Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Hobbybäcker14]

Hi,

wann nehmt Ihr bei der Assi den Haken und wann die Walze (ich hab' bis jetzt nur den Haken verwendet, sowohl bei festeren Brotteigen als auch bei weicheren Dinkel-Brötchenteigen...)?

Thx
Reinhard

[_xmas]

Hallo Reinhard,
es gibt zwar wenige Ausnahmen, aber meine Teige haben durchweg eine TA von 170 bis über 180.
Dazu nehme ich nur die Walze. Der Haken kommt so gut wie nie zum Einsatz.

[hermann235]

Moin Reinhard,

Hallo Reinhard,
es gibt zwar wenige Ausnahmen, aber meine Teige haben durchweg eine TA von 170 bis über 180.
Dazu nehme ich nur die Walze.

Das sehe ich genau so.
Da ich aber viele Vollkorn-Schrot-Brote im Kasten backe, sind diese Teige bei mir wesentlich feuchter. (bei manchen Rezepten so feucht, dass man nicht mehr wirken kann)
Hierbei nutze ich ausschließlich den Haken!

Ulla,
nun verstehe ich auch, dass Du früher mal geschrieben hast, fast ausschließlich die Rolle.
Man geht einfach von den eigenen Teigen und Broten aus.
Dann bleibt nur noch die Frage: Rolle von außen nach innen oder umgekehrt.

LG Hermann

[_xmas]

Hallo Hermann, bei meinem Knetverfahren wandert die Walze ausschließlich von innen nach außen. Sind alle Zutaten gut zusammengerührt, wird am Rand weitergeknetet. Dazu stelle ich die Walze mit 2 cm Abstand zum Rand fest.
Auch die flüssigeren Teige für Kastenformen "rühre" ich mit der Walze.
Bei sehr festen Teigen (kommt recht selten vor), behalte ich etwa 25% Mehl zurück, knete erst mit der Walze und arbeite dann den Rest des Mehls mit den Händen unter.

[Fussel]

Ich wollte es nun doch wissen. Heute habe ich 3,4 kg Brötchenteig (50% Weizen- und 50% Dinkel-Typenmehl) mit der Walze geknetet.
Wie immer bei mir, erst die Flüssigkeit, dann das Mehl. Kein Klettern des Teiges und ein richtig toll ausgekneteter Teig.

Mein Problem ist, dass ich beim Zusammenrühren des Hauptteiges kein Anschüttwasser mehr habe bei dem verwendeten Rezept. Ich habe einen ziemlich festen Batzen aus der kalten Autolyse und das halbwegs flüssige Poolish und einen mittelfesten Batzen Brühstück. Das noch zuzufügende Mehl kann ich ja erst mal zurückhalten, aber ich hatte den Eindruck, dass der feste Autolyseteig zu dem Problem führt und weiteres Schüttwasser hab ich ja erst mal nicht :-/

[selberbacken43]

es gibt zwar wenige Ausnahmen, aber meine Teige haben durchweg eine TA von 170 bis über 180.
Dazu nehme ich nur die Walze. Der Haken kommt so gut wie nie zum Einsatz.

Hallo ,
wenn Du Baguettes knetest, wie lange knetest Du mit der Walze?
Und wieviel knetest Du mehr bei Rezepten aus dem Netz?
Welche Vorteile hat das kneten mit der Walze?

Gruss
Rudolf

[_xmas]

Hallo Rudolf, so pauschal kann ich Dir nicht antworten. In der Regel geht man ja von Weizenbaguette aus. Der Teig wird bei mir ca. 20 Min. auf langsamster Stufe geknetet, bei Dinkel muss man etwas anders kneten - mit Pausen - um Überknetung zu vermeiden.
Der Vorteil der Walze ist die für mich erkennbar bessere Teigstruktur, die Walze "knetet" den Teig intensiver als der Haken (fraglich, ob beim Haken überhaupt von Kneten sprechen kann).

[selberbacken43]

Guten Morgen ,
danke für die Info.
Ich habe bisher immer und Alles mit dem Haken geknetet.
Einmal habe ich die Walze benutzt und es kam mir so vor, als ob sich immer nur der Teig als Ring rumläuft.
Ich werde nun mal die Rolle ausprobieren und 20 min kneten lassen.

Gruss
Rudolf

[haflinger]

Hallo,
ich bin neu hier im Forum, möchte aber bezüglich Haushaltsküchenmaschinen meine Meinung/Erfahrung kund tun.
Ich habe seit ca. 1,5 Jahren eine Kitchenaid Professional, Bowl Lift (1HP) amerikanisches Modell, welche aber die gleiche Motor-getriebeeinheit hat wie die 1,3 HP.
Ich knete damit hauptsächlich Hefeteige, also Brot, und Pizzateig.
Ich betreibe die Maschine mit einem Trafo.
Das Dind ist ein Arbeitspferd, wenn man die Bedienungsanleitung befolgt, also schwere Teige nicht über Stufe 2 zu kneten.(10 Stufen stehen zur Verfügung, und fast alle Leute schrotten ihre KA mit zu schnellem rühren/kneten)
Den Motor kann man nicht überhitzen, er hat eien Hitze- Schutzschaltung, d.h. : er schaltet sich ab wenns ihm zu viel wird.
Ich halte aber trotzdem immer Mal die Hand an den Motorkopf, um zu prüfen(Elektronik/Temperaturfühler kann auch Mal kaputt gehen)
Hefeteig 2,5kg Mehl, Teig ist in 8-9 Minuten fertig, Motorkopf, etwas über Handwarm.
Übrigens was auf den Bildern, "unten links schwer nach Plastik aussieht", ist nur die elektronische Platine für die Stufenlose Drehzahlregelung, ansonsten ist das Ding komplett aus Metall.
Sollte da mal was kaputt gehen, bekommt man online über Goodmans USA ganz locker alle Ersatzteile, zum günstigen Preis.
Auch kann man dort einen 230 Volt Umbausatz für ca 100$ bekommen, habe ich nicht gemacht, da ich noch einen Trafo aus ehemaligen US Kasernen hatte.... läuft damit genau so gut.
Leute welche technisch auch nur ein bißchen versiert sind können da jegliche Reperatur durchführen.
Die Frau eines Kumpel hat die Maschine gesehen, und wollte die auch gleich haben, aber mein Kumpel hatte Zweifel (amerikanisches Modell, Trafo usw.)und hat ihr die Kennwood gekauft.
wir haben die Maschinen direkt bei der Arbeit verglichen, und zwar beim Creme schlagen, und beim Hefeteig.
In beiden Fällen hat die Kitchenaid die Nase vorne.
Beides erledigt sie fast in der Hälfte der Zeit- Kiste Bier war fällig und ein trauriges Gesicht seiner Frau....
Zudem ist die Kitchenaid auch noch schön, ich bin Single, habe jedoch immer Mal ein weibliches Wesen bei mir , und wirklich Alle lieben diese Maschine -Farbe: empire red
Wer eine Steigerung gar dieser Qualität sucht, ist mit einer Hobart N50 gut beraten, allerdings
belastet die den Geldbeutel doch erheblich.
Hoffe, ich konnte hier ein paar Infos rüberbringen