Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[moni-ffm]

KLARSTELLUNG:

Ich glaubte in Kommentaren zu Frau Holländer ein wenig von diesem "hohen Ross" zu spüren und kann und will das auch gar nicht an Personen festmachen, Wolfgang: auch an Dir nicht.
Jeder soll sein Brot so backen, wie er es für richtig hält!

[IKE777]

normalerweise ist an den Ständen viel los, an denen was gezeigt wird oder es etwas zu versuchen gibt.
Aber so ein Maschinchen zahlt man halt auch nicht gerade aus der Portokasse.

[Naddi]

Moni, keiner hat hier Frau Holländer kritisiert. Habe lediglich versucht wiederzugeben, was sie uns gestern erzählt hat. Und das hab ich dann ein wenig in Relation zu den hier durchgeführten Testen gestellt. Auch hab ich gesagt, dass jeder anders backt und auch jeder für sich die beste Maschine selbst finden muss. Meine Kitchen Aid würde ich nie hergeben, sie hat für das was sie kann gute Arbeit geleistet und jede Maschine hat ihr Für und Wider. Auch hat jeder wie hier schon geschrieben andere Ansprüche an Brot und Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Ich denke auch, dass die Leute aus dem Brotbackforum, die dort waren, ein wenig Abwechslung in Frau Holländers Präsentation für sie selbst gebracht haben, da doch unsere Fragerei über die der anderen Hausfrauen, die die Bäckerei nicht so dezidiert betreiben, hinausging So konnten beide Seiten vielleicht noch was lernen

Herzlichst
Nadja

[iobrecht]

Hallo,

ich habe es für mich so eingerichtet, dass ich für sehr weiche Teige, egal ob Roggen oder Weizen, immer die Walze nehme, unahbhängig von der Menge des Brotteiges. Weil ich der Meinung bin , dass die Walze bei weichen Teigen die Zutaten besser erfasst und sie miteinander vermengt und ausknetet.

Besonders bei reinen hellen Weizenteigen mit hoher TA, z. B. für Baguettes u. ä., sieht man wie mit der Walze das Klebegerüst mit jeder Minute besser ausgeknetet wird. Da lasse ich die Maschine 2 x 12 min bei kleinster Einstellung laufen. Aber immer wieder mit Blick auf den Teig damit er nicht Gefahr läuft überknetet zu werden.

Bei meiner alten Lux gibt es keinen Schalter mit Stufenregelung sondern nur einen Drehschalter mit dem man die Geschwindigkeit ohne Angaben stufenlos hochdrehen kann

[IKE777]

Inge, kannst du mir mal helfen?
Wie erkenne ich während des Knetens ob die Gefahr des Überknetens droht???
Ich habe übrigens das gleiche Modell wie du.

[babsie]

da bin ich ja froh daß mein Eindruck bei der Messe von Frau Holländer so bestätigt wird. Ich habe bei dem Erstkontakt auch tunlichst einen Bericht über unsere Handstände vermieden, da es bei mir um die Maschine ging (und auch in diesem Beitrag gehen sollte). Aber auch auf solchen Veranstaltungen erlebt man so einiges, angefangen vom KA-Stand mit 80 g Hefe auf 500 g Mehl (Spezialrezept eines Kunden ...) bis hin zum Handling eines Sternekochs bei Kenwood (der Haken hat sich verklemmt). So gesehen war die Demo von Frau Holländer direkt aus der Praxis für meine eigene Praxis.

Ich habe heute nochmal genau die Reihenfolge der Zugaben in der Schüssel protokolliert, bis 2 kg Mehl ist es völlig egal ob man alles oder nur in Etappen reingibt. Bei mir waren es Poolisch, ST und darauf Mehl, in dieser Reihenfolge. Bei der nächsten Kneterei gerade andersherum, mit gleichem Ergebnis. Was die Maschine definitiv nicht mag, Flüssigkeit bei einem ziemlich zusammengekneteten Teig zugeben, dann bildet sich erst mal ein Bodenfladen. Den habe ich dann mal laufen lassen, langsam und ohne Zugabe von Mehl. Durch den reichlichen Kontakt des Teiges darüber mit der Luft (Knettechnik) hat dieser nach 6 min den Fladen wieder aufgenommen und eingeknetet, quasi als der obere etwas "angetrocknet" war. Die Maschine läuft ja ganz langsam auch bei größeren Teigmengen, da krabbelt nichts am Haken hoch. Deshalb ist es auch kein Problem diese Zeit zuzugeben. Bei der Kenwood Chef könnte ich das nur mit ziemlicher Geschwindigkeit, denn auch da bildet sich bei späterer Wasserzugabe ein (etwas kleiner) Teigfladen.
Bei größeren Mehlmengen als 2 kg habe ich aus Erfahrung gelernt, daß man das Mehl zuerst in die Schüssel geben sollte, dann Flüssigkeit und andere Zutaten dazu, dann staubt auch nichts heraus. Das kann man für kleinere Mengen natürlich auch so machen, quasi als Eselsbrücke entgegen dem Alphabet M vor F (Mehl vor Flüssigkeit).

Männer merken sich das einfach so (Männer vor Frauen)

einen Teig zu überkneten habe ich allerdings noch nie geschafft, es sollen sich aber kleine Wasserperlen bilden, dann sofort aufhören, kühlen und mit etwas zusätzlichen Mehl danach noch ein wenig ankneten (vom hörensagen)

[Backwolf]

Besitzt Jemand den Flocker als Zubehör und kann sagen ob das Teil gut funktioniert ?

[IKE777]

Ich habe einen Flocker, aber nicht als extra Zubehör. Er ist bei meiner Mehlmühle dabei.
Es steht nur Duett drauf - die Mühle war, meine ich von Mock.
Einfach Körner rein, einschalten, Flocken raus.

Aber ich weiß auch von Personen, die einen Flocker haben, der von Hand gedreht wird. Wie ein Fleischwolf.
Wenn du nicht viel brauchst, dann reicht dies völlig.

[Backwolf]

Hallo Irene,

vielen Dank für die Mitteilung. Dachte schon mehr an was elektrisches, zumal der Vorsatz soviel kostet wie eine manuelle Quetsche und ca. 200 Euro billiger ist wie eine Elektrische - mal schnell gegoogelt. Der Flockervorsatz ist von Messerschmidt.

Inzwischen habe ich einen Flockervorsatz zum Ausprobieren bekommen. So sieht der Flocker an der Assistent aus:



Ergebnisse mit 3 Getreidearten:

Roggen
Gerste
Hafer

Andere quetschbaren Körner wie Weizen, Dinkel, Grünkern, Buchweizen, Hirse und Reis werden je nach Korngröße und Festigkeit ähnlich sein. Ölsaaten wie Leinsamen, Sesam, Mohn, sowie Gewürze sind zur Zeit ohne Belang.

Soweit finde ich die Ergebnisse gut, mal sehen wie es nach dem Verbacken im Brot aussieht.

[Little Muffin]

Schaut ja prima aus, was kostet so ein Teil? Ich werde mir auf jeden Fall die Getreidemühle dazu bestellen. Vielleicht hat ja jemand (Ulla) den Aufsatz und kann das für mich auch mal kurz testen.

[Backwolf]

Habe keine Preisliste, aber soweit ich den Preis noch kenne (Preisliste bei Lorey überflogen) so um 152 Euro - dürfte glaube ich auch der Mühlenvorsatz kosten oder war es der Fleischwolf ?

Der Preis ist zwar ordentlich, dafür habe man aber auch ganz frische Flocken. Wer weiß wann die Flocken hergestellt wurden sind und Körner sind auf Vorrat unkompliziert.

Zutaten für das Brot soweit vorbereitet, damit ich morgen Nachmittag wenn ich von der Arbeit heim komme loslegen kann.

[_xmas]

Fleischwolf, Getreidemühle und Flocker kosten je 119 Euro (Cookhouse)

Die Getreidemühle funktioniert tadellos.

[IKE777]

Auf jeden Fall ist in den Flocken die man kauft nicht mehr alles drin (z.B. der Keim), sonst wären sie ja gar nicht so lange haltbar.

[_xmas]

Genau, die würden in kürzester Zeit ranzig.

[Backwolf]

Außerdem wird dadurch das Brot besser schmecken.

Mal ein bischen googeln, wo man Nackthafer und Gerste am günstigsten bekommt und in welcher Menge.

[Tosca]

Hallo Wolfgang,
Nackthafer und Sprießkorngerste bekommst Du in 1 kg - Packungen im Reformhaus. Größere Gebinde halt bei einer Mühle. Aber nicht jede Mühle bietet auch Gerste an.

[Backwolf]

Hallo Ute,

Reformhaus und Adler-Mühle sind mir einfach zu teuer. Habe ja Zeit was zu finden im Netz.
Werde so langsam meine Brote mehr auf Roggen und Schrot etc. umstellen.

[_xmas]

Wie verbackt ihr denn die Flocken? Müsli esse ich nicht, weil ich keine Milch dazu nehmen kann.

[Backwolf]

Als Quellstück in Mehrkornbroten Ulla. - ich jedenfalls

[_xmas]

Wolfgang, ist das Quellstück insgesamt "weicher" als mit Körnerquellstück?
Oder worin liegt der Unterschied?
Werden Flocken eher bei Sauerteigen eingesetzt?