Mit Erlaubnis der Userin Marla aus dem sauerteig-forum stelle ich dieses Rezept hier ein:
7-Korn-Brötchen
Krüstchen ca. 9 - 10 Stück
Vorteig: Reifezeit mind. 4 Std. ca. 24 ° oder bis 15 Std. bei ca. 20°
150 g Dinkel 630 od. 1050
120 g Wasser warm
1,5 g Hefe
Quellstück: Stehzeit mind. 3-4 Std. oder auch über Nacht
150 g 7-Kornschrot fein bis mittel
(Weizen, Roggen, Dinkel, Einkorn,Gerste, Hafer, Buchweizen, Hirse ) oder fertig gemischtes 5-Korn was es im Handel zu kaufen gibt
40 g Sonnenblumenkerne geröstet u. grob im Mixer zerkleinert
40 g Kürbiskerne geröstet u. grob im Mixer zerkleinert
10 g Salz
200 g Wasser warm (oder Buttermilch)
Hauptteig:
Vorteig
Quellstück
200 g Weizenmehl 550 od. 812
1 EL Sauerteig kann vom ASG sein – Aromageber
10 g Honig
5 g Hefe
evtl. noch etwas Wasser falls der Teig zu fest ist
Alles zu einem homogenen Teig verkneten ca. 10 Min. - Teigruhe: ca. 20 Minuten - Teig in 9 -10 Portionen teilen
rund formen/schleifen, abgedeckt ca. 5 Minuten entspannen lassen, anschließend Teiglinge formen nach Wunsch.
Krüstchen: die Teigkugeln mit dem Handballen etwas flachdrücken (oval) und von den beiden schmalen Seiten zur Mitte einrollen/einschlagen – eingerollte Seiten leicht befeuchten und in Schrot drücken – diese Seite nun auf ein leicht bemehltes Tuch legen und gehen lassen – vor dem Backen umdrehen, Seite mit Schrot ist nun oben.
Gehzeit: ca. 30-40 Min. abgedeckt, damit der Teig nicht austrocknet
Backen:
Ofen auf 240° C vorheizen und Brötchen ca. 10-15 Min. mit Schwaden anbacken, bis sie eine schöne Bräune haben, dann Ofentüre kurz öffnen und Dampf ablassen, Temperatur reduzieren auf ca. 200° und weitere 10-15 Min. backen. Gesamtbackzeit: ca. 20-25 Min.
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- macht es Sinn an die Teigmasse enzymaktives Gersten- oder Weizenmalz zu geben?