Re: Ist Mehl ohne Zusätze empfehlenswert zum Auffrischen?
von Darkenemy » Sa 29. Mär 2014, 12:24
Hallo Babsie,
also ich bin leider kein Fachmann und klar, man sollte sich auch im Klaren darüber sein, dass es Grenzen gibt. Anscheinend hast Du in Deinem Sauergut die Infektion, die Mehle hattest Du ja bei 100°C im Backofen sterilisiert, wobei Trocknungen manche Erreger verkapseln lassen, die dann auch knapp 100°C aushalten könnten (ich geh vorsichtshalber immer auf 130-150°C, wenn ich nur mit heißer Luft sterilisiere, bei Dampf reicht 125°C aus).
Ich kenne Dein Vorgehen nicht, aber ich würde persönlich einmalig den Versuch starten, über einen kurzen Zeitraum weniger Tage mehrfach den ST anzufüttern, vielleicht sogar die Menge des ASG regelmäßig gering halten und dafür mehr Wasser und Mehl hinzugeben, in der Hoffnung, dass bei idealen Bedingungen die bisherigen MO's ihr Hausrecht besser verteidigen können, sie also das Rennen gegenüber anderen gewinnen, den neu geschaffenen Platz zu besiedeln.
Und wenn das dann nicht helfen sollte, dann wirst Du wahrscheinlich einen sehr hartnäckigen Pilz haben, der vielleicht nicht einmal schädlich ist, aber leider Einzug in Dein Ökosystem gehalten hat. Gar nicht so einfach dann, festzustellen, wo der her kommt. Es kann auch sein, dass der Eindringling durch Abwehrstoffe (ähnlich wie beim Penicillin) Dein Sauergut schon niedergewalzt hat und Alleinherrscher ist, dann ist natürlich auch kaum noch Möglichkeit vorhanden, hier etwas zu retten...
Ich will ehrlich sein...ich frage mich, wann mir das mal passiert, denn ich pflege meine ST´s nie wirklich nach den idealen Angaben. Ich kenne keine Detmolder 3-Stufenführung, ich kenne nur die Pi-Mal-Daumen-für-Gunnar-ausreichende-Larifariführung, die mir komischerweise sehr aktive und verdammt stabile ST´s beschert, die ich manchmal 2,3 Monate nicht füttere, Weizen und Roggen. Einzig und allein Nase und Auge entscheiden, ob das Ding noch gut ist und bisher hat es funktioniert. Neben den Gläschen standen Erntehefen, die auch nach ca. 2 Monaten eine Infektion mit Kahmhefe zeigten, trotzdem war nichts passiert.
Hier frage ich mich, ob meine untertriebene Reinlichkeit, was Küche angeht, nicht beim Herstellen der Sauerteige schon für eine buntere und dadurch stabilere Flora gesorgt hatte, die meine ST´s bisher so gut hat überleben lassen. Hast Du Deinen ST denn selbst angesetzt oder eine Kultur erhalten, die vielleicht industriell beimpft wurde in irgendeiner Elterngeneration? Dann könnte da nämlich aufgrund nur geringer Artenvielfalt auch die Anfälligkeit gegenüber unerwünschten Keimen größer sein. Vielleicht liegt es auch daran, dass ich zum Füttern nur VK-Mehle nehme, die (so empfinde ich zumindest) mehr Hefetrieb geben und auch stärker säuern.
LG Gunnar
"I really knead it!" & "Say it with flours!"