Amboss zur Info: Rezept in Rezeptindex eingetragenDer Name stammt von meinen Söhnen. Wenn nach ihnen ginge, brauch ich gar keine anderen Brötchen mehr backen...
Zutaten:
80 g LM kalt aus dem Kühlschrank
330 g lauwarmes Wasser
250 g Weizenmehl 550
250 g Pizzamehl Tipo 00
10 g Frischhefe
10 g Salz
10 g. Honig
5 g Bohnenmehl
Weizen-, Roggen- oder anderes Vollkornmehl zum Aufarbeiten.
Zubereitung:
LM und Wasser vermischen, mit den restlichen Zutaten in 15 Min. zu einem glatten Teig verkneten.
Ich habs von Hand nach der Bertinet-Methode gemacht
Den Teig 1 Stunde ruhen lassen, er soll sich dabei mindestens verdoppeln.
Die Formgebung variiere ich, entweder so wie die Brote nach Art von Beaucaire aus dem Bertinet Buch, die sind oval und haben ein Loch in der Mitte oder so wie auf dem Foto in der Schneckenform.
Die Herstellung ist fast gleich.
Zuerst die Arbeitsfläche großzügig mit dem Vollkornmehl bestreuen und den Teig darauf kippen.
Mit den Händen zu einem Rechteck, ca. 20 x 35 cm, drücken.
Die Teigoberfläche leicht befeuchten und großzügig mit Vollkornmehl bestreuen, dabei aber an der langen Seite einen mehlfreien Rand von ca. 2 cm lassen.
Für die Lochbrötchen von der langen Seite her die bemehlte Teigplatte bis zum freien Rand umschlagen, den freien Rand drüber legen und fest drücken.
Für die Schneckenform, die bemehlte Teigplatte locker aufrollen, den freien Rand gut fest drücken.
Die Rollen nun nochmals gut in Vollkornmehl wälzen, ev. vorher etwas anfeuchten. Die Rolle in 10 gleich breite Stücke schneiden und auf ein Lochblech mit Backfolie legen. Die Lochbrötchen etwas in Form bringen - oval mit großzügigem Loch in der Mitte, die Schnecken einfach locker auch etwas oval auseinander ziehen.
1 Stunde Gare
Ofen mit Backstein auf 250 °C vorheizen
ca. 20 Minuten mit Schwaden bei 220°C backen.
Viel Spaß beim Nachbacken
Für Nicht-LM-Besitzer, von _xmas erprobt Man kann aufgepeppten ST nehmen (6 Std. nach dem Füttern bei 24-26° oder bei Zimmertemperatur etwas länger).
Statt 10 g Hefe nehme man 12 g - und schon klappt es wunderbar mit Ebbis Brötchen ohne LM
Geschmacklich habe ich keinen Unterschied feststellen können.
Man kann auch ein schnelles Brot draus machen, das zu sofortigen Verzehr gedacht ist. Am nächsten Tag ist es nur noch als Knödelbrot verwendbar.Gebacken im Topf. Ofen mit Stein und Topf auf 220 Grad vorgeheizt.
Nach der Teigruhe einen länglichen Laib formen, 1 Stunde im Gärkörbchen gehen lassen. Auf ein Backpapier stürzen und einschneiden. Mit dem Backpapier in den heißen Topf setzen und Deckel drauf. Den Ofen auf 220 Grad zurückschalten. 45 Minuten backen, die letzten 10 Minuten ohne Topf.
Zuletzt geändert von Ebbi am Fr 3. Feb 2017, 13:37, insgesamt 3-mal geändert.