Liebe Backgemeinde,
ab November gibt es bei uns im Schwabenland fast bei jedem Bäcker Birnenbrot. Seit meiner Kindheit freue ich mich in der Vorweihnachtszeit auf dieses Brot. Dank ein paar guter Tipps meines Neffen (Bäckermeister), habe ich nun gestern zum ersten Mal dieses Brot gebacken. Das Ergebnis fiel wirklich sehr wohlschmeckend aus.
Hier das meines Erachtens gelingsichere Rezept.
Nachtrag: Ich habe die Wassermenge im Hauptteig um 30 ml erhöht. (im Rezept schon berichtigt).
Schwäbisches Birnenbrot
Ergibt 2 Laibe zu je 660 gSauerteig60 g Roggenvollkornmehl oder RM 1150
60 g Wasser
6 g ASG
12 Stunden bei 28-30 Grad gehen lassen
Früchte/Nussmischung200 g gedörrte Birnen
80 g Feigen
25 g Orangeat
80 g Sultaninen
1/2 TL geriebene Zitronenschale (nicht im Original, aber nach meinem Geschmack)
220 ml Wasser, kochend
10 ml Rum oder Kirschwasser
30 g Zucker
100 g Haselnüsse
30 g Kartoffel- oder Maisstärke zur Wasserbindung
Feigen und Birnen in maximal 1 cm große Würfelchen schneiden. Haselnüsse halbieren. Die Haselnüsse können aber auch ganz gelassen werden.
Alle weiteren Zutaten der Früchte-Nussmischung, außer der Stärke, gut miteinander vermischen.
Mit 220 ml kochendem Wasser übergießen und über Nacht ziehen lassen. Das Wasser ist dann vollständig aufgesogen (zwischendurch das Ganze nochmals durchmischen und zum Schluss kräftig verdichten!
Morgens dann nach und nach die 30 g Stärke zu der Früchte-Nussmischung geben und mit der Mischung gründlich vermengen; bis alle Flüssigkeit sehr gut gebunden ist. Bei Bedarf evtl. noch etwas Stärke zugeben.
HauptteigSauerteig - Früchte-Nussmischung
270 g Weizenmehl 812er (auch 1050er möglich)
7 g Salz
5 g Zucker
5 g Kakao (gesiebt)
3 g Zeltengewürz
2 g Lebkuchengewürz
20 g Frischhefe
5 g Malzextrakt
3 g Flohsamenschalen gemahlen mit dem Mehl gut vermischen (muss nicht sein)
180 ml Wasser (30 - 35 Grad)
Hauptteig-Zutaten inklusive des Sauerteigs vermischen. Teig ca. 10 Min. kneten.
Teigtemperatur 30 Grad.
Stockgare bis der Teig gut angesprungen ist (ca. 15 - 30 Minuten).
Dann die Früchte-Nussmischung
vorsichtig ca. 2 - 3 Minuten unter den Hefeteig kneten. Den Teig nochmals etwas gehen lassen (2. Stockgare ca. 25 - 30 Minuten). Teigtemperatur 23 - 26 Grad.
Danach in 2 längliche Laibe zu je 660 g behutsam formen.
Die Laibe auf einen mit Backfolie belegten Teigschießer legen und diese mit Folie bedecken. Stückgare bei Raumtemperatur 40 - 50 Minuten.
Bei 230 Grad mit reichlich Schwaden einschießen, fallend auf 200 Grad 50 Minuten ausbacken.
Nach 30 Minuten Ofentüre öffnen und Schwaden ablassen. Kerntemperatur 95 Grad.
Mehl: 360 g - Wasser: 470 ml - Sonstige: 521g - Teiggewicht: 1351 g
Die Früchtenussmischung, der Sauerteig, der Teig ohne die Mischung und re. unten der gesamte Teig vor der Stockgare.
Manfred
Zuletzt geändert von lucopa am Mi 25. Okt 2023, 15:11, insgesamt 5-mal geändert.
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