brotansatz zum Vorteig an:
Ich nehme eine Portion Brotansatz aus dem Kühlschrank, und mische sie mit den anderen Zutaten immer in diesem Behälter (TW) zu einem Vorteig.
Dann decke ich den gut verschlossenen Pott noch einmal mit einer Duschhaube ab.
Der Deckel knallt nach 2-3 Stunden herunter, und die Haube sorgt dann für die Abdeckung bis ich es merke
Das ist für mich der Zeitpunkt um weiter zu machen.
Zuletzt geändert von SteMa am Fr 19. Dez 2014, 23:48, insgesamt 7-mal geändert.
Grund: in den Rezeptindex eingetragen
Man wird im Alter immer reicher - zumindest an Erfahrung.
Sagt Irene mit einem Zwinkern in den Augen.