Diese Brötchen sind ein Mix aus vielem was ich gelesen habe. Und da wir gerne Vollkorn essen, habe ich dieses auch ausprobiert:
Freitag 14 Uhr
Vorteig
200 g Wasser
200 g Dinkel 630
1 TL Roggensauer
verrühren und 16-20 Std. etwa, abgedeckt, bei Raumtemperatur stehen lassen.
zur gleichen Zeit - Salz-Wasser-Hefe-Gemisch anstellen
5 g Frischhefe
10 g Salz
100 g Wasser
verrühren und ebenfalls abgedeckt stehen lassen
Samstag 9 Uhr
Hauptteig
100 g Einkorn
100 g Dinkel
100 g Emmer - alles selbst gemahlen auf der feinsten Stufe
10 g Backmalz (von Häussler)
Alle Teigzutaten vermischen und 10 Minuten kneten.
Nach 45 Minuten stretch & fold (der Begriff gefällt mir )
nach weiteren 45 Minuten nochmals falten
Nach weiteren ca. 45 Minuten, den Teig etwas durchkneten und neun Teiglinge formen und rundschleifen.
Einschneiden und auf einem Tuch auf die Schnittfläche legen.
Abgedeckt 60 Minuten Gare bei Raumtemperatur.
Ofen auf 230° vorheizen
Nun die Schnittfläche in Wasser und anschließend in div. Körner tauchen (Leinsaat, Sesam, Kürbiskerne, Sonnenblumenkerne).
Auf ein Backpapier legen.
Sofort nach dem Einschießen Dampfstoß geben!
Nach dem Herausnehmen die Brötchen auch noch einmal mit Wasser absprühen.
Das Ergebnis ist vom Geschmack her sehr gut und hat großen Anklang gefunden. Mir gefällt die Krume noch nicht ganz. Der Teig hätte etwas mehr gehen dürfen, vielleicht wäre das Ganze ein wenig fluffiger.
Allerdings bin ich nicht bei der Maschine gestanden, und der Teig ist wieder mal hochgeklettert und hat sich nur an die Schüsselwand knallen lassen. Das leidige Kenwood Thema (Modell Chef).
Einen neuen Versuch ist es allemal Wert.