ViMaDuZa hat geschrieben:Woher weiß ich das? Versuche ich es beim nächsten Backen einfach mit weniger Hefe?
Hallo Viola,
das ist so. Je mehr Zeit Du der Hefe gibst, um den Teig zu verarbeiten, desto weniger Hefe mußt Du zugeben. Hefen sind Mikroorganismen die grob gesagt Stärke in Alkohol und Kohlendioxyd verarbeiten, dabei vermehren sie sich. Sie sorgen dafür, daß unser Brot eine lockere Krume bekommt. Je mehr davon im Teig sind, desto schneller geht das Brot. Allerdings erkauft man sich die Schnelligkeit mit geschmacklichen Einbußen: Das Brot schmeckt deutlich mehr nach Hefe und natürliche Aromen haben weniger Zeit, sich zu entwickeln.
Rechne einfach in Prozenten. Wenn Du ein Rezept hast, bei dem Du ohne lange Teigruhe arbeiten willst, sollten 2-3 % der Mehlmenge an Hefe zugegeben werden. Also bei 1000 g Mehl etwa 20-30 g Hefe. Wenn Du den Teig 2 Stunden gehen läßt, dann reicht auch 1 % oder 10 g. Wenn Du den Teig im Kühlschrank führst für 12-24 Stunden, kannst Du sogar mit nur 0,5 % Hefe, oder 5 g arbeiten.
Ich weiß noch nicht mal richtig was Backmalz ist ... ich habe Gerstenmalz Extrakt in Sirupform ... weiß aber nicht, ob dass das Backmalz ist, was in den Rezepten so steht
.
Backmalz ist ein Backhilfsmittel. Es stellt für die Hefen ein leicht verdauliches Nahrungsmittel dar, sozusagen eine Art Power-Drink, mit dem sie effektiver arbeiten. Außerdem färbt es die Kruste des Brotes intensiver.
Dein Gerstenmalz-Sirup ist ein inaktives Malz, das Du bedenkenlos zu jedem Teig geben kannst.
BrotDoc hat geschrieben:3. Auch kann die Knetzeit wesentlich verkürzt werden, damit findet weniger Oxidation im Teig statt, was geschmacklich eine Rolle spielt.
Beim Kneten wird Luft, und damit Sauerstoff in den Teig eingeknetet. Einerseits ist das gut, weil es die Mikroorganismen zum Leben brauchen. Andererseits enthalten Teige Inhaltsstoffe wie Carotinoide und Vitamine, die durch Sauerstoff chemisch umgewandelt / degradiert / oxydiert werden. Der Aroma- und Nährstoffgehalt des Teiges sinkt durch zu langes Kneten. Verhindern kann man das, indem man kürzer Knetet und dem Teig mehr Zeit gibt, das erwünschte Klebergerüst selbst zu bilden. Dei Aromastoffe bleiben dann erhalten.
BrotDoc hat geschrieben:... Die Fermentationsprozesse haben mehr Zeit, um den Teig aromatischer zu machen...
Fermentation ist eine Umschreibung dessen, was die Hefen tun. Sie fressen die Mehl-Stärke und scheiden Alkohol und Kohlendioxyd aus. Diese Hefe-Pupse bilden dann die Teigporen im fertigen Brot
. Außerdem entstehen dabei Aromen und etwas Säure, die den Geschmack eines Teiges verbessern.
Wenn Dir was unklar ist, was wir hier so faseln, dann frage einfach.